Archivo de la categoría: Gastronomía

Al rescate del PAR!

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Si sigues este blog ya sabes; y si no lo sigues te cuento, que desde inicio de año acudo a varias actividades organizadas por MIGA y la Fundación para el Periodismo dónde, si bien el objetivo es otorgar una base para desarrollar el periodismo gastronómico, uno de los acentos se ponen en la revalorización del PAR (Patrimonio Alimentario Regional).

En estas convocatorias tomamos el compromiso de (desde las posibilidades de cada uno) comenzar acciones para difundir la gastronomía boliviana; desde El blog de Lau Malbec he salido a pedir ayuda a mis muchos amigos chefs/cocineros, porque si bien conozco mucho de gastronomía se sabe que no soy experta en la cocina; por eso “zapatero a tus zapatos”, yo a las letras y los chefs a las ollas… porque a ellos también hay que darlos a conocer.

Entonces en breve podrás encontrar en este sitio además de info sobre vinos, quesos, cocktails, historia, elaboración, viajes, cepas, maridaje, libros, opinión… (Y la lista sigue) recetas tradicionales de la cocina de Bolivia, con todos los sabores y aromas que ello conlleva, principalmente, pero porqué no también de países vecinos?

La invitación está hecha, auguro que gozaremos de una travesía gastronómica deliciosa…

Laura Decurnex – Sommelier

Gastronomía japonesa

Hace ya varios años cuando realicé el “Recorrido por las Cocinas del Mundo”, una serie de eventos consistentes en cenas-maridaje donde armonizaba cocina internacional y vinos, hice un estudio bastante extenso sobre la gastronomía japonesa. (En estos eventos también trabajamos, entre otras, con cocina brasilera y cocina amazónica) Mi costumbre de dejar todo asentado en papel ha hecho que hace unos días encontrara mis apuntes al respecto y hoy tengo ganas de compartirlos con ustedes, así que vayamos al grano (de arroz).

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Algo de historia

Es por todos sabido que el ingrediente principal de la cocina de Japón es el arroz, grano que fue introducido desde Asia hace unos 200 años y que servido con verduras de época y pescado es la esencia de la cocina de aquel país.

Luego de la introducción del budismo, más precisamente en el Siglo VI, leyes y edictos imperiales hicieron que el consumo de carne de animales y aves vaya en descenso hasta casi desaparecer. Y ya en el Siglo XV aparecen ingredientes a base de soja que se siguen utilizando hasta el día de hoy; como la salsa de soja, miso, tofu y otros.

En la segunda mitad del S XVI llegan a la región misioneros europeos que traen consigo sus costumbres culinarias; es así como la combinación del método de fritura de españoles y portugueses con el método chino de cocer las verduras en aceite llevaron al desarrollo del tempura, plato japonés de mariscos y verduras fritos.

Luego, a mediados del Siglo XIX que se introducen muchas nuevas costumbres gastronómicas de influencia occidental, la más importante es el consumo de carne.

Las alternativas más habituales al menú tradicional japonés son los salteados de carne y verduras al estilo chino, y carne de res o cerdo a la plancha al estilo coreano.

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De qué hablamos cuando hablamos japonés?

Las técnicas de cocción de los alimentos pueden, desde luego, ser muy variadas. Veamos a qué se refiere cada uno de los nombres

  • Sashimi (Laminas delgadas de pescado crudo)
  • Suimono (Sopa ligera)
  • Yakimono (comidas asadas)
  • Mushimono (Comidas al vapor)
  • Nimono (Comidas hervidas)
  • Aemono (Comidas aliñadas, cómo ensaladas)
  • Tsukemono (Encurtidos)

Por supuesto que todo esto se complementa con mucho arroz, la infaltable sopa miso, dulces, frutas y té.

Durante la comida se bebe sake y, como generalmente el japonés no come arroz mientras bebe sake, se sirve al final.

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Los ingredientes

Gracias a su escaso contenido graso la comida japonesa gana cada vez más adeptos entre quienes buscan una alimentación saludable, además, los tan habituales alimentos crudos preservan un 100% de sus nutrientes. Veamos como nos beneficia el consumo de sus ingredientes tradicionales.

  • Algas: Son excelentes fuentes de yodo, que favorece a la tiroides y el sistema inmunológico, también contiene vitaminas del complejo B.
  • Pescados: Atún, salmón y trucha son los que se utilizan principalmente. Estos pescados son ricos en Omega 3, un acido graso que limpia los vasos sanguíneos y disuelve las placas de grasa que se fijan en las paredes de las arterias. El Omega 3, por ende, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y también los niveles de colesterol.
  • Pepino: Compuesto en un 95% por agua, de muy bajas calorías, hidratante, diurético natural. Ayuda a la disolución de los cálculos renales y aporta potasio, que beneficia la flexibilidad muscular.
  • Sésamo: Rico en lecitina, que facilita la absorción de grasa, reduce los niveles de colesterol y triglicéridos. Evita el estreñimiento y ofrece gran sensación de saciedad.
  • Jengibre: Es desintoxicante, antiinflamatorio y bactericida. Favorece a la digestión, evita el estreñimiento y aumenta la temperatura corporal, lo que ayuda a quemar grasas y adelgazar.
  • Tofu: Rico en proteínas y minerales como el calcio, fósforo y magnesio. Muy bajo en calorías, rico en antioxidantes, reduce el colesterol y el riego de enfermedades cardiovasculares.
  • Wasabi: Es rico en potasio, calcio, magnesio, fósforo y vitamina C. Facilita la digestión, sobre todo de comidas muy grasas, acelera el metabolismo y ayuda a bajar de peso.

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Principales tipos de sushi

  • Makizushi: Es la variedad más conocida, el típico rollo hecho con un ingrediente central y arroz enrollados en alga nori. Hay diferentes tipos de Maki, incluido el California Roll que se enrolla al revés quedando el arroz fuera del alga.
  • Niguirizushi: Son bolitas de arroz moldeadas a mano sobre las que se coloca un ingrediente, que suele ser pescado o marisco. Si vamos a mojarlo en salsa soja se debe mojar la parte del pescado y no el arroz, para evitar que se desarme.
  • Temaki: Cucuruchos hechos con alga nori dentro de los cuales se coloca arroz y otros ingredientes cómo pescados, carnes, verduras, tortilla de huevo, etc.

— Si te interesa además conocer acerca del vino de Japón no dejes de leer 👉 esta nota 👈 👘 —

 Laura Decurnex – Sommelier.

Querida me sobró vino…!

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La cosa es así… Un día, por X o por Z, no vamos a entrar en detalles, te sobra vino… Y no me vengan reencarnaciones de Baco con que “a mi nunca me pasa” porque, una de dos, o descorchan muy poco o tienen problemitaz con el alcohol… 😝  La cosa es que quedo vino en la botella y sabes que no lo vas a terminar. Entonces un buen truco para “Reutilizar” ese elixir de los dioses (?) es freezarlo.

-Pará, pará, pará… Me estas hablando en serio Laura? Cuantas copas te tomaste para sentarte a escribir esto?

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El amigo Fantino no puede creer lo que está leyendo…

Si te estoy hablando en serio, y no, no he bebido aún… tal vez ese sea el quid de la cuestión. Pero bueno, sigamos.

Vas a usar bolsas con cierre hermético, tuppers pequeños (creo que son los ideales) e incluso cubiteras de hielo. A mi me resulta muy practico freezar por copa ya que muchas recetas suelen pedir 1 copa de vino.

Y acá Ojo al Piojo! el vino congelado ya no lo vas a poder usar para beberlo, porque una vez descongelado va a estar aguado y va a ser una porquería… Pero si es muy bueno para añadirlo a salsas, estofados, sopas, etc. En este punto la recomendación consiste en que no descongeles el vino para añadirlo a tu salsa, así como sale del freezer lo metes directo a la olla y tapás; vas a ver que de esa manera conserva todos sus aromas. Abajo las imágenes ilustrativas…

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Lau Malbec Vino BoliviaSi optaste por ponerlo en las cubiteras es ideal cómo reemplazo del hielo en algunos cockteles, como bien pueden ser sangrías y clrericots, aunque también vale ponerse creativos…

Laura Decurnex – Sommelier

Revalorización del patrimonio alimentario

El pasado sábado se realizó la segunda actividad promovida por MIGA y la Fundación para el periodismo en el marco del programa “Periodismo boliviano con identidad” que busca dar las herramientas necesarias para difusión de la gastronomía boliviana a periodistas comprometidos con el sector.

Cocina Peru Bolivia Lau Malbec

Contamos con la intervención de Andrés Ugaz, chef e investigador peruano experto en valorización de Patrimonios Alimentarios; también autor del libro “Panes del Perú: El encuentro del maíz y del trigo” reconocido como el mejor libro sobre panes en el mundo por la Gourmand World Cookbook Award.

“La cocina debe ser un lenguaje que cuente cómo es una sociedad” Andrés Ugaz

Andrés destacó la importancia del estudio de la antropología alimentaria para poder comprender el patrimonio alimentario; así cómo también la inclusión de sociólogos y otros actores que no necesariamente están dentro de una cocina, nos decía que “Las personas que hacen la gastronomía también son patrimonio. Hay muchos que están invisibilizados, hay que mostrarlos”

Es una tarea también revalorizar al productor, mostrarlo, contar sobre él y denunciar sus condiciones de trabajo y remuneración “No se le paga bien al productor y no se puede tener una buena comida sin productores bien pagos” añadió.

Hay que creérsela, nos dijo que ese fue el truco de Perú para posicionarse en la gastronomía mundial, salvaguardar el patrimonio es salvar platos. Esas preparaciones que nos resultan humildes y cotidianas son nuestra identidad.

Ha sido una charla muy interesante que nos ayudó a reconocer que todos y cada uno somos actores del Patrimonio Alimentario y que es una obligación para los comunicadores difundirlo y también denunciar cuando las condiciones de comercio o malos hábitos alimentarios, por ejemplo, lo ameriten.

“Una cocina, como un idioma, se pierde cuando se deja de usar” Andrés Ugaz

Manos a la obra

Esta actividad contó con una segunda parte, en la cuál todos entramos en la cocina de la escuela Manq’a del Alto, donde se forman jóvenes de escasos recursos exclusivamente y se busca potenciar la cocina tradicional, transformando productos locales y valorando el trabajo de los campesinos.

Es importante para el periodista gastronómico conocer cómo trabaja una cocina, y familiarizarse con los diferentes ingredientes y técnicas culinarias.

Con la guía de los chefs de la escuela preparamos una representación del pan Janqachi (“pan de sangre”) una preparación muy antigua a base de sangre de llama que se servía en fiestas donde se carneaban estos animales, en esta ocasión el color fue representado con beterraga (remolacha).

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La entrada: “Un recuerdo de Achocalla” ensalada de vegetales orgánicos, producidos en este municipio, asados y aderezados con una clorofila de albahaca y vinagreta de asaí.

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El plato fuerte: llama en salsa de huacataya con un toque de cañahua y una guarnición de camote (batatas) cocido y grillado, papa pinta boca y vegetales salteados.

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Y el postre: una panna cotta de copoazú con salsa de frutos rojos.

Cocina Peru Bolivia Lau Malbec

Realmente una muy linda y enriquecedora experiencia.

Laura Decurnex – Sommelier

MIGA impulsa el periodismo gastronómico

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En conjunto con la Fundación para el Periodismo, MIGA dio inicio al programa “Periodismo boliviano con identidad” que constará de una serie de sesiones, a realizarse a lo largo del año, en las cuales se desarrollaran clases magistrales, exposiciones, mesas de debate, entre otras actividades.

La convocatoria tuvo gran aceptación, signo de que hay que una demanda de herramientas para comunicar un tema tan complejo como la gastronomía. Estuvieron presentes grandes personalidades del periodismo local, principalmente de la tv y prensa escrita.

Por mi parte, tuve la invaluable oportunidad de participar de esta primera actividad realizada; y para mi que no soy periodista, ni me he formado en comunicación social, el echo de que me tuvieran en cuenta por el trabajo que vengo haciendo desde hace años como blogger es algo que me llena de determinación y una gran satisfacción personal.

La jornada comenzó con las palabras del señor Ángel Ramos, Director ejecutivo de MIGA, quién nos puso al tanto de los objetivos del Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano, la realidad alimentaria en Bolivia, datos económicos, etc.

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María Elena Cornejo – Foto: MIGA Bolivia

Pudimos, además, enriquecernos con la experiencia de María Elena Cornejo, reconocida, periodista gastronómica de Perú, quién también es miembro fundadora de la sociedad peruana de gastronomía APEGA.

María Elena nos habló de aciertos y errores durante el largo camino recorrido en la búsqueda de posicionar la cocina peruana en el mundo, de la importancia de aunar fuerzas y de cuales son sus objetivos a futuro.

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Foto: MIGA Bolivia

Más tarde nos dividimos en mesas de trabajo para responder diferentes preguntas que sirvieron para realizar un análisis de la situación del periodismo gastronómico en el país; quienes lo ejercen, qué medios son los más óptimos para una buena comunicación y cual debería ser el mensaje a transmitir, fueron algunos de los temas discutidos.

Sin dudas es desde todo punto de vista positiva la iniciativa de MIGA y la Fundación para el Periodismo. Los medios de comunicación son fundamentales para la promoción y divulgación del sector alimentario y gastronómico como fuente de orgullo boliviano; y de gran importancia también es contar con periodistas que tengan las herramientas necesarias para comunicar responsable y objetivamente.

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Foto: MIGA Bolivia

Laura Decurnex – Sommelier

Sucre

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Sucre es una hermosa ciudad de arquitectura colonial donde se respira historia (bien han sabido mantener las fachadas blancas que la hacen un lugar de ensueño)‚ donde cada esquina ha sido testigo de sucesos trascendentales y han pisado sus calles personajes ilustres de América Latina.

Me llevó hasta allí la celebración de la Feria Internacional de Turismo en la que represente a los vinos de la bodega Etchart en el stand de la República Argentina. Los visitantes quedaron encantados con nuestra cepa blanca bandera: Torrontés. Qué estuvo muy bien representada por Cafayate Torrontés‚ vino de los valles de altura salteños (1750 msnm.) y donde también presentamos el Malbec Reserva.

Sucre turístico

Entre las visitas realizadas que más me impactaron se encuentran la Casa de la Libertad‚ edificio que fue parte de la Universidad de los Jesuitas donde se han graduado los principales actores de las revoluciones de 1809 y 1810.

Aquí más información.

Otro lugar increíble para mi es la Universidad Mayor‚ Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca‚ fundada en 1624; la Universidad más antigua del país y una de las más antiguas de América. Pasaron por sus aulas Mariano Moreno‚ Juan José Castelli y Bernardo de Monteagudo‚ entre muchos otros.

Recomiendo también visitar el Museo Textil Etnográfico‚ donde me quedé alrededor de una hora ya que es impresionante la cantidad de tejidos y otros elementos que se pueden observar. Aquí se muestra como ha ido evolucionando el oficio textil desde la época precolombina‚ convirtiéndose hoy en verdaderas obras de arte que muestran escenas y personajes de la vida cotidiana comunitaria.

Sucre gastronómico

Pero no todo es historia en Sucre‚ he podido probar también algo de su gastronomía y ese es otro de los motivos por los que volvería.

He comido‚ las veces que he podido‚ en el Mercado Central. Me parece que es el mejor lugar para conocer realmente la comida típica y saber de primera mano como come la gente de un lugar.

Allí probé el Mondongo. Típico plato chuquisaqueño elaborado con mote de maíz y carne bañada con un ají rojo. Delicioso‚ abundante y económico (17 Bs.) Con un vaso de Mocochinchi‚ bebida a base de durazno pelado y deshidratado (2 Bs!!).

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Mondongo

Otro plato que no podía dejar de probar era el Chorizo Chuquisaqueño (15 Bs.) y me recomendaron mucho el de Las Siete Lunares. Realmente excelente recomendación. El chorizo tiene el condimento justo‚ lo sirven con pancito remojado en el jugo de cocción y una ensalada refrescante que se agradece‚ ya que hacía mucho calor. Pequeño detalle… La ensalada tenía Capsicum pubescens‚ mejor conocido como locoto‚ el ají picante más utilizado en Bolivia. Me lo comí sin verlo. Increíblemente no salió fuego de mi boca… Este plato lo acompañe con un jugo de kiwi al agua (5 Bs.)‚ por ese mismo precio te hacen el jugo de la fruta que quieras‚ desde sandía hasta papaya.

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Chorizo Chuquisaqueño

Por último probé un Picante de Pollo (17 Bs.)‚ buenísimo y por supuesto… picante; para apagar el ardor esa vez elegí un jugo de melón al agua. De todas maneras se acompaña con arroz o fideo neutros y papa blanca lo que ayuda mucho a bajar lo picante de la salsa.

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Picante de Pollo

Además de los platos tradicionales‚ por la noche mientras el mercado estaba cerrado comí frente a la plaza principal‚ 25 de Mayo‚ una pizza Caprichosa en Pizzería Napolitana. Sabrosa, masa delgadísima, buena cantidad de queso (30 Bs.) con una copa de vino tinto nacional (16 Bs.). Me gustó. Cuando vuelva a Sucre vuelvo a comer allí.

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Pizzería Napolitana

Una de las mañanas de muchísimo calor‚ luego de haber caminado mucho fui a Heladería Sucré donde sirven helados artesanales. La atención poco atenta quedó compensada por el helado de oreo y tramontana que estaba buenísimo‚ especialmente el tramontana.

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Heladería Sucré

Mención especial para el hotel Monasterio donde me atendieron muy bien‚ un lugar con decoración que enamora.

Cuando puedan visiten Sucre‚ los va a cautivar como a mi.

Laura Decurnex – Sommelier

Edam

Edam
En el año 1.300 d.C. en la ciudad portuaria de Edam, en el norte Holanda, nace este queso, la segunda variedad tradicional de ese país, también llamado “queso de bola” por su forma redonda achatada en la parte inferior y superior y recubierta de parafina roja o amarilla. 
Se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, en la actualidad la leche debe ser desnatada o semidesnatada, es de pasta amarillenta semidura, de textura lisa y firme, se corta fácilmente‚ su corteza es dura con un aspecto seco, tiene escasos ojos, su contenido graso es del 40% aproximadamente‚ su periodo de maduración varía entre las cuatro semanas y los cuatro meses.

Denominación de Origen Protegida: Noord-Hollandse Edammer / Edam –Holanda.

Acompañar con: Vinos blancos secos, suavemente afrutados y tintos de taninos ligeros.

Laura Decurnex
Sommelier

La Cocinera de Coia Valls



En la época de la América colonial la cocinera regresa de Lima a Barcelona, buscando reconocimiento y prestigio. Ya en su ciudad natal se encuentra con indiferencia y humillación y se da cuenta de que no será tan fácil….

6,5/10 Puntos Malbec.

Laura Decurnex
Sommelier

Un cadáver entre plato y plato

Novela de Tom Hillenbrand‚ que entre fogones y platos exquisitos realiza una descripción realista y actualizada del mundo de la cocina.
Un fruto exótico‚ restaurantes con estrellas‚ ingenieros de alimentos sin escrúpulos‚ además de un chef argentino mediático‚ creído y petulante‚ y otro audaz y con aires de detective adornan una historia de muerte y misterio.

Recomendado!

8/10 Puntos Malbec

Laura Decurnex
Sommelier

¿Cómo servir una tabla de quesos?

Continuando con esto que se está convirtiendo en una guía completa del Queso (Podes ver los post antiguos dando CLICK AQUÍ) te cuento cómo servir una tabla de queso para deslumbrar a todos y todas!

1. Servir distintos tipos de quesos hará a la vista más atractivo el plato además de aportar distintas texturas, sabores y aromas. En este punto es necesario cuidar el orden de servicio de los quesos, debemos comenzar con los más suaves para luego degustar los más intensos, si sirviéramos queso curado antes que un delicado Brie no podríamos apreciar el sabor de este ultimo.

2. Las frutas frescas tanto como los frutos secos son excelentes compañeros de los quesos. En el caso de los dátiles, pasas e higos potencian el sabor de los quesos curados; las peras, manzanas y uvas sirven para limpiar y descansar el paladar entre queso y queso; los frutos rojos, como frutillas, frambuesas y grosellas van muy bien con quesos de cabra de pasta blanda.

3. El pan es el acompañamiento ideal del queso, si este último es ligeramente salado irá muy bien con un pan de centeno y trigo o de nueces, los quesos muy aromáticos combinan muy bien con pan integral. Es recomendable animarse a intentar nuevas combinaciones con panes saborizados, como los de cebolla o tomate, o el pan de aceitunas por ejemplo.

4. Los encurtidos como cebollas, pepinillos o aceitunas acompañan quesos de sabores intensos ya que opacarían a los de sabores suaves impidiéndonos apreciarlos.

Laura Decurnex
Sommelier