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Tannat – #Cepas del Mundo

72167e22031c09fb109f30110323d974Su origen es Madiran‚ en el Suroeste  de Francia. Sin embargo‚ el único país en el mundo que la cultiva a gran escala es Uruguay ocupando un 25% del total del viñedo‚ lo que la convierte en su variedad más importante.

También se la encuentra en Argentina‚ Bolivia‚ Perú‚ Brasil‚ Australia‚ en la región italiana de Apulia y en Estados Unidos.

En la Denominación de Origen Madiran da vinos demasiado tánicos‚ que han sido tratados con técnicas de micro-oxigenación para intentar pulirlos y que no sea necesario someterlos a largos tiempos de maduración; además pocas veces se embotella 100% varietal. En cambio en Sudamérica suelen darse vinos (si bien con mucho cuerpo y taninos) más suaves que en Francia.

Le sientan de maravilla los viñedos de altura; hay excelentes exponentes provenientes de la provincia de Salta‚ y en Bolivia se está destacando por dar resultados elogiados a nivel internacional en prestigiosos concursos como Decanter (Único 2015 – Campos de Solana) y Tannat al Mundo (Juan Cruz 2012 – Aranjuez).

Los vinos elaborados con esta variedad de uva suelen ser de color muy oscuro y presentan aromas a frutos negros‚ chocolate‚ té negro‚ cuero‚ especiados‚ terrosos y de alquitrán. En boca son muy tánicos y tienen mucho cuerpo.

Laura Decurnex – Sommelier

 

El vino en Brasil

 

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Los vinos de Brasil son otros grandes desconocidos en Sudamérica y difíciles de conseguir… En esta note te cuento más sobre ellos.

Zonas productoras

La Sierra de Santa Catarina‚ Minas Gerais‚ Paraná; Bahía‚ Pernambuco (las más cálidas) y Río Grande do Sul que es el estado que se encuentra más al sur‚ donde el clima es más frío y donde se consiguen los mejores resultados. Sus subregiones son: La Campanha‚ Campos de Cima da Serra‚ Serra do Sudoeste y la Serra Gaúcha.

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Variedades

Las variedades más importantes son Cabernet Sauvignon y Merlot entre las tintas; y Chardonnay‚ Riesling‚ Sauvignon Blanc y Moscatel entre las blancas.

Capacidad de producción

Brasil cuenta con unas 89.000 hectáreas de viñedos‚ 150 bodegas de vino fino y otras 1.100 dedicadas a los vinos de mesa y artesanales que producen en conjunto aproximadamente 330 millones de litros de vino por año.

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La región amazónica y sus ingredientes

Yacaré en salsa de copoazú. Restaurante Pampa y Rio
El año pasado tuve la suerte de realizar un cena maridaje en el restaurante Pampa y Rio y allí conocí de primera mano los exóticos y deliciosos ingredientes de la amazonía. En esta nota les cuento un poco acerca de ellos…
La región amazónica es considerada el bosque tropical más extenso del mundo y con toda razón‚ ya que cuenta con una extensión de 6 millones de kilómetros cuadrados que ocupan la parte central y septentrional de América del Sur‚ abarcando 8 países entre los cuales Brasil y Perú son quienes poseen mayor parte de esta selva‚ seguidos por Colombia‚ Bolivia‚ Ecuador‚ Guyana‚ Venezuela y Surinam.
2000 años antes de Jesucristo ya se habría establecido la cultura amazónica basando su alimentación en la explotación y aprovechamiento de los recursos que ofrecía la selva en sus diferentes zonas. Por lo que pescaban diversas especies‚ cazaban caimanes‚ tortugas y monos y eran agricultores‚ siendo sus mayores exponentes los plátanos‚ yucas‚ raíces y frutos exóticos.
Hoy vamos a hacer un rapido recorrido por varios de los ingredientes más destacados que nos ofrece esta región.
Camu – Camu: Se trata de una arbusto nativo de la Amazonía que puede llegar a medir hasta 8 metros de alto. Su fruto posee una gran concentración de vitamina C‚ entre 57 y 114 veces más que una naranja. Generalmente se utiliza en jugos o refrescos‚ salsas y mermeladas.

Paiche: También conocido como Piracurú ó Arapaima‚ es el segundo pez de agua dulce más grande del mundo luego del Esturion Beluga. Puede legar a pesar 350 kilos y crece hasta superar los 3 metros. Es depredador‚ se alimenta de otros peces‚ ¡¡animales terrestres pequeños y aves!!
Carambola: También llamada carambolo‚ tamarindo Chino‚ o Fruta Estrella. Es un fruto nativo de Indonesia‚ India y Sri Lanka‚ sin embargo está muy extendido en la región amazónica‚ de hecho Brasil es uno de los principales productores del mundo‚ y es muy popular en la gastronomía del lugar. Se utiliza‚ entre otras cosas‚ en refrescos y es muy apreciado por su forma llamativamente decorativa.

Copoazú: El Copoazú es una especie de cacao amazónico‚ su pulpa posee alto contenido de fósforo‚ pectina‚ calcio y vitamina C. Su uso más popular es destinado a jugos o mermeladas. Su semilla también se aprovecha para conseguir un producto similar al chocolate.

Papaya: Es rica en vitaminas del complejo B‚ A y C. Si se la deja crecer libremente su fruto puede llegar a pesar hasta 9 kilos. Uno de sus componentes más importantes es la papaína que‚ entre otras cosas‚ facilita la digestión. Es muy recomendada para bajar de peso‚ ya que posee muchísimas propiedades nutritivas y muy bajas calorías. La fruta madura se utiliza en jugos y se consume en fresco‚ la fruta verde se utiliza en diversas preparaciones gastronómicas como estofados y ensaladas‚ por ejemplo.

Yacaré: Es una especie de cocodrilo‚ del cuál se aprovecha en gastronomía la carne de la cola. Posee grasas insaturadas  y es consideradas entre las carnes más saludables. Su sabor es bastante neutro y su textura firme por lo que se adapta a muchas preparaciones.

Y de yapa: Un poster en PDF de los peces de la amazonía boliviana. Click AQUÍ.
Laura Decurnex

Sommelier

Gastronomía de Brasil

Galinhada  El Paladar
Si bien es de conocimiento público que no soy gastrónoma, ni cocinera (todavía) y de hecho, como suelo decir siempre no cocino ni un huevo frito… Hace varios meses realicé un evento de maridaje con cocina brasilera, en el restaurante de Mariana y David Paladar– Cozinha Brasileira de la zona Sur de La Paz (donde, debo decirlo, comimos muuuy bien!) y cada vez que hago un evento similar investigo un poco, como corresponde. Por eso en este y algún post futuro les iré contando lo que voy averiguando acerca de gastronomía y si alguno de ustedes tiene conocimientos superiores a los míos que quiera aportar serán muy bienvenidos los comentarios.
La gastronomía de Brasil se ve enriquecida por tres grandes grupos, el Indígena, el Europeo y el Africano.
Indígena
Vaca Atolada El Paladar
La alimentación indígena tenía como ingrediente principal la mandioca, en forma de harina y beijus(bollo de masa de mandioca). Además de frutas, pescados, caza, maíz, papa y legumbres.
Luego de la harina, la carne de caza era la otra fuente principal de alimento, así se consumía cerdo, queixada, caititu, siendo estos últimos pacaríes, paca (roedor) venado, macacos y la anta (tapir)
Preparaban la carne mediante asado en un panel de barro sobre tres piedras llamado trempe, un horno subterráneo (biaribi), clavada en estacas y expuesta al fuego, también se colocaba sobre un armazón de madera y se ponía a secar.
Se pescaban peces, moluscos y crustáceos, los más grandes se asaban y los más pequeños se cocían en caldos. Algunas veces podían secarse y hacer harinas que eran de más fácil transporte.
Feijoada El Paladar
Preparaban también caldos y dulces, así como bebidas alucinógenas para reuniones sociales o religiosas como la jurema.
Con sus ingredientes y técnicas las gastronomía indígena formaría la base de la gastronomía del Brasil, otorgándole autenticidad y enalteciendo a la mandioca como ingrediente nacional, dado que se consume en la mayoría de los platos.
Esclavos
Su dieta (África SXVI) incluía arroz, frijoles, sorgo y cucús, carne de caza como antílopes, gacelas, búfalos, aves, etc. que eran asados, tostados o cocidos. Utilizaban pimientas y aceites vegetales, como el de palma que acompañaba gran parte de los alimentos.
Inmigrantes

Entre los inmigrantes llegados entre el siglo XIX hasta inicios del siglo XX se encuentran alemanes, italianos, españoles, sirios-libaneses y japoneses, principalmente.

Las mayores influencias en la gastronomía son de Alemania e Italia, los primeros por ejemplo, mantuvieron el consumo de salchichas y mortadela o tocino. Y los italianos incorporaron el cultivo de trigo a gran escala; el macarrón se convirtió en alimento importante e incorporaron también la pizza, pastas y polenta.
Laura Decurnex
Sommelier