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Rosados…

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Los vinos rosados son un punto intermedio entre los vinos tintos y los blancos. Suelen ser muy frescos y afrutados como los blancos y deben beberse a la misma temperatura que un vino blanco; pero sus aromas son por lo general de frutos rojos. Igual que los vinos tintos presentan aromas a fresas y frambuesas, en este caso muy frescas, y también podemos encontrar en ellos notas florales y herbáceas o vegetales. Seguir leyendo Rosados…

Destilación y diversidad de alcoholes

descarga (1)La historia de la destilación es realmente muy antigua‚ tanto así que ya los griegos conocían las técnicas para llevarla a cabo‚ incluso Aristóteles mencionaba la destilación de agua de mar para su desalación. Sin embargo fueron los árabes los primeros en destilar bebidas alcohólicas hacia el año 900 d.C. y quienes difundieron esta practica por Europa.

Cómo ya he mencionado otra veces en este blog, los primeros destilados perseguían fines medicinales y aparentemente su sabor no era muy agradable‚ por lo tanto cuando se comenzó a producir bebidas alcohólicas también comenzó la experimentación con hierbas y frutas para mejorar el sabor. Seguir leyendo Destilación y diversidad de alcoholes

Tilsit y porqué tiene ojos el queso..?

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Tilsit

Este queso que debe su nombre a la cuidad de Tilsit (Prusia Oriental); fue descubierto por queseros holandeses en el siglo XIX que en realidad querían elaborar Edammer. Tras el intento fallido nace el Tilsitier que hoy en día es producido sobre todo en el norte alemán.

Elaborado principalmente con leche pasteurizada de vaca, aunque se lo puede encontrar elaborado con leche cruda, su contenido graso es de 30 a 60%, su periodo de afinamiento varía entre los dos y cinco meses para los quesos jóvenes y hasta un año para los curados, su corteza es fina y seca de color amarillo claro, con una ligera capa de moho, también puede presentarse cubierto de cera o plástico, las pasta es elástica con pequeños agujeros dispuestos de manera irregular.

Acompañar con: Vinos blancos secos y tintos de cuerpo medio.

¿Por qué el queso tiene ojos?

En algunos quesos, las bacterias que permanecen en la cuajada siguen alimentándose de la lactosa (azúcar de la leche) y como resultado de su proceso metabólico liberan dióxido de carbono. Este gas forma burbujas —de similar manera a las que forma en una bebida espumosa— pero quedan atrapadas en el interior del cuerpo sólido sin posibilidad de escapar‚ formando así los agujeros.

Laura Decurnex – Sommelier

 

¿Cuándo rechazar un vino en un restaurante?

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Es frecuente que el consumidor de vinos se pregunte cuando debe pedir que le cambien un vino en un restaurante. En esta nota trataremos de echar algo de luz en el asunto.

En primer lugar vamos a dejar claro que en ningún caso rechazaremos un vino sólo porque no es de nuestro agrado‚ y mucho menos si es un vino que no conocemos y estamos probando por primera vez. Si queremos probar algo nuevo pero siguiendo un estilo que nos gusta es ideal pedir asesoría del sommelier‚ quién deberá tener un amplio conocimiento de los vinos que ofrece el establecimiento.

Para devolver un vino debemos tener un argumento válido que‚ por lo general‚ vendrá acompañado de la presencia de algún defecto en el vino.

Para estar armados de conocimiento repasaremos cuales son los defectos más frecuentemente encontrados.

-Olor a corcho: Quizás el defecto más conocido y con el cuál todo enófilo se encontró al menos una vez.

En su trayecto del árbol a la botella el tapón de corcho se somete a tratamientos con cloro que en ocasiones pueden provocar la formación de aromas a moho‚ humedad o cartón mojado muy intensos y desagradables. Ahora bien‚ muchas veces los vinos que estuvieron guardados mucho tiempo también pueden presentar olor a humedad; entonces ¿cómo reconocer el defecto?. Si un vino presenta un aroma a humedad muy fuerte simplemente tome una pequeña cantidad y dilúyalo con un poquito de agua‚ luego agite la copa intensamente y si al volver a olerla el aroma ya no está ahí entonces el vino con una aireación a conciencia en decantador estará en condiciones de ser consumido.

-Anhídrido sulfuroso: El anhídrido sulfurosos o dióxido de azufre es utilizado en la elaboración del vino como antiséptico y antioxidante. Cuando es utilizado en exceso los vinos recuerdan al olor del fosforo recién encendido.

Si bien la tendencia es a disminuir su uso aún es frecuente encontrarse con vinos que presentan este defecto. Ahora bien‚ una buena aireación suele ser suficiente para eliminarlo; así es que antes de pedir que le cambien la botella pida un decantador.

-Huevos podridos: El ácido sulfhídrico es el responsable de que encontremos este olor en los vinos; puede ser producido durante la elaboración del vino y se remueve fácilmente también con la aireación.

-Vino “picado” o avinagrado: Sabemos que estamos en presencia de un vino picado cuando este huele y sabe a vinagre. Es importante en este caso conocer con exactitud la diferencia entre ácido acético‚ que es el que encontramos en el vinagre‚ y ácido cítrico que es que hallamos en el limón por ejemplo; ya que no basta con medir el nivel de acidez sino que también debemos diferenciar una acidez buena de una mala. En este caso es la acidez del vinagre la que no queremos en nuestra copa; una vez que se encuentra allí no hay vuelta atrás.

Si bien con los avances tecnológicos es cada vez más difícil encontrarse con defectos originados en la elaboración‚ si es bastante frecuente hallar defectos originados en una mala conservación o servicio los cuales repasaremos en una siguiente nota.

Mientras tanto a poner en practica lo aprendido.

 Laura Decurnex – Sommelier

Nota originalmente publicada en la edición #26 de Bebidas & Cia.

Gouda

Representante del 50% de la producción quesera de los Países Bajos, es una de las variedades más difundidas en el mundo, este queso debe su nombre a la pequeña ciudad de Gouda ubicada cerca de Rotterdam.

Noord-Hollandse Gouda
Elaborado a base de leche de vaca pasteurizada, su contenido graso es del 48%, el tiempo de maduración puede llegar a durar hasta más de un año, en este punto se llama Queso Quebradizo, aunque los Gouda jóvenes maduran entre cuatro y seis semanas. Generalmente se encuentra en forma cilíndrica, aun que no deberíamos extrañarnos si lo encontráramos en forma de bloque, su corteza lavada es de color amarilla o negra y se reviste de una suspensión plástica. Cuando joven su consistencia es lisa, suave y fácil de cortar, la pasta es flexible y con ojos pequeños y redondos, en cambio cuando viejo se torna muy duro y quebradizo, su aroma cremoso se transforma en picante, su sabor es fuerte y especiado.
Noord-Hollandse Gouda
Denominación de Origen Protegida: Noord – Hollandse Gouda / Gouda – Holanda.

Acompañar con: Blancos intensos como Chardonnay, Pinot Grigio o Riesling, entre los tintos buscar lo más ligeros y afrutados.

Laura Decurnex
Sommelier

La barrica de roble y su influencia en los vinos

La  mayor diferencia entre los vinos Jóvenes, aquellos que no tienen ningún tipo de estancia en madera y que deben consumirse entre los dos primeros años a partir de su cosecha, y los Crianza, Reserva o Gran Reserva se basa principalmente en la complejidad aromática y estructura.

En los primeros encontraremos principalmente los aromas primarios o aquellos que proceden de la materia prima, es decir, de las cepas con las que fueron elaborados. En cambio, los segundos se ven influenciados por los aromas propios del roble y los cambios que estos imprimen en su resultado final luego de la guarda. Estos cambios se deben a que durante su estancia en barricas o toneles los vinos sufren una leve oxidación, un suave contacto con el oxigeno que se filtra por la piquera, las hendiduras y los poros de la madera, y que lo beneficia haciéndolo más longevo y complejo, madurándolo y armonizando todos sus componentes.

Si bien se pueden elaborar barricas con diversos tipos de madera, como por ejemplo castaño, se ha comprobado que los mejores resultados se consiguen con el roble que aporta aromas más elegantes y mayores beneficios, debidos principalmente a la textura de la madera, sin embargo el roble mismo puede tener diferentes procedencias y características definidas por la especie o región de origen. Así pues, si bien existen más de 250 especies de roble distintas, las más utilizadas para la elaboración de barricas, y reconocidas como las mejores para tal fin, son el Quercus Alba o Roble americano, el Quercus Petraea y el Quercus Robur‚ o Robles Franceses u Europeos.

El Roble Americano – Quercus Alba (Roble Blanco)

Proviene principalmente de los bosques de Missouri y Kentucky, a diferencia del Roble Francés u Europeo, se puede aserrar en duelas por lo que permite un mayor aprovechamiento de la madera, a ello se debe su menor costo al momento de adquirirlo. Posee menor porosidad, permeabilidad y mayor contenido en Whisky-Lactonas (aroma coco); así como también menos cantidad de taninos.

Roble Francés y Europeo – Quercus Petraea (Roble Sésil) y Quercus Robur (Roble Pedunculado)

Quercus Petraea

Es la variedad europea más utilizada para la guarda de vinos, tiene su origen en el Centro y Noroeste de Francia y en Europa del Este. Es de grano bastante fino, su madera es muy aromática y muy rica en Metil – Octalactona (aroma a madera) y Eugenol (aroma a especias).

Quercus Robur

Se lo conoce también por el nombre del bosque de donde procede: Limousin. Su madera es menos aromática y más tánica. Comúnmente se lo utiliza para la crianza de Cognac.

Laura Decurnex
Sommelier
*Nota publicada originalmente en Bebidas & Cia http://www.vinodeuruguay.tv/Revista.htm

El Corcho

Mucho hablamos de vinos‚ de cuales son las variedades que más nos gustan‚ que si blancos‚ tintos‚ de reserva‚ etc… Pero poca atención ponemos a los elementos sin los cuales no podríamos tener vinos de calidad. Uno de ellos es el corcho.
Hay quienes creen que fue Dom Pérignon quién comenzó a utilizar el corcho para tapar las botellas‚ ya que este había invertido mucho tiempo en el estudio de diferentes tapones que soportaran la presión que contienen las botellas de Champagne.
Sin embargo está documentado que fueron los romanos los verdaderos precursores. Así y todo hasta el Siglo XVII la tecnología del tapón se limitaba a un taco de madera cubierto con cáñamo y estopa impregnados en aceite.
El corcho es la corteza de un árbol‚ el alcornoque o “Quercus Suber”‚ cada año se producen unas 340.000 toneladas de las cuales Portugal es responsable por el 60%‚ seguido de España con el 30%.
Las principales características que lo hacen idóneo para su función como tapón de botellas de vinos:
-Es ligero‚ el 88% de su volumen es aire.
-Es elástico‚ lo que le permite recuperar su forma tras sufrir una deformación. Un corcho puede comprimirse hasta casi la mitad de su longitud sin perder flexibilidad.
– Es adherente‚ la superficie del corcho posee gran cantidad de microventosas lo que dificulta su deslizamiento‚ asegurando que el corcho se mantendrá en su lugar.
-Es impermeable‚ la suberina (sustancia impermeable propia del corcho) y ceroides presentes en las paredes de sus células dificultan la difusión de líquidos y gases. Esta resistencia a la humedad le permite soportar el paso del tiempo sin deteriorarse.
– Es fácilmente manipulableal someterlo a procedimientos industriales.
Elaboración del tapón de corcho
El corcho para tapones se extrae por primera vez cuando el alcornoque tiene entre 40 y 50 años‚ en su tercera extracción o “saca”‚ que es cuando se logra conseguir un corcho con las características apropiadas y una estructura mucho más uniforme. A partir de este momento cada 9 o 14 años se conseguirá del alcornoque corcho de buena calidad y su explotación durará un promedio de 150 años‚ lo que equivale a 14 o 15 sacas.
El corcho se puede tratar de dos maneras diferentes. En el primer método‚ reservado para los tapones de mayor calidad‚ la plancha de corcho se hierve a 100*C durante una hora aproximadamente‚ luego se lo deja curar por un año antes de hervirlo una segunda vez‚ cortarlo en tiras y perforarlo.
En el segundo caso‚ el corcho de menor calidad y los restos de las planchas de calidad superior se limpian‚ trituran‚ aglutinan y prensan para obtener un aglomerado.
Los podemos encontrar de varios tamaños; los más cortos pueden tener  desde 30mm. a 49mm.  y suelen ser destinados a botellas de consumo rápido. Los más largos‚ destinados a botellas de más alto precio‚ pueden medir entre 50mm. y 54mm.

Al plantearnos estos temas‚ podemos ver cuantos elementos son necesarias para poder disfrutar de una buena botella de vino en las mejores condiciones. Corchos‚ capsulas‚ etiquetas‚ sacacorchos‚ decantadores‚ etc.
Por lo que planteo una interrogante: Se dan una idea de cuantas personas intervienen desde que comienza el proceso de elaboración de un vino hasta que llega a nuestra mesa?
Seguramente son muchas más de las que podemos imaginar. Salud por ellos!
Laura Decurnex

Sommelier
*Nota publicada originalmente en Bebidas & Cia http://www.vinodeuruguay.tv/Revista.htm en su edición #XIV

Retsina‚ el vino griego.

Hace muchos años atrás‚ cuando aún no se conocían las técnicas modernas que permiten la longevidad y correcta conservación de los vinos‚ eran muy comunes las prácticas de aromatización‚ ahumado o añadidura de diferentes elementos en busca de mejorar las guarda de los mismos.
Es en esta misma época cuando en Grecia‚ en unos de los viñedos más antiguos del mundo‚ nace el vino “Retsina”.

Dioniso
Grecia y el vino

Desde siempre el vino desempeño un papel de gran importancia en la cultura de la Grecia Antigua‚ ellos creían que el vino les había sido dado por Dioniso dios del vino y los excesos… entre otras cosas.
También fueron principalmente los griegos quienes se encargaron de difundir la vid y la cultura del vino por todo el mediterráneo. Y ya en su época trabajan el concepto de “Cru”‚ es decir‚ sabían que cada vino debe sus características particulares al lugar donde fue producido.
El vino griego en números
  • ·      Grecia cuenta con unas 150.000 hectáreas de viñedo‚ la mitad es destinada a la elaboración de vinos y el resto al consumo en fresco y pasas.
  • ·      La producción anual de vinos oscila entre los 4 y 5 millones de hectolitros‚ de los cuales 1 millón es destinado al consumo interno.
  • ·      2/3 de la producción de vino corresponde a vinos blancos.
  • ·      Existen allí‚ además de las cepas tradicionales‚ 300 variedades de uvas autóctonas.
  • ·      El Retsina constituye el 10% de la producción total de vinos del país.

¿Qué es Retsina?

El Retsina es el vino más popular de Grecia‚ se elabora con las variedades Rhoditis y Savatiano. De hecho esta última‚ originaria de Mesogea en Ática‚ es célebre por dar los vinos base de los mejores Retsina del país.
Es un vino aromatizado que tiene su origen en épocas antiguas‚ cuando el vino era aún transportado en ánforas de barro cocido.
Estos recipientes era tapados con una mezcla de yeso y resina obteniendo un sellado hermético y evitando así el contacto del vino con el aire‚ lo que permitía que este pudiera conservarse durante más tiempo en buenas condiciones.
Sin embargo en aquella época no se conocía que era el exceso de oxigeno lo que dañaba al vino y se creyó que el milagro de la buena conservación era dado por la resina y por ello se inició la costumbre de añadir al vino ya elaborado resina de pino.
Esta añadidura daba como efecto secundario la particular aromatización del vino.
Las zonas de Ática‚ Beocia y Eubea son sus principales regiones productoras.
Hace ya unos años‚ en pos de un vino menos agresivo para los gustos internacionales se ha buscado trabajar con vinos base de mayor calidad‚ reducir el contenido alcohólico y la cantidad de resina añadida a 100 g/hl.
En la actualidad la resina de Pino de Alepo‚ proveniente de la península de Ática‚  es añadida durante la fermentación de los vinos y terminada ésta es removida durante el primer trasiego.
Este vino de aromas y sabor particular se consume como aperitivo o acompañamiento de platos tradicionales como el Meze (aperitivos varios)‚ o la Tarama (huevas de pescado)‚ mariscos y ensaladas.
Laura Decurnex

Sommelier
*Nota publicada originalmente en Bebidas & Cia http://www.vinodeuruguay.tv/Revista.htm en su edición #X

Vin Jaune‚ el vino amarillo de Jura.

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El Vin Jaune o “Vino Amarillo” se produce en la región francesa de Jura‚ ubicada entre la Borgoña y Suiza‚ cuenta con aproximadamente una extensión de 90km de viñedo a una altura media de 300 msnm.
Nuestro vino en cuestión es madurado con flor‚ elaborado exclusivamente con la variedad Savagnin‚ algunos expertos creen que esta cepa está emparentada con la variedad Traminer y también es llamada Naturé.
Esta variedad de vid madura y es recogida de forma tardía. Luego se vinifica para posteriormente añejar el vino obtenido‚ durante 6 años‚ en barricas de 228 l que no se llenan en su totalidad‚ no se realizan trasiegos‚ ni rellenados posteriores. De esta manera se consigue que en la superficie del vino‚ donde este queda en contacto directo con el aire‚ se forme una capa‚ un velo de levaduras propias de los viñedos y bodegas‚ similar a la “Flor” de Jerez‚ que al mismo tiempo que protege al vino de la oxidación le transfiere aromas particulares.
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Château-Chalon produce el mejor Vin Jaune¸ aunque solo en las mejores añadas.
En años malos como los fueron 1980 y 1984 desclasificaron todo su vino por no alcanzar los parámetros mínimos de calidad exigidos por la Denominación de Origen‚ que son muy rígidos. Sólo por dar un ejemplo: el rendimiento máximo permitido es de 30 hl/ha y sin embargo¸ por lo general¸ se acerca a 20 hl/ha.
El Vin Jaune es comercializado en un envase muy particular‚ una botella llamada “Clavelin” de 0¸62 l de capacidad. Este es el volumen que resta de un litro de vino luego de 6 largos años de crianza‚ debido a la evaporación que sufre el producto.
Los vinos amarillos de Jura son muy longevos‚ de hecho hay los que han alcanzado el centenar de años. Son considerados excelentes aperitivos y armonizan muy bien con mariscos y curry.
Son vinos secos‚ que presentan un color ámbar‚ en sus aromas predominan las notas de nuez y almendra tostada‚ en boca suele presentar una marcada acidez‚ sabor especiado y final largo.
Laura Decurnex
Sommelier
*Nota publicada originalmente en Bebidas & Cia http://www.vinodeuruguay.tv/Revista.htm en su edición #IX

Veuve Clicquot

Cuando me preguntan por la mujer y el vino suele venirme a la mente la imagen de Barbe-Nicole Ponsardin, “La viuda de Clicquot”, como una especie de heroína que sobresalió en una época en la que el negocio del vino era dirigido por hombres casi en exclusividad.

La Gran Dama del Champagne nace en 1777 en Reims, Francia.
A los 21 años se casa con François Clicquot, hijo de un empresario que poseía varios viñedos y ya algunos años antes del matrimonio de su hijo había fundado su propia marca de Champagne. Luego del casamiento el padre de François, decide dejar la empresa en manos de su hijo.
Pasaron apenas seis años de matrimonio cuando en 1805 su marido muere afectado por unas fuertes fiebres y Madame Clicquot queda sola con su pequeña hija y al frente de la empresa familiar con apenas 28 años.
Tengamos en cuenta que ser una mujer empresaria y emprendedora en aquella época no era algo corriente, ni muy aceptado tampoco, y menos en un mundo de negocios, y del vino en particular, que siempre ha sido predominantemente masculino.
Tenacidad, visión comercial y carácter emprendedor, sin lugar a dudas fueron los mayores atributos de esta mujer.
Cerca del año 1816 el bodeguero alemán Antoine Müller, que ya hacía algunos años que trabajaba para la firma, introduce el Reumage que sería clave para perfeccionar el Méthode Champenoise (método tradicional de elaboración, consistente en realizar una segunda fermentación del vino en la botella)
Antes de este aporte de Müller para Veuve Clicquot los vinos de Champagne se mostraban muy

diferentes a los que conocemos hoy en día, presentaban gran cantidad de turbidez y era necesario decantarlos para separarlos de las lías, con lo que se perdían gran cantidad de aromas y preciadas burbujas.

Pero de qué se trataba? Pues, la técnica consistía de almacenar las botellas en pupitres de madera con el cuello hacia abajo en un ángulo de 45º, a las que cada día se les da un leve giro, provocando que los sedimentos se acumulen cerca del tapón y posteriormente sean removidos mediante el degüelle, permitiendo así ofrecer al consumidor un vino totalmente límpido.
Madame Ponsardin además expandió de gran manera su negocio, comprando nuevos viñedos, considerados aún hoy de excelente calidad vitícola, e incrementó la exportación de sus vinos nada menos que en época de guerra. Se dice que cuando el bloqueo inglés dejó a Rusia sin Champagne fue ella quién se encargó de proveerlos.
Es el año 1866 cuando fallece la Gran Dama, con 89 años, dejando el legado de la excelencia que se plasma aún hoy en cada una de las botellas de la bodega.
Por: Laura Decurnex
Sommelier

*Nota publicada originalmente en Bebidas & Cia http://www.vinodeuruguay.tv/Revista.htm en su edición #VII