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Cata a la brasileira

Ya te había contado antes en el blog sobre la cata de café ☕️. Haciendo click AQUÍ puedes leer los conceptos generales, y haciendo click AQUÍ puedes conocer más detalles de la cata de café espresso. Sin embargo hoy me voy a enfocar en la cata a la brasileira que es la metodología que me había quedado pendiente.

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La cata a la brasileira es el método más extendido para realizar el análisis sensorial del café; durante esta practica el café debe ser presentado en todas sus formas, es decir, el grano en verde, el grano tostado y la infusión. Una gran diferencia con respecto a la cata de espresso ya que en ese caso se cata una infusión terminada, tal cómo te la sirven cuando pedís un espresso en cualquier cafetería.

Procedimiento

En primer lugar se valorará la fragancia del café tostado, que estará recién molido; aquí descubriremos la frescura del café y también indicios de lo que luego se mostrará con mayor fuerza en la infusión.

Por su parte, la infusión se prepara en una taza alta, idealmente transparente y con tapa, agregando 8 gramos de café tostado molido y 150 cc de agua (que este casi a punto de hervir). Por supuesto el agua no deberá aportar ningún aroma o sabor, por ello se suele utilizar agua mineral, y en ningún caso se añadirá azúcar. cuchara_catadora_2048x2048

El café molido en una primera instancia flota y forma una especie de costra que a los 3 minutos se deberá romper con la cucharilla para reconocer los aromas en el vapor que se desprende. La cucharilla en cuestión es especial, deberá ser grande, de amplia y redonda cazoleta. Se dice que la mejor manera de oler la infusión es mojando la cucharilla y colocándola de manera horizontal sobre la taza, con la parte convexa hacia arriba, de esta forma al acercar la nariz captaremos intensamente los aromas de la infusión.

El paso siguiente será llenar la cucharilla de café y sorberlo fuertemente, a fin de que este se expanda por toda la cavidad bucal. Se analiza un detalle a la vez (acides, aroma, sabor, cuerpo, etc.) escupiendo cada vez la infusión sorbida y enjuagando la boca con agua mineral antes de analizar el siguiente parámetro.

Cómo podemos ver, la cata a la brasileira es un método más complejo para la cata de café, pero también el más fiable para hacer un análisis objetivo. Aquí no hay barista que salve un café que tal vez no está en sus mejores condiciones; o en el peor de los casos, no hay brasita que arruine un buen café… Por ello esta practica es la que se realiza a nivel internacional al momento de puntuar los cafés, factor importantísimo para su posterior comercialización.

© Fernando Miranda 20150802_0079.jpg
Cata a la brasileira en Typica – Fotografía: Fernando Miranda

Laura Decurnex – Sommelier

Maridaje de café

El maridaje‚ combinación de bebidas y alimentos‚ ha quedado por lo general relegado al mundo de los vinos; pero eso no quiere decir que a otras bebidas que son tan complejas y diversas‚ como en este caso el café‚ no se les deba buscar la mejor armonía y así potenciar su disfrute.

El pasado sábado 14‚ Sweet PasteleríaTypica café y Lau Malbec Sommelier se unieron para mostrar que es posible realizar un gran maridaje con el café y hacer de cada taza una experiencia única. A continuación los detalles de lo que pudieron disfrutar los asistentes:

Paso 1 Seguir leyendo Maridaje de café

Cata de espresso

Espresso

Hace un tiempo te contaba brevemente sobre la cata de café. Podes leer la nota haciendo click aquí. Hoy te cuento más acerca de la cata de espresso.

Lo bueno de la cata de espresso es que la podemos realizar en cualquier cafetería‚ ya que en este caso se cata un café terminado‚ es decir tal cómo se serviría a todos los clientes.

La calidad del espresso viene dada por el equilibrio entre sabor‚ aroma‚ cuerpo y textura. Y aquí cabe resaltar que en un espresso influye mucho el saber hacer del barista‚ ya que aún el mejor café del mundo puede arruinarse ante un barista sin experiencia.

Es importante que en la maquina a utilizar estén correctamente reguladas la presión‚ temperatura‚ nivel de agua y se encuentre perfectamente limpia. El molido debe ser el óptimo y el agua estar descalcificada y purificada.

La cata debe realizarse rápidamente ya que cuanto más fría‚ menos aromas desprenderá la infusión.

Parámetros a analizar

Crema

Es un aspecto muy importante de la cata de espresso (en la cata a la brasileira es inexistente)‚ y se produce cuando el agua caliente a alta presión arrastra partículas coloidales‚ grasas y aceites del grano de café molido.

Cuando la crema resulta espesa‚ consistente‚ uniforme‚ con pequeñas motas oscuras que recuerdan la piel de un tigre‚ tiene un espesor de 2 a 3 mm. y se va perdiendo lentamente es sinónimo de un espresso correctamente elaborado. En cambio una crema que se presenta de color marrón oscuro y con una mancha blanca en el centro suele indicar que la temperatura del agua y la presión fueron superiores a lo normal y el café resultara fuerte, astringente y con un amargor excesivo.

Debemos tener en cuenta que una crema muy oscura puede ser señal de un tostado muy intenso; y una crema con grandes y efímeras burbujas puede deberse a un incorrecto molido, presión o temperatura del agua.

En algunos casos incluso la crema es inexistente, sólo se aprecia una corona al rededor de la taza lo que probablemente suceda por una incorrecta extracción, muy alta temperatura del agua o poca cantidad de café.

Para analizar de mejor manera la crema se suele utilizar la parte posterior de la cucharilla, la cual arrastramos por la superficie de la infusión para ayudarnos a reconocer la textura y tamaño de las burbujas.

Aromas y sabores

Un café de calidad tendrá un nivel alto de acidez, si no acostumbramos a beber espresso frecuentemente es posible que la primera reacción sea de rechazo, sin embargo el paladar se acostumbra relativamente rápido y luego esa acidez se torna refrescante, muy agradable y deseada.

Es necesario mencionar también que en un buen café no debe predominar el amargor como frecuentemente se piensa. De todas maneras‚ para un buen equilibrio gustativo es deseable que se encuentren en la infusión todos los sabores básicos.

Entre los aromas nos encontraremos con un abanico muy extenso ya que cada café según su lugar de procedencia, beneficiado, tostado y preparación presentará diferentes perfiles que pueden ir desde los aromas torrefactos, frutales, florales, terrosos y de maderas a muchos otros.

Cómo dato final, entre espresso y espresso es necesario limpiar la boca con agua ya que las sensaciones de la infusión suelen permanecer largo tiempo en el paladar.

Cómo siempre digo, en el análisis sensorial elementos fundamentales son la atención y la concentración, si puedes dejar de beber por el simple hecho de beber ya tienes la mitad del camino allanado…
Laura Decurnex
Sommelier

Cata de café

Dos son las maneras‚ muy diferentes entre sí‚ de catar café y en cada una de ellas se analizarán diferentes parámetros.

Cata de café – Fotografía Fernando Miranda

El objetivo es el mismo que el de cualquier análisis sensorial de cualquier otro producto: Conocer sus características‚ ya sean defectos o virtudes.

Para ello‚ a través de nuestros sentidos‚ analizaremos:

Acidez (elemento fundamental de un buen café)
Cuerpo (peso o volumen en boca)
Aroma
Sabor

Los dos métodos utilizados para la cata son la “Cata de espresso” y la “Cata a la brasileña”. La principal diferencia entre ambos es que en la segunda catamos una infusión que poco tiene que ver con lo que nos servirían en una cafetería. En cambio‚ en la cata de espresso catamos un café terminado tal como nos lo servirían o deberían hacerlo‚ cada vez que pedimos un espresso en cualquier parte.

Básicamente una se enfoca más en reconocer la calidad de los granos de café, y la otra, en reconocer la excelencia en la preparación de la infusión.

El tipo de beneficiado‚ es decir‚ el proceso mediante el cual el fruto del cafeto es tratado para separarlo del grano (semilla); el tipo de tueste‚ un tostado ligero permitirá apreciar de mejor manera las características del café‚ en cambio un tostado fuerte tapará aromas y sabores delicados; el tamaño de la molienda‚ la temperatura del agua y el tiempo de infusión son algunos de los factores que nos permitirán obtener infusiones de gran calidad‚ o no si es que no tenemos un barista a mano‚ ya que un buen profesional del café sabrá sacar a relucir lo mejor de los granos con los que trabaja.

En entradas posteriores detallaré el procedimiento para llevar a cabo cada uno de los métodos de cata mencionados; así es que estén atentos a los nuevos post o visiten el apartado “Café”.

“Frente a una taza con café se piensa, pero también se 

discute, se recuerda o se argumenta. Frente a la taza con café se columbra, 

se reflexiona, se sueña, se imagina, se escribe, se conversa, se enamora, 

se seduce, se rompe, se reconcilia, se halaga, se sugiere, se invita…

Y el café, el misterioso café escucha, profetiza, atestigua, aconseja, da fe, 
observa, asiente, se ruboriza…”
 

 Gustavo Máynez Tenorio

 

Laura Decurnex
Sommelier
Fotografía Fernando Miranda

Cafeína‚ mitos y beneficios.

La cafeína es una alcaloide estimulante del sistema nervioso‚ de sabor amargo‚ que además de encontrarse en el café aparece también en el té (mal conocida como teína) cacao‚ guaraná y yerba mate‚ por ejemplo.

Espresso
Se cree que el consumo de cafeína por parte del hombre data desde la Edad de Piedra cuando este descubrió que masticando determinadas cortezas y hojas se aliviaba su fatiga‚ mejoraba su estado de animo y recobraba el estado de alerta. Más tarde se descubriría que el agua caliente magnifica todos esos efectos.

Consumida con moderación la cafeína tiene efectos benéficos para el organismo‚ como detalla la Dra. Guadalupe Araujo Pulido en “El café: Cualidades y efectos adversos” del cuál a continuación cito varios datos de interés.

Beneficios

-Aumenta el estado de alerta y la concentración‚ aumenta la creatividad y la actividad mental.

-Estimula el sistema nervioso facilitando la coordinación.

-Mejora el estado de animo y la motivación.

-Aumenta la energía y resistencia‚ disminuyendo el cansancio y la somnolencia.

-No altera la presión arterial‚ ni afecta el ritmo cardiaco (Excepto en personas que no consumen café habitualmente. Cuando el consumo se vuelve regular la presión vuelve a niveles normales)

-Evita la formación de coágulos sanguíneos que causan ataques cardíacos y embolias cerebrales.

-Reduce el riesgo de padecer Parkinson.

Reduce el riesgo de Alzheimer.

-Dilata los bronquios combatiendo la crisis de asma y alergias.

-Previene la formación de cálculos biliares y renales.

-Es diurética.

-Alivia o disminuye el dolor de cabeza ya que dilata los vasos sanguíneos del cerebro.

-Previene caries‚ siempre y cuando no se agregue azúcar a la bebida.

-Disminuye la depresión.

-Reduce hasta un 30% el riesgo de desarrollar diabetes puesto que sus componentes disminuyen la concentración de azúcar en sangre.

-Reduce el riesgo de cirrosis hepática.

Muchos de estos beneficios para la salud vienen acompañados de una correcta preparación del café. Así‚ por ejemplo‚ el café hervido y sin filtrar elevaría la concentración del colesterol.
Mitos desmentidos relacionados con el consumo de café

-No causa osteoporosis.

-No causa ulceras gastrointestinales.

-No causa cáncer. De hecho reduce el riesgo de desarrollar algunos tipos.

-No afecta al embarazo si se consumen‚ como máximo‚ dos tazas al día.

Uno de los mitos más difundidos al rededor del café es que el café espresso contiene niveles mayores de cafeína; sin embargo esto no es correcto‚ el grano de café para espresso se tuesta más que el grano para preparación de destilados y cuanto más tostado está el grano de café menor cantidad de cafeína contendrá.

Les dejo a continuación un cuadro con los niveles de cafeína que contienen diferentes alimentos que consumimos frecuentemente y me permito añadir que el contenido de cafeína de una lata de bebida energizante ronda los 80mg de cafeína por lata y que el mate por cada ¼ litro contiene 54 mg. de cafeína aprox.

Es posible que nuestra salud se vea afectada por exceso de consumo de cafeína. Por ello es recomendable respetar la dosis máxima diaria recomendada que suele ser de hasta 4 tazas de café.
Laura Decurnex
Sommelier

Typica

Por: Laura Decurnex
Fotografías: Fernando Miranda

Arabica Typica es el grano de café primigenio‚ el que dio lugar al nacimiento de muchas otras variedades y el que nos otorga las infusiones de mayor calidad. Por ello no es extraño que en Typica Café Tostaduría eligieran esta variedad para destacarla por sobre todas las demás.

Bolivia posee grandes extenciones de cafetales enfocados en la variedad Arabica Typica que en manos de ciertos productores ha sabido ubicarse entre los mejores cafés del mundo.

Fabio Arandia (34)‚ Marcelo Sierralta (25)‚ Miguel Cordero (23) y Norma Chavez‚ cuatro jóvenes amigos osados‚ abrieron Typica en la zona Sur de la Ciudad de La Paz con el objetivo de promover la producción nacional de café‚ dar lugar a pequeños productores y mostrar la gran calidad del café boliviano tanto a propios como a extranjeros.

Hace ya cuatro meses Typica abrió sus puertas luego de un año y medio de largas charlas entre Fabio y Marcelo‚ experimentados baristas que se veían limitados a la hora de trabajar y necesitaban de un espacio donde expresar su propia voz y llevar a la practica sus ideas; una de las más importantes‚ que hoy es la razón de ser de Typica‚ es darle un lugar preponderante al café.

Desde el agua que se utiliza para su elaboración‚ tipo de tuestes‚ métodos de preparación‚ tiempos de pre infusión… Todo está estrictamente controlado para ofrecer a sus comensales la mejor taza.

“Nuestra intención es hacer crecer la industria del café apoyando a los productores nacionales dando a conocer sus productos” dice Marcelo‚ chef que se vio atrapado por el mundo del café hace dos años atrás cuando sin querer comenzó a trabajar en un conocido café de la ciudad donde se introdujo al barismo.

“Todas las cafeterías tenían un concepto muy parecido y nosotros queríamos abrir algo distinto‚ único‚ casual y ecléctico‚ entre lo vintage‚ moderno‚ autóctono y sofisticado que reflejara nuestro estilo. Somos grandes apasionados que amamos lo que hacemos y tenemos los conocimientos suficientes para ofrecer un producto superior al resto.” Fabio‚ barista certificado por ASACAFE (Centro de estudios del café, ubicado en Buenos Aires) desde su atalaya‚ donde se ubica la maquina de espresso La Marzocco –un icono dentro del mundo del barismo- nos cuenta con orgullo como surge la necesidad de un espacio diferente que rápidamente se vio muy bien acogido por los verdaderos amantes del café que no querían sacrificar una buena taza por reuniones de trabajo, ni tampoco en los momentos de ocio.

Cada uno de los socios además se encarga de la atención al cliente, lo que les permite ofrecer un servicio personalizado y diferenciado. Cuando uno visita Typica siempre va salir de allí conociendo algo más del mundo del café como bien nos cuenta Miguel, el más joven de los dueños, que también añade que “Typica es una experiencia para la gente que sabe o quiere aprender de café y además es un lugar donde la gente se siente cómoda y relajada. Finalmente creamos algo novedoso y de calidad”

Por su parte Norma Chavez, que se ha capacitado en control de calidad y actualmente se encuentra en Europa perfeccionándose, nos cuenta que desde la semilla hasta la taza es importante hacer un seguimiento de la calidad del café para poder ofrecer un producto excepcional.

Norma es hija de productores cafetaleros, por lo que no resulta extraño que se haya sentido atraída a conocer más acerca de el. Hoy es experta en cada etapa de la cadena productiva y nos dice “El café me atrapó, es mi pasión, esa es la descripción exacta, no me imagino haciendo otra cosa que no involucre al café”.

Luego de algunas tardes de charlas en Typica uno se da cuenta de que en Bolivia podemos conseguir café de gran calidad y que no necesitamos buscar entre los cafés extranjeros; eso es algo que con mucho gusto y pasión trasmiten los baristas que‚ como si hicieran magia, con tres tipos de café diferentes, Loa, Santa Bárbara y Takesi, logran ofrecer muchos estilos distintos.

Typica cuenta además con una tostadora de café, donde Fabio se encarga de obtener de cada café las mejores cualidades. Nos cuenta que el prefiere un tueste claro ya que trabaja con granos de gran calidad que son capaces de dar aromas muy finos y sabores delicados y agradables; tostar ellos mismos los granos de café les permite crear un perfil propio, único. Aunque otras cafeterías trabajen con el mismo café difícilmente obtendrán una infusión con el mismo resultado.

Seguir creciendo como empresa‚ contar con presencia en otras ciudades y hasta tener sus propios cafetales y participar de toda la cadena productiva del café son algunos proyectos y sueños que los socios piensan llevar adelante.
Mientras tanto mediante talleres de barismo y cata buscarán seguir introduciendo a los interesados en el apasionante mundo del café.

“Cuanto más conoces de café‚ más te das cuenta de lo mucho que te falta por aprender. El café es un mundo‚ una experiencia y una sorpresa en cada taza” concluye Miguel‚ a lo que Fabio agrega “El café es un estilo de vida”.

Datos

Typica Café Tostaduría
Bloque L #35 – San Miguel – La Paz
2795764