Mourvèdre – #Cepas del Mundo

También conocida como Monastrell ó Mataró, esta antigua cepa fue introducida en el 500 a. C. por los fenicios a España, país que es su mayor productor mundial.

Luego de la Garnacha, la variedad Monastrell es la más importante en España. Su cultivo está concentrado principalmente en el Levante, las tierras más cercanas a la costa del Mediterráneo. Es una cepa de maduración tardía que necesita de zonas cálidas para su correcto desarrollo.

Es una parte importante en la composición del “GSM” australiano (Garnacha, Syrah, Mourvèdre­)

Se destaca en las Denominaciones de Origen españolas Alicante, Jumilla y Bullas; en el Ródano y Provenza (AOC Bandol) Francia; California y Washington (EE.UU.), Australia Meridional y Nueva Gales del sur.

En general en España da vinos tintos jóvenes y sencillos, aunque también hay quienes lo crían en barricas. En cambio en Francia muestra otro carácter; junto con la Cinsault y la Carignan es la base de casi todos los vinos tintos del Ródano meridional y en Bandol se obtiene con ella vinos de gran calidad.

Sus vinos suelen ser tánicos, con elevado alcohol, según Jancis Robinson presentan “aromas a tierra y animales de caza junto con aromas a frutas rojas suaves”. También pueden presentar aromas a mora, pimienta negra, cacao, tabaco dulce y carne seca.

Debido a la diversidad de vinos que se pueden lograr con ella los maridajes podrían ser muy variados, desde una tabla de quesos y embutidos, hasta estofados, salsas, carnes asadas, etc.

Laura Decurnex – Sommelier

Innovación, vanguardia y tendencia con el chef Diego Prado

El blog de Lau Malbec
El chef Diego Prado impartiendo su clase – Ph. GUSTU

Domingo, 4:30 de la tarde, una semana donde las temperaturas habían caído bruscamente en La Paz y en la que todo el mundo anduvo enloquecido con los festejos del Día de la Madre terminaba para mi en GUSTU.

Allí esperaba el chef Diego Prado, coordinador del BCLab – Laboratorio del Basque Culinary Center para impartir una clase magistral sobre Tendencias y Metodologías creativas.

Diego nos habló acerca de la innovación y el ciclo de creación; de cómo todo parte de buscar soluciones poco convencionales desde cosas conocidas gracias a la necesidad de trascender; y de cómo el método Kanban, utilizado por Toyota para la creación de automóviles, es también aplicable a la gastronomía que busca innovar; además de otros sistemas adaptables para el mismo objetivo.

Mencionó así mismo el concepto de Innovación incremental en el cual a partir de dos cosas conocidas se puede crear algo nuevo, independientemente de que el resultado sea bueno o malo, y en el que pueden reunirse técnicas contemporáneas, influencias foráneas, técnicas autóctonas, productos poco convencionales, la descontextualización de los ingredientes, etc.

El blog de Lau Malbec Vino y Más
Innovación, vanguardia y tendencia con el chef Diego Prado – Ph. GUSTU

Cuando llegó el momento de hablar de las regiones que marcan tendencias gastronómicas Prado destacó cinco puntos: Países nórdicos, España, Asia, Estados Unidos y Latinoamérica. Nos decía que con sólo ver un plato montado uno pude advertir con facilidad qué tendencia gastronómica sigue el chef o restaurante.

En el caso de los Países nórdicos el minimalismo y la austeridad mandan, sus platos se inspiran principalmente en la naturaleza y trabajan con productos de la zona y de estación desarrollando lo que se conoce cómo gastronomía Km O.

En España, no cabe ninguna duda de que el precursor es El Bulli, trabajan con productos cosmopolitas y aquí es la técnica la que dirge la batuta, puesto que los motanjes pueden ser muy variados.

En Asia la técnica es también muy importante, además está muy influenciada por España y Francia, y en el último tiempo también por los escandinavos.

Llegando a EE.UU. se mencionó como precursores a Le Bernardin, The French Laundry y Per Se, entre otros, y una alta influencia bulliniana, a la que se está sumando la tendencia nórdica, pero con productos muy cosmopolitas y quizás su toque más distintivo venga dado por la teatralidad en el servicio; se da mucha importancia al cómo se sirven las cosas más allá de lo que se sirva.

Por último en Latinoamérica nos encontramos con una influencia no sólo gastronómica sino también cultural de España muy importante pero además cada país tiene su propia identidad e influencia de colonias extranjeras. Hoy la tendencia viene dada por los nórdicos y El Bulli, donde trabajaron muchos chefs que luego regresaron a sus países de origen a aplicar lo aprendido con productos locales, y es aquí dónde radica la importancia de Latinoamérica en la riqueza de productos.

Sin dudas una clase muy enriquecedora, muchas gracias GUSTU por la invitación.

Laura Decurnex – Sommelier

Canción de hielo y fuego, la lucha contra las heladas

Hace unos días nos despertamos con la noticia de que Francia nuevamente lucha contra las heladas que acaban con gran parte de la producción del año en Champaña, Burdeos y Borgoña. Incluso, en el caso de algunos productores, destruye el total de los brotes de sus viñedos por lo que aseguran que este año no podrán producir vino.

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Cómo ya mencioné, no es la primera vez que sucede esto en los viñedos galos, sino que el año pasado ya se había vivido un episodio similar, que el fotógrafo Aurélien Ibanez dio a conocer a travez de imágenes que parecen reflejar gran belleza; hasta que uno conoce el contexto, claro, y hasta que cae en cuenta de que muchos productores vieron afectados su trabajo de todo un año, y de que no sólo se verá afectada esa cosecha, sino que les llevará un par de años recuperarse y volver a producir con normalidad. Pues bien, antes de que transcurriera el tiempo necesario para la recuperación, esos viñedos han sido afectados nuevamente e incluso dicen que el impacto es aún más grande que en la vendimia anterior.

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Claro que volteamos la mirada a Francia porque es lo que hoy sale en las noticias, pero no es ni por lejos el único país que se ve afectado por este fenómeno meteorológico, incluso me animo a decir que los franceses están mejor preparados que productores de otras latitudes para afrontarlo; y así y todo la naturaleza puede ser implacable. España también ve perjudicadas sus regiones de Rioja Alavesa, Ribera del Duero y Rueda, y en el resto del mundo, en otros años que no han gozado de difusión, también se han dado fenómenos similares.

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Las heladas pueden ocurrir en otoño, invierno o primavera, pero es durante esta última época cuando las plantas tienen brotes y en algunas ocasiones muy desarrollados, que es cuando son más sensibles, y si de repente son expuestos a temperaturas de varios grados bajo cero es cuando se corre el riesgo de perder toda la producción.

Cómo se combate

Los viñateros franceses recurrieron a viejas técnicas para intentar combatir las tan bajas temperaturas, como por ejemplo, quemar por las noches cientos de pequeñas hogueras  controladas entre las viñas, a modo de mantener una temperatura en la que se pueda al menos salvar la planta.

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Otra técnica consiste en regar las plantas con aspersores buscando que se cree una capa de hielo en su superficie: “Este método de protección se basa en el siguiente fenómeno: para que el proceso de congelación suceda, el agua debe ceder calor (el llamado calor latente), que pasará a las yemas brotadas, creando una especie de efecto iglú en torno a ellas. A la mañana siguiente, cuando la temperatura vuelve a ascender, hay que seguir aportando agua para que esta vez el paso de estado sólido a estado líquido no se produzca tomando  calor de los brotes -lo cual produciría el efecto contrario al deseado-, sino de nuevo con agua rociada sobre el hielo anteriormente formado.” dicen desde el blog de Bodegas Comenge 

Laura Decurnex – Sommelier

Imágenes: Aurélien Ibanez