Archivo de la etiqueta: Bolivia

K´oko de pollo por Julio Canedo

Con esta receta comienza un ciclo de colaboraciones para El blog de Lau Malbec, donde diferentes chefs compartirán con nosotros sus conocimientos y su sazón.

El chef Julio Canedo nos cuenta que el K´oko de pollo es un plato de la cocina patrimonial boliviana de origen potosino y sucrense de la época colonial con herencia francesa, ya que deriva del famoso plato couq au vin (gallo al vino), modificado por la elite boliviana de la época incorporando el condimento más apreciado de origen de los valles de Chuquisaca, el fabuloso ají; y cambiando el vino por la bebida andina por excelencia, la chicha.

La elección de la receta

K’oko de pollo es un plato que me recuerda mucho a mi abuela que vive en Sucre y que fue, y sigue siendo, una maestra de cocina para mi. Además es un plato que no es muy conocido fuera de su región de origen. Una preparación con ají no muy común en la actualidad ya que es condimentado con canela y clavo de olor, haciendo de este plato un sobreviviente de la cocina patrimonial de antes del 52” – Julio Canedo.

k´oko de pollo Lau Malbec

Ingredientes (cuatro personas)

  • 1 unidad pollo criollo (cuatro porciones)
  • 1 litro fondo de pollo
  • 8 unidades cebolla morada
  • 4 unidades dientes de ajo
  • 6 unidades ají amarillo padilla
  • 1 rama mediana canela
  • ¼ cucharilla clavo de olor
  • ¼ cucharilla laurel en polvo
  • 1 cuchara azúcar morena
  • 1 unidad tomate grande
  • 300 ml chicha de maíz (opcional vino blanco)
  • Papa imilla 8 unidades
  • 300 gr Tallarín
  • 100 gr Queso criollo

Preparación

  • Trocear el pollo salpimentar, sellar y reservar.
  • En la misma olla sudar la cebolla eminzada (pluma) con el ajo, hasta que se deshaga, si es necesario agregar un poco de fondo de pollo.
  • K´aspear (asar a fuego vivo) el ají amarillo, quitar las semillas y colocar en agua hirviendo hasta que la piel se desprenda, moler en batan junto con la canela, el clavo de olor, el laurel y el tomate pelado y sin pepas.
  • Una vez deshecha la cebolla colocar la pasta de ají amarillo condimentada y el pollo previamente sellado.
  • Agregar fondo de pollo y dejar cocer alrededor de 45 min (en pollos de granja la cocción es más rápida)
  • Hacer cocer la papa pelada, los tallarines y rallar el queso.

1934079_10153226377035496_6772267300863217437_nEl chef

Julio Canedo estudió sociología en la UMSA y luego gastronomía en la Escuela Hotelera.
Trabajó en el restaurante El Consulado con el chef Julio La Fuente de quien dice haber aprendido mucho. Luego abrió un restaurante en Riberalta que le permitió realizar investigaciones culinarias de insumos amazónicos. Fue chef del presidente Evo Morales, preparando comida nacional y ahora trabaja como docente en la Escuela Hotelera.

Facebook: Julio Canedo

Laura Decurnex – Sommelier

Al rescate del PAR!

sea-king-1686727_1920.jpg

Si sigues este blog ya sabes; y si no lo sigues te cuento, que desde inicio de año acudo a varias actividades organizadas por MIGA y la Fundación para el Periodismo dónde, si bien el objetivo es otorgar una base para desarrollar el periodismo gastronómico, uno de los acentos se ponen en la revalorización del PAR (Patrimonio Alimentario Regional).

En estas convocatorias tomamos el compromiso de (desde las posibilidades de cada uno) comenzar acciones para difundir la gastronomía boliviana; desde El blog de Lau Malbec he salido a pedir ayuda a mis muchos amigos chefs/cocineros, porque si bien conozco mucho de gastronomía se sabe que no soy experta en la cocina; por eso “zapatero a tus zapatos”, yo a las letras y los chefs a las ollas… porque a ellos también hay que darlos a conocer.

Entonces en breve podrás encontrar en este sitio además de info sobre vinos, quesos, cocktails, historia, elaboración, viajes, cepas, maridaje, libros, opinión… (Y la lista sigue) recetas tradicionales de la cocina de Bolivia, con todos los sabores y aromas que ello conlleva, principalmente, pero porqué no también de países vecinos?

La invitación está hecha, auguro que gozaremos de una travesía gastronómica deliciosa…

Laura Decurnex – Sommelier

Revalorización del patrimonio alimentario

El pasado sábado se realizó la segunda actividad promovida por MIGA y la Fundación para el periodismo en el marco del programa “Periodismo boliviano con identidad” que busca dar las herramientas necesarias para difusión de la gastronomía boliviana a periodistas comprometidos con el sector.

Cocina Peru Bolivia Lau Malbec

Contamos con la intervención de Andrés Ugaz, chef e investigador peruano experto en valorización de Patrimonios Alimentarios; también autor del libro “Panes del Perú: El encuentro del maíz y del trigo” reconocido como el mejor libro sobre panes en el mundo por la Gourmand World Cookbook Award.

“La cocina debe ser un lenguaje que cuente cómo es una sociedad” Andrés Ugaz

Andrés destacó la importancia del estudio de la antropología alimentaria para poder comprender el patrimonio alimentario; así cómo también la inclusión de sociólogos y otros actores que no necesariamente están dentro de una cocina, nos decía que “Las personas que hacen la gastronomía también son patrimonio. Hay muchos que están invisibilizados, hay que mostrarlos”

Es una tarea también revalorizar al productor, mostrarlo, contar sobre él y denunciar sus condiciones de trabajo y remuneración “No se le paga bien al productor y no se puede tener una buena comida sin productores bien pagos” añadió.

Hay que creérsela, nos dijo que ese fue el truco de Perú para posicionarse en la gastronomía mundial, salvaguardar el patrimonio es salvar platos. Esas preparaciones que nos resultan humildes y cotidianas son nuestra identidad.

Ha sido una charla muy interesante que nos ayudó a reconocer que todos y cada uno somos actores del Patrimonio Alimentario y que es una obligación para los comunicadores difundirlo y también denunciar cuando las condiciones de comercio o malos hábitos alimentarios, por ejemplo, lo ameriten.

“Una cocina, como un idioma, se pierde cuando se deja de usar” Andrés Ugaz

Manos a la obra

Esta actividad contó con una segunda parte, en la cuál todos entramos en la cocina de la escuela Manq’a del Alto, donde se forman jóvenes de escasos recursos exclusivamente y se busca potenciar la cocina tradicional, transformando productos locales y valorando el trabajo de los campesinos.

Es importante para el periodista gastronómico conocer cómo trabaja una cocina, y familiarizarse con los diferentes ingredientes y técnicas culinarias.

Con la guía de los chefs de la escuela preparamos una representación del pan Janqachi (“pan de sangre”) una preparación muy antigua a base de sangre de llama que se servía en fiestas donde se carneaban estos animales, en esta ocasión el color fue representado con beterraga (remolacha).

Gastronomia Peru Bolivia Lau Malbec

La entrada: “Un recuerdo de Achocalla” ensalada de vegetales orgánicos, producidos en este municipio, asados y aderezados con una clorofila de albahaca y vinagreta de asaí.

IMG_20170318_141311-01

El plato fuerte: llama en salsa de huacataya con un toque de cañahua y una guarnición de camote (batatas) cocido y grillado, papa pinta boca y vegetales salteados.

IMG_20170318_142241-01

Y el postre: una panna cotta de copoazú con salsa de frutos rojos.

Cocina Peru Bolivia Lau Malbec

Realmente una muy linda y enriquecedora experiencia.

Laura Decurnex – Sommelier

MIGA impulsa el periodismo gastronómico

IMG_20170222_090835_795.jpg

En conjunto con la Fundación para el Periodismo, MIGA dio inicio al programa “Periodismo boliviano con identidad” que constará de una serie de sesiones, a realizarse a lo largo del año, en las cuales se desarrollaran clases magistrales, exposiciones, mesas de debate, entre otras actividades.

La convocatoria tuvo gran aceptación, signo de que hay que una demanda de herramientas para comunicar un tema tan complejo como la gastronomía. Estuvieron presentes grandes personalidades del periodismo local, principalmente de la tv y prensa escrita.

Por mi parte, tuve la invaluable oportunidad de participar de esta primera actividad realizada; y para mi que no soy periodista, ni me he formado en comunicación social, el echo de que me tuvieran en cuenta por el trabajo que vengo haciendo desde hace años como blogger es algo que me llena de determinación y una gran satisfacción personal.

La jornada comenzó con las palabras del señor Ángel Ramos, Director ejecutivo de MIGA, quién nos puso al tanto de los objetivos del Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano, la realidad alimentaria en Bolivia, datos económicos, etc.

DSC_0087.JPG
María Elena Cornejo – Foto: MIGA Bolivia

Pudimos, además, enriquecernos con la experiencia de María Elena Cornejo, reconocida, periodista gastronómica de Perú, quién también es miembro fundadora de la sociedad peruana de gastronomía APEGA.

María Elena nos habló de aciertos y errores durante el largo camino recorrido en la búsqueda de posicionar la cocina peruana en el mundo, de la importancia de aunar fuerzas y de cuales son sus objetivos a futuro.

Collage_Fotor.jpg
Foto: MIGA Bolivia

Más tarde nos dividimos en mesas de trabajo para responder diferentes preguntas que sirvieron para realizar un análisis de la situación del periodismo gastronómico en el país; quienes lo ejercen, qué medios son los más óptimos para una buena comunicación y cual debería ser el mensaje a transmitir, fueron algunos de los temas discutidos.

Sin dudas es desde todo punto de vista positiva la iniciativa de MIGA y la Fundación para el Periodismo. Los medios de comunicación son fundamentales para la promoción y divulgación del sector alimentario y gastronómico como fuente de orgullo boliviano; y de gran importancia también es contar con periodistas que tengan las herramientas necesarias para comunicar responsable y objetivamente.

fb_img_1487867572521
Foto: MIGA Bolivia

Laura Decurnex – Sommelier

Nueva añada para Marquez de la Viña

La bodega cochabambina Marquez de la Viña cuenta con una nueva añada para sus vinos de la línea Colección Edición Limitada.

El Moscatel, después de una gran primera impresión (Lee 👉AQUÍ👈 las notas de cata de la añada anterior), sigue su búsqueda de la originalidad sin perder de vista la calidad y es por ello que este año está renovado; además entra en escena la Bonarda, que tiene que superar el listón bien alto que ha dejado el Malbec del 2015.

COLECCIÓN EDICIÓN LIMITADA MOSCATO 2016 (12,5% Vol.) FullSizeRender (1).jpg

La uva Moscatel de Alejandría, proveniente del valle de Luribay en La Paz, cosechada de manera temprana se fermentó durante 15 días a muy bajas temperaturas (10-12 °C) buscando conservar su frescura. 1,500 botellas habrá disponibles… bueno… 1,499 porque yo ya probé una; acá las notas de cata:

Color amarillo dorado, mucho brillo en copa, se ve mucho más limpio que en la añada anterior ya que en aquella ocasión el vino no se filtró.

En nariz mucho aroma a uvas blancas muy maduras, flor de azahar y popurrí de flores son los que predominan; de telonera juega una nota a miel que hace pensar que nos encontramos ante un vino dulce. Sin embargo, ya en boca el vino es totalmente seco, muestra mucha fruta, aromas a cáscaras de cítricos confitadas, una muy marcada y fresca acides y un agradable amargor que viene a darle equilibrio.

Un vino muy expresivo, quizás algo más sobrio que su antecesor; pero sin lugar a dudas Marquez de La Viña va marcando el camino en la elaboración de moscateles bolivianos.

🍷 🍷 🍷 🍷  – Maridaje: Curry de langostinos

COLECCIÓN EDICIÓN LIMITADA BONARDA 2016 (12,8% Vol.)FullSizeRender (2).jpg

En esta añada la bodega cochabambina le da mayor protagonismo a la variedad Bonarda, si bien antes ya la utilizaban en cortes, esta vez los enólogos Evelyn Mérida y Roberto Ketter decidieron elaborarla cómo varietal. Tan sólo 800 botellas de un vino que ha superado todas las expectativas.

Notas de cata: Color violáceo profundo.

En nariz es un vino muy expresivo, aromático; también aquí predominan la flores y se acompaña de una suave fragancia de frutos negros.

En boca tiene buen cuerpo y estructura acorde a la variedad; la fruta es predominante en esta etapa y la acides correcta, sus taninos son delicados. Presenta además aromas de boca que recuerdan al chocolate y especias suaves. Es un vino muy bien logrado que se deja beber muy fácilmente.

🍷 🍷 🍷 🍷 – Maridaje: Canelones de verdura con salsa roja y blanca.

Marquez de la Viña está decidida a demostrar que el vino boliviano no es sólo Tarija y pone a Cochabamba en el mapa vitivinícola local. Cómo siempre también destaco el gran trabajo que están realizando con la Moscatel de Alejandría; que ojalá sea replicado por las demás bodegas del país.

Laura Decurnex – Sommelier

La Cueva‚ más vinos de Chuquisaca

En una entrada anterior te hablaba de la bodega Tierra Roja‚ ubicada en Chuquisaca; y parece ser que el valle de Cinti está dispuesto a dar de que hablar en materia de vinos bolivianos emergentes. Esta vez te cuento sobre Bodega y Viñedos La Cueva.

Vino Bolivia Lau Malbec

Ubicada en Sud Cinti – Chuquisaca‚ elabora vinos con uvas propias cultivadas a 2.234 msnm. lo que les confiere intensidad aromática y frescura.

Amane Hagiwara‚ enólogo oriundo de Kiarazu – Japón y formado en Francia‚ es el responsable de la producción.

Los trabajos en bodega y viñedos tienden en su mayoría a ser orgánicos ya que el enólogo persigue esa filosofía.

Vino Bolivia Lau Malbec

La Cueva produce‚ además de vinos bajo la maca Puruva‚ Singanis y ratafía.

Tuve la posibilidad hace unos meses de catar dos de sus vinos‚ un Cabernet Sauvignon y un Barbera. Este último es el que más me gustó. Es un vino con color rojo violáceo y aromas a frutos rojos‚ fruta de carozo que recuerdan a las ciruelas y un ligero toque a almendras/mazapán. En boca ingresa suave y luego evoluciona mostrando una gran acidez‚ tanino medio+‚ es muy aromático‚ seco y persistente.

Quiero además hacer una mención especial a su Gran Singani 2011 que fue el protagonista principal de una tarde de Chuflays (Haz click aquí para ver la receta y prepararlo en tu casa)

Laura Decurnex – Sommelier

La Buena Vida Radio -#7- Copacabana!

El equipo de La Buena Vida estuvo de visita en Copacabana‚ comimos mucha trucha y navegamos en el Lago Titicaca‚ el lago navegable más alto del mundo!‚ para llegar a la Isla del Sol. Te contamos todo lo que no te puedes perder cuando estés por ahí en este nueva entrega.

La Buena Vida Radio es un podcast que trata sobre el disfrute de las cosas buenas de la vida. Hablaremos mucho sobre vinos‚ bebidas y gastronomía en general.
Seguinos en Fb: La Buena Vida Radio
en Tw: @labuenavidabo
y en Instagram: labuenavidabo

La Buena Vida Radio – #3 – Entrevista a Pierre Van Oost

En esta nueva entrega de La Buena Vida contamos con un verdadero invitado de lujo! Nos acompaña Pierre Van Oost‚ Presidente de la Asociación de Chefs de Bolivia.
Hablamos de su extenso trabajo con la quinua; nos cuenta que es MIGA‚ Tarija Calle Gourmet‚ Tambo y mucho más.

La Buena Vida Radio es un podcast que trata sobre el disfrute de las cosas buenas de la vida. Hablaremos mucho sobre vinos‚ bebidas y gastronomía en general.

La Buena Vida Radio Podcast MIXCLOUD

Twitter: @labuenavidabo

Facebook: La Buena Vida Radio

Instagram: @labuenavidabo

labuenavidabo@gmail.com