Cata de chocolate

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En esta nota trataremos de realizar un breve repaso por la cata de un producto tan variado‚ complejo‚ rico y apreciado…

La cata‚ o análisis sensorial‚ de los chocolates es en cierta forma similar a la de los vinos. Más que nada si tenemos en cuenta que poniendo atención‚ y no solo comiéndonos el chocolate ¡Cómo hacemos siempre! descubriremos un mundo que hasta ahora se nos mantenía oculto.

En una cata de chocolates también entran en juego‚ y de hecho es imprescindible‚ el uso de los sentidos y de igual forma se deben tener en cuenta varios aspectos para conocer cada uno de los chocolates que catemos.
Y digo conocer porque catar es conocer al detalle‚ minuciosamente‚ libre de prejuicios.
En cambio degustar‚ probar‚ comer o beber son nada más ¡y nada menos! Que disfrutar.

El sentido de la vista

Cómo todas las comidas y bebidas el chocolate también “entra por los ojos”‚ por eso los productores se afanan en ofrecernos presentaciones vistosas‚ desde el packaging‚ distintos colores‚ formas‚ tamaños‚ etc. Así nos encontramos con chocolates en tabletas‚ ramas‚ bombones… y la lista continúa.

Sin embargo‚ y más allá de las presentaciones‚ debemos poner atención a otros aspectos. Por ejemplo el color‚ si se trata de un chocolate negro ¿Cuán oscuro es? ya que cuanto más oscuro sea significa que posee mayor cantidad de cacao y quizás una torrefacción más intensa de los granos también.

Otro aspecto importante lo encontramos en la superficie del chocolate ¿Es brillosa?‚ ¿De color uniforme?‚ ¿Sin manchas? Eso nos indicaría que el chocolate ha sido templado‚ moldeado y enfriado correctamente. Caso contrario puede tratarse de una mala conservación‚ con cambios de temperaturas importantes y excesos de humedad‚ o problemas en la elaboración.

También observaremos que la tableta no presente burbujas de aire y que al partirla no produzca migas.

El sentido del tacto

En esta etapa deberemos presionar la superficie de la tableta de chocolate para comprobar su ductilidad y luego partimos la pieza para juzgar la granulosidad‚ ligereza y textura.

El sentido del oído

Un buen chocolate‚ conservado en buenas condiciones‚ hará un sonido seco y pronunciado al partirse‚ así también como un crujido característico al masticarlo.

El sentido del olfato

El aroma de un chocolate‚ ya sea intenso o débil‚ nos informará a cerca del porcentaje de cacao que posea la muestra y la calidad de su torrefacción.

Utilizando también las vías nasal directa (oliendo el chocolate) e indirecta (con el chocolate en la boca) se busca distinguir los aromas característicos del cacao de los que derivan de los diferentes ingredientes y tipos de elaboración (leche‚ caramelo‚ frutos ecos‚ etc.)

Pondremos atención también a la complejidad de la paleta aromática.

El sentido del gusto

Ya con el chocolate fundido en la boca pondremos atención a los sabores dulces‚ ácidos y amargos‚ cuanto tarda en fundirse el chocolate‚ si es cremoso‚ si es astringente‚ cuanto perduran las sensaciones en la boca luego de deglutirlo.

Y por supuesto si el conjunto nos ofrece una sensación agradable y equilibrada que quisiéramos repetir.

Laura Decurnex
Sommelier

*Nota publicada originalmente en Bebidas & Cia http://www.vinodeuruguay.tv/Revista.htm en su edición #XI

 
 

 

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