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La región amazónica y sus ingredientes

Yacaré en salsa de copoazú. Restaurante Pampa y Rio
El año pasado tuve la suerte de realizar un cena maridaje en el restaurante Pampa y Rio y allí conocí de primera mano los exóticos y deliciosos ingredientes de la amazonía. En esta nota les cuento un poco acerca de ellos…
La región amazónica es considerada el bosque tropical más extenso del mundo y con toda razón‚ ya que cuenta con una extensión de 6 millones de kilómetros cuadrados que ocupan la parte central y septentrional de América del Sur‚ abarcando 8 países entre los cuales Brasil y Perú son quienes poseen mayor parte de esta selva‚ seguidos por Colombia‚ Bolivia‚ Ecuador‚ Guyana‚ Venezuela y Surinam.
2000 años antes de Jesucristo ya se habría establecido la cultura amazónica basando su alimentación en la explotación y aprovechamiento de los recursos que ofrecía la selva en sus diferentes zonas. Por lo que pescaban diversas especies‚ cazaban caimanes‚ tortugas y monos y eran agricultores‚ siendo sus mayores exponentes los plátanos‚ yucas‚ raíces y frutos exóticos.
Hoy vamos a hacer un rapido recorrido por varios de los ingredientes más destacados que nos ofrece esta región.
Camu – Camu: Se trata de una arbusto nativo de la Amazonía que puede llegar a medir hasta 8 metros de alto. Su fruto posee una gran concentración de vitamina C‚ entre 57 y 114 veces más que una naranja. Generalmente se utiliza en jugos o refrescos‚ salsas y mermeladas.

Paiche: También conocido como Piracurú ó Arapaima‚ es el segundo pez de agua dulce más grande del mundo luego del Esturion Beluga. Puede legar a pesar 350 kilos y crece hasta superar los 3 metros. Es depredador‚ se alimenta de otros peces‚ ¡¡animales terrestres pequeños y aves!!
Carambola: También llamada carambolo‚ tamarindo Chino‚ o Fruta Estrella. Es un fruto nativo de Indonesia‚ India y Sri Lanka‚ sin embargo está muy extendido en la región amazónica‚ de hecho Brasil es uno de los principales productores del mundo‚ y es muy popular en la gastronomía del lugar. Se utiliza‚ entre otras cosas‚ en refrescos y es muy apreciado por su forma llamativamente decorativa.

Copoazú: El Copoazú es una especie de cacao amazónico‚ su pulpa posee alto contenido de fósforo‚ pectina‚ calcio y vitamina C. Su uso más popular es destinado a jugos o mermeladas. Su semilla también se aprovecha para conseguir un producto similar al chocolate.

Papaya: Es rica en vitaminas del complejo B‚ A y C. Si se la deja crecer libremente su fruto puede llegar a pesar hasta 9 kilos. Uno de sus componentes más importantes es la papaína que‚ entre otras cosas‚ facilita la digestión. Es muy recomendada para bajar de peso‚ ya que posee muchísimas propiedades nutritivas y muy bajas calorías. La fruta madura se utiliza en jugos y se consume en fresco‚ la fruta verde se utiliza en diversas preparaciones gastronómicas como estofados y ensaladas‚ por ejemplo.

Yacaré: Es una especie de cocodrilo‚ del cuál se aprovecha en gastronomía la carne de la cola. Posee grasas insaturadas  y es consideradas entre las carnes más saludables. Su sabor es bastante neutro y su textura firme por lo que se adapta a muchas preparaciones.

Y de yapa: Un poster en PDF de los peces de la amazonía boliviana. Click AQUÍ.
Laura Decurnex

Sommelier