Cata a la brasileira

Ya te había contado antes en el blog sobre la cata de café ☕️. En Cata de café puedes leer los conceptos generales, y en Cata de espresso puedes conocer más detalles sobre como realizar la misma. Sin embargo hoy me voy a enfocar en la cata a la brasileira que es la metodología que me había quedado pendiente.

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La cata a la brasileira es el método más extendido para realizar el análisis sensorial del café; durante esta practica el café debe ser presentado en todas sus formas, es decir, el grano en verde, el grano tostado y la infusión. Una gran diferencia con respecto a la cata de espresso ya que en ese caso se cata una infusión terminada, tal cómo te la sirven cuando pedís un espresso en cualquier cafetería.

Procedimiento

En primer lugar se valorará la fragancia del café tostado, que estará recién molido; aquí descubriremos la frescura del café y también indicios de lo que luego se mostrará con mayor fuerza en la infusión.

Por su parte, la infusión se prepara en una taza alta, idealmente transparente y con tapa, agregando 8 gramos de café tostado molido y 150 cc de agua (que este casi a punto de hervir). Por supuesto el agua no deberá aportar ningún aroma o sabor, por ello se suele utilizar agua mineral, y en ningún caso se añadirá azúcar. cuchara_catadora_2048x2048

El café molido en una primera instancia flota y forma una especie de costra que a los 3 minutos se deberá romper con la cucharilla para reconocer los aromas en el vapor que se desprende. La cucharilla en cuestión es especial, deberá ser grande, de amplia y redonda cazoleta. Se dice que la mejor manera de oler la infusión es mojando la cucharilla y colocándola de manera horizontal sobre la taza, con la parte convexa hacia arriba, de esta forma al acercar la nariz captaremos intensamente los aromas de la infusión.

El paso siguiente será llenar la cucharilla de café y sorberlo fuertemente, a fin de que este se expanda por toda la cavidad bucal. Se analiza un detalle a la vez (acides, aroma, sabor, cuerpo, etc.) escupiendo cada vez la infusión sorbida y enjuagando la boca con agua mineral antes de analizar el siguiente parámetro.

Cómo podemos ver, la cata a la brasileira es un método más complejo para la cata de café, pero también el más fiable para hacer un análisis objetivo. Aquí no hay barista que salve un café que tal vez no está en sus mejores condiciones; o en el peor de los casos, no hay brasita que arruine un buen café… Por ello esta practica es la que se realiza a nivel internacional al momento de puntuar los cafés, factor importantísimo para su posterior comercialización.

© Fernando Miranda 20150802_0079.jpg
Cata a la brasileira en Typica – Fotografía: Fernando Miranda

Laura Decurnex – Sommelier

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