Maridaje de vinos y comidas

Cualquiera puede maridar, es el título de una antigua nota de este blog y es cierto pero a veces se vuelve una tarea difícil de abarcar por ser compleja ya que hay varios aspectos que deberemos tener en cuenta a la hora de buscar combinar de manera armoniosa vinos y alimentos.

Pero para que no te quedes con las ganas de intentarlo y tener éxito voy a compartir algunas reglas básicas, que si bien no son absolutas serán una buena guía por donde comenzar.

Seguramente cada uno tendrá su metodología favorita a la hora de combinar delicias gastronómicas y vinos; para mi todo comienza con la que llamo la regla de las intensidades que dice que “Cuanto más intenso sea un plato, más intenso deberá ser el vino que lo acompañe”; y con plato intenso me refiero a un osobuco braseado o una picana, por ejemplo. En cambio, en el otro extremo, encontramos como un plato ligero a una ensalada o un pollo a la plancha con arroz blanco.

Luego esta regla se va complementando con otras dos que hablan del dulzor o acidez contenidos en un plato “Cuanto más ácido sea un plato, más ácido deberá ser el vino que lo acompañe” y “Cuanto más dulce sea un plato, más dulce deberá ser el vino que lo acompañe”, incluso es ideal que el vino sea ligeramente más dulce o ácido, caso contrario se sentirá plano y quedará totalmente deslucido. Y en este punto es importante tener en cuenta que en una buena armonía no sólo vino y comida no se opacarán entre si, sino que además deberán potenciarse.

Luego también deberemos tener en cuenta que cuanto más aromático sea un plato mejor se llevará con vinos aromáticos.

Ya más al final de mi lista aparecen los colores, en otro tiempo era mal sabido por todo el mundo que los “vinos rojos van con carnes rojas y los vinos blancos van con carnes blancas”, pero ¿alguien por favor quiere pensar en el Coq au Vin?, el pollo al vino tinto se llevará de maravillas con un vino tinto, a pesar de que su ingrediente principal sea la carne blanca; entonces si bien es un punto a tener en cuenta, es más importante pensar primero en aromas, sabores y texturas.

Qué tener en cuenta en el vino y en la comida a la hora de armonizar?

Cuando busquemos la mejor alianza para un plato pondremos especial atención en

• Ingrediente principal
• Método de cocción
• Punto de cocción
• Guarnición
• Salsa

Y en el vino observaremos

• Dulzor
• Acidez
• Intensidad aromática
• Tanino
• Cuerpo
• Alcohol
• Si es joven o evolucionado
• Si tuvo crianza en barricas

Como hemos visto son numerosos los elementos a tener en consideración, por lo que trataremos de evitar las generalidades cómo cuando se dice que un vino es bueno para acompañar pastas; porque la pasta en sí es casi neutra, lo que hará cada plato de pasta diferente es la salsa que lo acompaña. No es lo mismo un tallarín con pesto, que uno con boloñesa; cómo tampoco será igual una paella marinera que una que lleve carnes rojas y chorizos o una vegetariana.

Pues bien la guía está servida 😊 animate a maridar!

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Laura Decurnex – Sommelier