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Historia de la ginebra

La historia de la ginebra es sumamente rica y extensa, acompañó grandes acontecimientos socioculturales y pasó por varios estadios. Si bien hoy es un producto muy apreciado en alguna época llegó a ser “la ruina de las madres”. Este artículo no es más que el reflejo de un fragmento de lo acontecido. En breve publicaré la segunda parte.

Origenes

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Franciscus de la Boe

Si bien es generalmente relacionada con Inglaterra, la ginebra tiene su origen en Holanda, donde Franciscus de la Boe la creó con fines medicinales, para curar los males estomacales.

El principal responsable de su arribo a Londres fue el ejército británico, que a finales del siglo XVI intervino en la guerra de los Treinta Años en favor de los holandeses y fue allí donde la tropa se aficionó a este destilado al cuál dieron el nombre de “El coraje holandés” ya que estos la bebían antes de cada enfrentamiento.

Popularidad

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La bebida fue impulsada principalmente por Guillermo III de Orange (1650-1702) promotor de una industria que beneficiara a sus compatriotas neerlandeses; y por supuesto los nobles ingleses por congraciarse con el nuevo monarca comenzaron a consumir la bebida de su país.

Para lograr su cometido Guillermo, quién ocupó el trono de Inglaterra en 1689 prescribe la ginebra, lo que la hizo rápidamente muy popular y accesible en comparación con otras bebidas que llegaban del extranjero como el brandy, al cuál convenientemente le había subido los impuestos asegurándose la eliminación de la competencia y la no contribución a la economía de Francia, que destinaría luego sus ingresos a la guerra.

Decadencia

En 1690 se liberó su producción mediante la Distilling Act y en poco tiempo comenzó a producirse y venderse en el 25% de los hogares, donde uno de los ingredientes, apreciado por los aromas a pino que aportaba, era el aguarrás que por supuesto era sumamente perjudicial para la salud.

En su mayor auge, en 1740, se producía 6 veces más ginebra que cerveza y también era más económica. Todo esto condujo a que se le atribuyeran los apelativos “ruina de las madres” o “Madame Geneva”, puesto que las mujeres se habían aficionado a esta bebida. Aunque el consumo era generalizado, ya que se llegó a consumir la pavorosa suma de 40 millones de litros por año, el equivalente a 90 botellas por adulto.

Gin Lane

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Gin Lane
Beer Street
Beer Street

El artista William Hogarth, por aquella época realizó dos grabados, uno fue titulado Gin Lane (La calleja de la ginebra), donde puede verse perfectamente el estado decadente de los bebedores y su pésima condición de salud; y el otro fue titulado Beer Street (La calle de la cerveza) donde se ve a la gente feliz y lozana.

Claro que, se dice, que a William le habían pagado las compañías cerveceras por la campaña.

Laura Decurnex – Sommelier

Destilación y diversidad de alcoholes

descarga (1)La historia de la destilación es realmente muy antigua‚ tanto así que ya los griegos conocían las técnicas para llevarla a cabo‚ incluso Aristóteles mencionaba la destilación de agua de mar para su desalación. Sin embargo fueron los árabes los primeros en destilar bebidas alcohólicas hacia el año 900 d.C. y quienes difundieron esta practica por Europa.

Cómo ya he mencionado otra veces en este blog, los primeros destilados perseguían fines medicinales y aparentemente su sabor no era muy agradable‚ por lo tanto cuando se comenzó a producir bebidas alcohólicas también comenzó la experimentación con hierbas y frutas para mejorar el sabor. Seguir leyendo Destilación y diversidad de alcoholes

Manhattan

Manhattan

La versión más popular del origen de éste cocktail es la que dice que nace en el año 1886 en el Manhattan Club de Nueva York durante una fiesta organizada por la madre de Winston Churchill. Sin embargo ya en el año 1882 el periódico The Democrat hablaba de un cocktail de whisky‚ vermut y bitter que era el boom del momento y se conocía como “Turf Club” ‚ “Jockey Club” o “Manhattan”.
Hay quienes creen que toma su nombre del barrio neoyorquino y otros dicen que se debe al baile homónimo muy popular a fines del Siglo XIX. Lo que si no tiene lugar a dudas es que el Manhattan es al whisky lo que el Dry Martini a la ginebra; su cocktail bandera.

La receta

(Según la International Bartender Association)

5 cl. Whisky de centeno
2 cl. Vermut rojo
1 dash Amargo de Angostura
1 cereza para el garnish

Mezclar bien todos los ingredientes en un vaso mezclador lleno de hielo. Luego colar en una copa de cocktail previamente enfriada. Decorar con la cereza.

Variaciones

Dry Manhattan: Con vermut seco.
Perfect Manhattan: Partes iguales de vermut seco y dulce.
Brandy Manhattan: Con brandy en lugar de whisky.
Latin Manhattan: Con ron blanco‚ vermut seco y dulce en partes iguales y un dash del jugo de las cerezas al marrasquino.

Laura Decurnex
Sommelier

Una de piratas y ron

En 1493, durante el segundo viaje de Colón a América‚ se introduce la caña de azúcar al continente; esta inmediatamente se adapta al clima de la región caribeña y se muestra sumamente productiva.
Al mismo tiempo España descubre los centros mineros y ya en 1494 se asegura América latina y Sudamérica.

Se había desatado la fiebre de la plata y también la del azúcar.

La plata y los bucaneros

Una vez que España se hace con Centro y sud América comienza a explotar las minas de plata de México y Bolivia‚ y los barcos cargados de numerosos tesoros no tardaron en zarpar de regreso hacía el Viejo Continente.
Las nuevas riquezas y predominancia de los españoles despertaron la envidia y rencor de ingleses‚ franceses y holandeses que cómo no tenían una flota naval suficientemente grande para hacerles frente dieron vía libre a sus capitanes para quedarse con cualquier botín que pudieran obtener. Siempre y cuando hicieran el daño suficiente a los barcos hispánicos. Así comerciantes y nobles costearon a bucaneros esperando recibir grandes ganancias a cambio.


Nombres de aquella época que se convirtieron en leyenda son‚ por ejemplo‚ Francis Drake‚ Henry Morgan y Barba Negra.

Henry Morgan en particular fue un pirata de lo más despiadado y temerario; saqueó y asaltó varios puertos importantes hasta que lo apresaron y enviaron nuevamente a Inglaterra donde‚ tan sólo dos años después‚ Carlos II lo arma caballero y lo envía nuevamente a Jamaica en carácter de Teniente Gobernador -habría que analizar quién era más pirata-.

El azúcar‚ el ron y los esclavos

Cuando la caña de azúcar se afianza y comienza a ser productiva se descubre‚ también en las plantaciones de las islas caribeñas‚ que de la melaza (subproducto de la caña) se puede destilar una bebida que‚ áspera y sin refinar‚ se repartía entre capataces y esclavos. Había nacido el ron.

Al mismo tiempo esta importante producción de azúcar‚ y de su subproducto‚ despierta una gran demanda en Europa y se desarrolla en consecuencia el tristemente célebre Triángulo de Comercio Transatlántico mediante el cuál en cada transbordo los comerciantes obtenían nuevos beneficios.

Así los barcos partían desde las islas del Caribe hacia Nueva Inglaterra llevando consigo melaza que sería destilada en destino para obtener ron; desde allí los barcos cargados con esta bebida seguían camino rumbo a África Occidental donde se vendía para comprar esclavos que eran llevados al caribe para trabajar en las plantaciones de caña. 
De esta manera el ciclo se repitió incontables veces hasta que en el siglo XIX se abolió la esclavitud.
Con el paso del tiempo el ron se fue refinando para acceder a nuevos paladares y clases sociales y se convierte en la bebida clara‚ ligera y suave que conocemos hoy; su color blanco y la facilidad con la se mezclaba con otras bebidas le ganaron fama internacional. Muestra de ello son la gran variedad de cocktails en los que lo podemos encontrar como daiquiris‚ mojitos‚ cuba libre y otros.

Laura Decurnex
Sommelier

Chuflay

El Chuflay es el cocktail boliviano por excelencia y cómo no puede ser de otra manera se elabora con Singani‚ destilado nacional que le da su característico aroma a uvas.

El cocktail que hoy nos ocupa se origina a finales de 1800 cuando‚ en el auge del salitre‚ comienzan a florecer los ferrocarriles bolivianos.

La Razón

Y si hablamos de ferrocarriles hablamos también de ingleses‚ y en Bolivia no hubo excepciones.

Los trabajadores ingleses de la Bolivian Railway Co. tenían entre sus costumbres refrescarse con “Gin con Gin”‚ cocktail elaborado con Ginebra y Ginger Ale; sin embargo en ocasiones la Ginebra escaseaba y entonces debía ser reemplazada por Singani de manera provisional.

En la jerga ferrocarrilera “Shoofly” significa “Pista Temporal”; una especie de desvió transitorio hasta que fuera posible reanudar el camino planificado para la riel. Por lo que los ingleses dieron este nombre al nuevo cocktail. Posteriormente el término se castellanizó y comenzó a llamarse a este “Chuflay”.

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La Receta

1 parte de Singani

3 partes de Ginger Ale

Hielo

1 Dash de Jugo de limón (opcional)

1 Rodaja de limón

Es un trago directo por lo que vamos a rellenar un vaso Higball¸ o de trago largo¸ con hielo. Añadiremos el Singani¸ el Ginger Ale y el jugo de limón si se desea. Y por último decoramos con la rodaja de limón.

Laura Decurnex
Sommelier

Negroni‚ el legado de un conde…

El negroni es un clásico de la cocktelería mundial que hasta el día de hoy se sigue reinventando; de hecho podríamos decir que hay tantas variaciones como buenos bármanes existen.

Fue en Florencia‚ Italia‚ en el año 1919 donde se marca un hito en la historia de la coctelería. Allí el Conde Camillo Negroni asiduo del Café Casoni le pide a Fosco Scarselli‚ barman del lugar‚ que modifique el “Americano” cocktail de moda de aquella época que combina vermú rosso‚ Campari y agua soda; suplantando este último ingrediente por ginebra.

Sus variantes más difundidas son quizás el Negroni Sbagliato‚ donde el vino espumante suplanta a la ginebra‚ y el Negroski donde esta misma es reemplazada por vodka.

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La Receta

1/3 de Ginebra
1/3 de Campari
1/3 de Vermú Rosso
Cascara de naranja para el garnish

En vaso mezclador añadir bastante hielo y los ingredientes‚ revolver y verter en un vaso old fashioned. Decorar con la cáscara de naranja.

Campari Argentina a través de Juan José Campanella‚ reconocido director de cine‚ realizó una serie de videos que se pueden ver en You Tube llamados “Los Cuentos del Conde” donde los más importantes bármanes argentinos nos muestran sus propias versiones de este cocktail. Uno de los videos que a mi más me gustan es el que tiene como protagonista a la genio de Inés De Los Santos (@inesdelossantos)‚ por eso se los dejo a continuación:

Laura Decurnex
Sommelier

Bíters

Los Bíters‚ o Bitters‚ son bebidas alcohólicas  aromatizadas con esencias de hierbas‚ raíces‚ frutas‚ especias y de sabor amargo.

 

La quina‚ la piel de naranja y el extracto o destilado de raíz de genciana suelen ser responsables por el toque amargo en la mayor parte de las bebidas de esta familia que‚ por cierto‚ es muy extensa. Así‚ podemos encontrar desde el Amaretto (licor dulce de almendras amargas)‚ el sambuca y los aperitivos amargos‚ hasta el digestivo Amaro y el Angostura.

 

Hoy vamos a hacer un recorrido por algunos de los exponentes más representativos con la intención de continuar la historia en una entrada posterior.

 

Amer Picon

Creado en 1837 por Gaëtan Picon mientras intentaba conquistar Argelia junto con el ejército francés. La fiebre y la falta de agua potable hicieron que Picon comenzara a luchar contra la sed‚ que era su peor enemigo.

El licor contenía quina‚ raíz de genciana‚ conocidas ambas por sus propiedades digestivas y antifebriles‚ y destilado de cáscara de naranja dulce para darle un sabor agradable.
Si bien hoy no es una bebida muy reconocida‚ en su época se preciaba de estar en todas las barras del mundo.

 

Campari
A mediados del siglo XIX Gaspare Campari presenta en Milán un nuevo aperitivo color rojo brillante‚ seco y único: Bitter Campari.
Gaspare tenía dos hijos‚ el primero‚ Guido era el encargado de expandir la producción abriendo nuevas fábricas. Y el segundo‚ Davide‚ debía expandir el mercado.
Se dice que Davide amaba apasionadamente a la cantante de opera Lina Cavalieri y allí por donde ella iba el establecía vínculos comerciales para tenerla cerca. Posteriormente aquellos lugares se convertirían en la base de exportación del Campari.
Sus primeros mercado fueron Argentina y Suiza‚ luego Francia‚ Rusia y Estados Unidos.
Este aperitivo aún se elabora según la receta original que estaría basada en un extracto alcohólico de 86 hierbas‚ frutas y especias amargas y aromáticas.

 

Fernet Branca
Bernardino Branca fue un experto en el mundo de las hierbas‚ y en el laboratorio de su casa perfeccionó la receta de un médico sueco llamado Fernet.
Posteriormente sus hijos se encargarían de hacerlo un producto comercial.
“Renovar conservando” es el lema de la familia cuya quinta generación dirige ahora la empresa.
Fuera de Milán sólo existe otra fábrica de la empresa  y está en Argentina‚ Discovery Channel les hizo una visita para mostrarnos como se elabora Primera parte y Segunda parte.

 

Angostura
Venezuela‚ año 1820‚ Simón Bolívar durante la guerra de independencia contra los españoles envía a su médico militar a dirigir el hospital de campaña en la ciudad Bolívar.
En su lucha contra las enfermedades tropicales el doctor Siegert analizó durante cuatro años hierbas‚ plantas y frutas tropicales para finalmente crear el curativo “Amargo Aromático”.
Posteriormente el producto perdió importancia como remedio‚ pero la ganó como potenciador de sabor.

 

Jagërmeister
Es la bebida de exportación más famosa de Alemania. Fue creada en 1934 por Curt Mast‚ apasionado cazador que la dedicó a San Huberto‚ santo patrono de los cazadores‚ y su leyenda. Por ello en su etiqueta aparecen la cabeza de ciervo y la cruz luminosa.
56 hierbas‚ flores‚ raíces y frutas de distintos lugares del mundo forman parte de la formula de esta bebida‚ los principales ingredientes son: jengibre‚ canela‚ anís estrellado‚ cardamomo y cáscara de naranja.

 

Cynar
Creado en 1952 en Italia por la empresa Pezziol. Desde mediados de los 90 forma parte del Grupo Campari.
El ingrediente que los destaca de los demás es la alcachofa o alcaucil (Cynarina Scolymus) su formula se complementa con 13 hierbas diferentes y caramelo‚ que le otorga su color.

Fue ideado como digestivo‚ sin embargo‚ en la actualidad es preferido en cocktails aperitivos.
Laura Decurnex
Sommelier

Cosmopolitan

Hace unos días publiqué una nota donde les contaba todo sobre La Vodka pero me quede debiendoles el cocktail… Así es que en este post‚ sin mayores pretensiones‚ les dejo el #CocktailConHistoria que me faltó.

Según Javier de las Muelas‚ en su “Cocktails & Drinks Book”‚ este cocktail habría nacido de un concurso convocado por la revista Cosmopolitan. Sin embargo también hay quienes aseguran que fue creado a principios de los años 90 en el Julie’s Super Club de San Francisco…
Entonces‚ si bien su origen nos es desconocido‚ lo que nadie puede negar es que se trata de un cocktail con mucho glamour que se ganó el favoritismo‚ entre otras‚ de la Reina del Pop Madonna en los 90 y posteriormente la serie de televisión Sex and the City lo catapultaría a la fama definitivamente.
La Receta
(Según la International Bartender’s Association)
4 cl. Vodka
3 cl. Jugo de arándanos
1¸5 cl. Triple Sec
1¸5 cl. Jugo de lima
Garnish Piel de lima
Añadir los ingredientes en una coctelera con abundante hielo. Agitar bien. Servir con colador en una copa de cocktail previamente refrescada. Adornar con la piel de lima.

También en esta ocasión les dejo un muy buen video protagonizado por Ciro Tarquini que nos enseña otra forma de preparar este cocktail. Qué lo disfruten‚ santé!!
Laura Decurnex
Sommelier

La vodka

Esta bebida ya se conocía en Rusia a principios del Siglo XVI como Wodka‚ diminutivo de Woda que a su vez significa agua.


En busca del origen perdido

Rusia y Polonia se disputan el origen de esta bebida.
Sabemos que en Rusia la destilación era casi exclusiva de la nobleza casi hasta el 1700 cuando Pedro el Grande liberó la producción‚ de esta manera Moscú se convirtió en el bastión de la producción de vodka en Rusia. Por su parte en Polonia‚ Danzig‚ Lemberg‚ Cracovia y Posen‚ se alzaron como las principales ciudades productoras.
A fines de 1970 Polonia trató de reclamar los derechos como creador de la bebida‚ causado gran controversia internacional‚ argumentando que fronteras adentro del Reino de Polonia se conocía a la bebida mucho antes que en el Imperio Ruso.
El historiador Viliam Pojliobkin‚ luego de años de investigación‚ confirmó que la vodka (Por cierto en ruso se nombra siempre en femenino: “la vodka”) ya se bebía en Moscovia en el Siglo XV. Mientras que Polonia no pudo probar que su vodka se produjera antes de mediados del Siglo XVI.
Así Rusia ganó la disputa y mantiene los derechos sobre su Bebida Nacional.
Elaboración
Para su elaboración se podía utilizar centeno‚ otros cereales‚ papa o incluso melaza‚ siempre y cuando desapareciera‚ luego de varias destilaciones‚ el sabor de la materia prima. Obteniendo un alcohol incoloro‚ neutro‚ insípido y joven.
En la elaboración de esta bebida el agua es de suma importancia ya que en algunos de los casos puede llegar a significar hasta el 60% del contenido en una botella.
También nos podemos encontrar en la actualidad con gran variedad de vodkas aromatizados. Para obtenerlos se añaden diversos tipos de ingredientes una vez terminada la fase del destilado de la bebida.
A falta de vino buenas son las vodkas
El difícil cultivo de la vid en climas fríos‚ imperantes en Europa del Este‚ impulsó el estudio del potencial de la fermentación alcohólica de los cereales‚ esto condujo al descubrimiento del “Vino de Pan” que se destiló por vez primera en el Gran Ducado de Moscú cerca del año 1500.

El precursor de la vodka fue un destilado elaborado a partir de un fermento de abedules. A partir de esta base‚ siguiendo el mismo método de elaboración y considerando la materia prima más abundante en la región‚ Rusia se valió de sus plantaciones de papa‚ que comenzaron a emplear a mediados del Siglo XVIII‚ y también de su cebada y avena. Hoy en día la papa se utiliza para elaborar vodkas de baja producción y alta calidad.
Laura Decurnex
Sommelier

Vermú‚ aromática tentación.

El vermú es una bebida elaborada a partir de vino macerado con distintos elementos aromáticos¸ azúcar y en algunos casos algo de mosto o alcohol.
Del Vino de Hipócrates al Vermouth
 

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Muchas de las bebidas alcohólicas que conocemos en la actualidad tienen sus orígenes en épocas antiguas‚ relacionados generalmente con la búsqueda de aliviar los problemas de salud del hombre. El caso del vermú no es la excepción.
Se cree que el mismísimo Hipócrates‚ allá por el siglo V – IV antes de Cristo‚ maceró ajenjo y orégano en vino dulce‚ obteniendo una bebida digestiva y tonificante.
No mucho tiempo después‚ y gracias a los beneficios que traía aparejados‚ la bebida se convirtió en un medicamento muy popular‚ valorado y reconocido‚ llamado “Vino de Hipócrates”.
En un primer momento el único ingrediente que no podía variar en la receta era el ajenjo‚ ya que se creía que era el más beneficioso para la salud.
Posteriormente en 1786‚ en la ciudad de Turín‚ Antonio Benedetto Carpano creo una “nueva” bebida llamada “Vermouth”. Combinando diferentes recetas antiguas consiguió una bebida aromática‚ sofisticada y agradable al paladar‚ donde el ajenjo era sólo uno más de los tantos ingredientes de su receta.
Estábamos ya en los años 1800 cuando nacieron los vermú que se encuentran entre los más conocidos hoy en día‚ hablamos de Cinzano‚ Gancia y Martini.
Es cuestión de saber mezclar
 

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Demás esta decir que cada marca tiene su propia receta muy bien guardada. Sin embargo lo que ha quedado demostrado es que es imprescindible realizar una correcta selección del tipo y cantidad de hierbas y especias que se utilizarán para lograr armonía con el vino base.
Está estipulado que cada mezcla utilice al menos un tipo de artemisia (existen unas 474 variedades aceptadas) para garantizar el sabor típico del vermú y por ley al menos tres cuartas partes deben ser vino.
Así mismo es permitido añadir alcohol para conseguir la graduación deseada‚ de 16  a 21 % aprox. En el caso de los vermú rojos el único ingrediente permitido para dar color es el caramelo que‚ por supuesto‚ a su vez aporta sabor.
Existen muchos cocktails populares elaborados con vermú‚ pero hoy te paso la receta de uno de los que a mi más me gusta.
La receta
 

Internet
45% Cinzano Bianco
45% agua con gas o soda
Medio Limón
1 cdita de azúcar
Hielo
Rodajas de limón para el garnish
En un mortero o en la misma coctelera añadir el medio limón‚ cortado en cuartos‚ y la cucharadita de azúcar‚ machacar‚ añadir el Cinzano y batir enérgicamente para terminar de disolver el azúcar. En un vaso de trago largo añadir hielo. Verter la mezcla en el vaso con colador y terminar de rellenar con el agua con gas. Mezclar con revolvedor o sorbete. Decorar con rodajas de limón.
Esta es una variación de las recetas clásicas donde por lo general cortamos el limón en rodajas y servimos directo en el vaso con gaseosa de lima limón.
Para mí el paso previo del machacado del limón hace que éste suelte todo su aroma y la omisión de la gaseosa por agua con gas lo hace menos dulzón.

Es uno de mis aperitivos favoritos¸ y sé que no estoy inventando nada del otro mundo¸ pero no encontré el nombre del cocktail… así que si alguno de ustedes lectores lo sabe agradeceré la información.
Laura Decurnex
Sommelier