Revalorización del patrimonio alimentario

El pasado sábado se realizó la segunda actividad promovida por MIGA y la Fundación para el periodismo en el marco del programa “Periodismo boliviano con identidad” que busca dar las herramientas necesarias para difusión de la gastronomía boliviana a periodistas comprometidos con el sector.

IMG_20170318_095744-02

Contamos con la intervención de Andrés Ugaz, chef e investigador peruano experto en valorización de Patrimonios Alimentarios; también autor del libro “Panes del Perú: El encuentro del maíz y del trigo” reconocido como el mejor libro sobre panes en el mundo por la Gourmand World Cookbook Award.

“La cocina debe ser un lenguaje que cuente cómo es una sociedad” Andrés Ugaz

Andrés destacó la importancia del estudio de la antropología alimentaria para poder comprender el patrimonio alimentario; así cómo también la inclusión de sociólogos y otros actores que no necesariamente están dentro de una cocina, nos decía que “Las personas que hacen la gastronomía también son patrimonio. Hay muchos que están invisibilizados, hay que mostrarlos”

Es una tarea también revalorizar al productor, mostrarlo, contar sobre él y denunciar sus condiciones de trabajo y remuneración “No se le paga bien al productor y no se puede tener una buena comida sin productores bien pagos” añadió.

Hay que creérsela, nos dijo que ese fue el truco de Perú para posicionarse en la gastronomía mundial, salvaguardar el patrimonio es salvar platos. Esas preparaciones que nos resultan humildes y cotidianas son nuestra identidad.

Ha sido una charla muy interesante que nos ayudó a reconocer que todos y cada uno somos actores del Patrimonio Alimentario y que es una obligación para los comunicadores difundirlo y también denunciar cuando las condiciones de comercio o malos hábitos alimentarios, por ejemplo, lo ameriten.

“Una cocina, como un idioma, se pierde cuando se deja de usar” Andrés Ugaz

Manos a la obra

Esta actividad contó con una segunda parte, en la cuál todos entramos en la cocina de la escuela Manq’a del Alto, donde se forman jóvenes de escasos recursos exclusivamente y se busca potenciar la cocina tradicional, transformando productos locales y valorando el trabajo de los campesinos.

Es importante para el periodista gastronómico conocer cómo trabaja una cocina, y familiarizarse con los diferentes ingredientes y técnicas culinarias.

Con la guía de los chefs de la escuela preparamos una representación del pan “de sangre” una preparación muy antigua a base de sangre de llama que se servía en fiestas donde se carneaban estos animales, en esta ocasión el color fue representado con beterraga (remolacha).

IMG_20170318_132648-01

La entrada: “Un recuerdo de Achocalla” ensalada de vegetales orgánicos, producidos en este municipio, asados y aderezados con una clorofila de albahaca y vinagreta de asaí.

IMG_20170318_141311-01

El plato fuerte: llama en salsa de huacataya con un toque de cañahua y una guarnición de camote (batatas) cocido y grillado, papa pinta boca y vegetales salteados.

IMG_20170318_142241-01

Y el postre: una panna cotta de copoazú con salsa de frutos rojos.

IMG_20170318_144801-01

Realmente una muy linda y enriquecedora experiencia.

Laura Decurnex – Sommelier

El vino sodeado, y otras formas de quitar la sacralización del vino…

frogs-1650657_1920.jpg

Cuando comenzamos a aprender de vinos cometemos el gran error de volverlo un elemento sagrado; intocable… Y por ello cuando nos hablan de vino sodeado, sangrías o vinos calientes nuestra primera reacción es abrir muy grande los ojos y decirnos mentalmente que esa persona no debe saber nada de vinos.

Luego, con el paso del tiempo nos damos cuenta de que hay vinos para diferentes situaciones, simplemente porque nuestras situaciones diarias son distintas entre si. Unos días estamos felices y en compañía, otros no queremos ver a nadie…

Al fin comprendemos que si un día le queremos agregar soda o gaseosa al vino está bien; que si la idea es hacer algo rico para muchos un buen coctkail es la jarra de sangría o clericot; así como el vino caliente es una excelente compañía cuando aprieta el frío.

Lo importante es que tomemos vino, no importa como; de esa manera continuamos con una costumbre de culturas milenarias y beneficiamos a nuestra salud, mientras sostenemos una industria que cada año va presentando números rojos; en parte, porque el público joven no elige el vino por creerlo una bebida demasiado estructurada, ideal para los viejos… No dejes que nadie te diga como lo tenés que disfrutar. Bebamos vino! Pero, como siempre recomiendo: con responsabilidad y moderación.

Laura Decurnex – Sommelier

MIGA impulsa el periodismo gastronómico

IMG_20170222_090835_795.jpg

En conjunto con la Fundación para el Periodismo, MIGA dio inicio al programa “Periodismo boliviano con identidad” que constará de una serie de sesiones, a realizarse a lo largo del año, en las cuales se desarrollaran clases magistrales, exposiciones, mesas de debate, entre otras actividades.

La convocatoria tuvo gran aceptación, signo de que hay que una demanda de herramientas para comunicar un tema tan complejo como la gastronomía. Estuvieron presentes grandes personalidades del periodismo local, principalmente de la tv y prensa escrita.

Por mi parte, tuve la invaluable oportunidad de participar de esta primera actividad realizada; y para mi que no soy periodista, ni me he formado en comunicación social, el echo de que me tuvieran en cuenta por el trabajo que vengo haciendo desde hace años como blogger es algo que me llena de determinación y una gran satisfacción personal.

La jornada comenzó con las palabras del señor Ángel Ramos, Director ejecutivo de MIGA, quién nos puso al tanto de los objetivos del Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano, la realidad alimentaria en Bolivia, datos económicos, etc.

DSC_0087.JPG
María Elena Cornejo – Foto: MIGA Bolivia

Pudimos, además, enriquecernos con la experiencia de María Elena Cornejo, reconocida, periodista gastronómica de Perú, quién también es miembro fundadora de la sociedad peruana de gastronomía APEGA.

María Elena nos habló de aciertos y errores durante el largo camino recorrido en la búsqueda de posicionar la cocina peruana en el mundo, de la importancia de aunar fuerzas y de cuales son sus objetivos a futuro.

Collage_Fotor.jpg
Foto: MIGA Bolivia

Más tarde nos dividimos en mesas de trabajo para responder diferentes preguntas que sirvieron para realizar un análisis de la situación del periodismo gastronómico en el país; quienes lo ejercen, qué medios son los más óptimos para una buena comunicación y cual debería ser el mensaje a transmitir, fueron algunos de los temas discutidos.

Sin dudas es desde todo punto de vista positiva la iniciativa de MIGA y la Fundación para el Periodismo. Los medios de comunicación son fundamentales para la promoción y divulgación del sector alimentario y gastronómico como fuente de orgullo boliviano; y de gran importancia también es contar con periodistas que tengan las herramientas necesarias para comunicar responsable y objetivamente.

fb_img_1487867572521
Foto: MIGA Bolivia

Laura Decurnex – Sommelier

Cata a la brasileira

Ya te había contado antes en el blog sobre la cata de café ☕️. Haciendo click AQUÍ puedes leer los conceptos generales, y haciendo click AQUÍ puedes conocer más detalles de la cata de café espresso. Sin embargo hoy me voy a enfocar en la cata a la brasileira que es la metodología que me había quedado pendiente.

coffee-1983332_1920.jpg

La cata a la brasileira es el método más extendido para realizar el análisis sensorial del café; durante esta practica el café debe ser presentado en todas sus formas, es decir, el grano en verde, el grano tostado y la infusión. Una gran diferencia con respecto a la cata de espresso ya que en ese caso se cata una infusión terminada, tal cómo te la sirven cuando pedís un espresso en cualquier cafetería.

Procedimiento

En primer lugar se valorará la fragancia del café tostado, que estará recién molido; aquí descubriremos la frescura del café y también indicios de lo que luego se mostrará con mayor fuerza en la infusión.

Por su parte, la infusión se prepara en una taza alta, idealmente transparente y con tapa, agregando 8 gramos de café tostado molido y 150 cc de agua (que este casi a punto de hervir). Por supuesto el agua no deberá aportar ningún aroma o sabor, por ello se suele utilizar agua mineral, y en ningún caso se añadirá azúcar. cuchara_catadora_2048x2048

El café molido en una primera instancia flota y forma una especie de costra que a los 3 minutos se deberá romper con la cucharilla para reconocer los aromas en el vapor que se desprende. La cucharilla en cuestión es especial, deberá ser grande, de amplia y redonda cazoleta. Se dice que la mejor manera de oler la infusión es mojando la cucharilla y colocándola de manera horizontal sobre la taza, con la parte convexa hacia arriba, de esta forma al acercar la nariz captaremos intensamente los aromas de la infusión.

El paso siguiente será llenar la cucharilla de café y sorberlo fuertemente, a fin de que este se expanda por toda la cavidad bucal. Se analiza un detalle a la vez (acides, aroma, sabor, cuerpo, etc.) escupiendo cada vez la infusión sorbida y enjuagando la boca con agua mineral antes de analizar el siguiente parámetro.

Cómo podemos ver, la cata a la brasileira es un método más complejo para la cata de café, pero también el más fiable para hacer un análisis objetivo. Aquí no hay barista que salve un café que tal vez no está en sus mejores condiciones; o en el peor de los casos, no hay brasita que arruine un buen café… Por ello esta practica es la que se realiza a nivel internacional al momento de puntuar los cafés, factor importantísimo para su posterior comercialización.

© Fernando Miranda 20150802_0079.jpg
Cata a la brasileira en Typica – Fotografía: Fernando Miranda

Laura Decurnex – Sommelier

El recomendado del mes – 02/17

El año pasado cuando escribí la nota para la movida #AWBDescorcha, que podés leer 👉 AQUÍ 👈  me planteaba la interrogante de porqué no recomendaba vinos en el blog… y había dejado la puerta abierta para que eso cambiara. Bueno; esta nota es la primera de una serie de recomendados que saldrá, en lo posible, antes del 15 de cada mes.

El recomendado del mes de febrero de 2017 en El blog de Lau Malbec es… *Redoble de tambores*

CICLOS MALBEC 2013 img_4725_fotor

Este 100% Malbec es producido por Bodega El Esteco en los Valles Calchaquíes (1800 msnm) – Salta. El 80% del vino realiza la fermentación maloláctica y madura en barricas de roble francés y americano de 2do uso durante 15 meses. El otro 20% se conserva en tanques de acero inoxidable.

Sin dudas el enólogo busca un vino capaz de perdurar y mejorar en el tiempo, sin perder de vista la gracia de la fruta.

NOTAS DE CATA

Color rojo violáceo intenso, en primera nariz muestra notas de pimienta negra, frutos negros (entre los que destaca la mora) y vegetal. Una vez que lo aireamos en copa aparece también un sorpresivo aroma a copoazú y chocolate. En boca la pimienta vuelve a decir presente, acides+, tanino aún un poco duro que probablemente se redondée con el tiempo, piracínico y de final largo.

Un vino intenso y muy agradable de beber, creo que lo acompañaría con empanadas de carne, al horno, o un lomo a la pimienta con papas a la crema… Ya se me hizo agua la boca…

Laura Decurnex – Sommelier

Cata a ciegas de Syrah…

Hace unos días realizamos la reunión de cierre de año con el grupo de Cata de Altura. Los anfitriones ya habían avisado que prepararían un lechón a la caja china y cómo habitualmente realizamos catas temáticas decidimos que la cepa estrella de la noche sería la Syrah.

Los vinos de esta variedad que se elaboran en Sudamérica‚ que es de donde proviene la mayoría de las etiquetas que catamos‚ suelen mostrar aromas que se salen de lo común‚ es decir‚ pocas veces predominan los frutos rojos sino que acostumbran presentar notas a especias; el regaliz* es una nota aromática frecuente‚ junto con el mentolado y la pimienta negra‚ estos vinos pueden presentar taninos algo secantes pero generalmente delicados y cuerpo medio; y quizás es este perfil diferente lo que hace que luego de la tercer copa de Syrah una persona pueda determinar si lo ama o lo odia. Cosa que también nos sucedió dentro de nuestro grupo de catadores…

* (quienes comieron‚ y disfrutaron como yo‚ alguna vez un caramelo Media Hora sabrán de lo que hablo cuando digo regaliz; sino pueden comparar este aroma con el del hinojo o el anís)

IMG_2751_Fotor.jpg

 

Sin más rodeos les cuento cuáles fueron mis favoritos entre los 6 argentinos‚ 1 boliviano‚ 1 chileno y 1 australiano. (En la foto hay un J. Bouchon Canto Sur 70% Carménère‚ 15% Carignan y 15%País que no lo cuento porque está ahí de infiltrado‚img_2755_fotor pero aprovecho a decirles que es un juguito de frutas 😉  muy suave y delicado por donde lo veas)

Trapiche Syrah Fond de Cave 2013 – Mi número 1

Elaborado por la bodega Trapiche‚ ubicada en Godoy Cruz – Mendoza‚ cuenta con una trayectoria de más de 130 años y un Director de Enología de lujo: Daniel Pi.

Es un vino con buena estructura‚ de color guindo oscuro y aromas a fruta negra madura‚ almendra‚ pimienta negra y todo ello acompañado de aromas a humo/ahumados. En boca muestra más carácter que el resto de los vino catados.

[Yellow Tail] Reserve Shiraz 2012 – Mi número 2img_2766_fotor

Por muy poco este vino quedó número 2 en mi podio.

De la reconocida bodega Casella Wines‚ de dueños sicilianos‚ ubicada en el suroeste de Australia; [Yellow Tail] es el vino más famoso de aquel país y un éxito de ventas. Siendo que la Shiraz (o Syrah‚ que es lo mismo) es la variedad tinta más importante de Australia celebro que hayamos tenido la oportunidad de catarlo y compararlo.

También mostró un color más oscuro que los demás‚ aromas a regaliz‚ caramelo de café‚ pimienta y rosas rojas. En boca es de cuerpo medio y bastante persistente.

Veuve Clicquot Brut – La frutilla del postre

Si bien no es un Syrah‚ queríamos cerrar el año con buenas burbujas…

Hace un tiempo te contaba un poco de la historia de Barbe-Nicole Ponsardin, “La viuda de Clicquot” que podes leer haciendo click AQUÍ.

Este Champagne‚ de delicadas y cremosas burbujas‚ rosarios abundantes y persistentes; enseña aromas a fruta blanca‚ cómo la piña‚ y fruta de carozo‚ cómo el durazno blanco‚ además en nariz hay flores y sutiles cítricos Es un vino muy elegante‚ agradable y de final largo. Definitivamente un inmejorable cierre de jornada.

whatsapp-image-2016-12-10-at-23_fotor
Foto: Pablo Lopez

Laura Decurnex – Sommelier

 

Blogueando ando…

Un día como hoy‚ en el año 2010‚ nace El blog de Lau Malbec.

shutterstock_294455459.jpg.jpg

Ya en el año 2008 entré al mundo blogueríl a través de Vinos de Sudamérica‚ un espacio que buscaba reunir todas las noticias de los vinos sudamericanos en un solo lugar; sin embargo‚ este espacio que funcionaba casi como una repetidora‚ ya que republicaba noticias de otros medios pronto me quedó chico; yo también tenía ganas de opinar‚ de escribir‚ de compartir tips y experiencias en general que la vida enfocada a la sommelleríe brinda; pero Vinos de Sudamérica no era el espacio adecuado‚ no me representaba.

Por ello decido dar vida a El blog de Lau Malbec en el año 2010‚ un espacio propio que me permite desde entonces expresarme. En primer lugar había elegido Blogger como plataforma‚ básicamente porque ya la conocía‚ pero a principios de este año me mudé a WordPress; y sí‚ es un caos‚ y un bajón perder todas las visitas que ya se habían generado‚ pero creo que valió la pena‚ al menos estéticamente me gusta y más y es una plataforma muy estable y amigable para los bloggers.

Destaco que el blog ha permitido que mi voz se escuche alto (desde un país no tradicional en el consumo de vinos y poco conocido como productor) incluso en los rincones más recónditos e inimaginados al comienzo de esta aventura. Una muestra de ello es que el blog forma parte de Argentina Wine Bloggers (#AWB) un lindo grupo de bloggers argentinos que nació como Blogueros en su Tinto y que aunamos fuerzas para difundir el mundo del vino y al vino argentino en particular.

6 años de trabajo constantes‚ con idas y venidas‚ con altos y bajos‚ con ganas de tirar la toalla mil veces… pero no; sin remuneración pero con la satisfacción de saber que del otro lado siempre hay alguien que lee y que comparte intereses y que a través de este espacio nos comunicamos.

No soy periodista‚ no estudié letras‚ ni comunicación‚ ni nada por el estilo; cómo me gusta decir habitualmente escribo porque tengo incontinencia textual. Cuando era chica siempre dije que algún día escribiría un libro… Un blog es lo mismo?

Laura Decurnex – Sommelier

Imagen: http://www.necsolcorp.com/category/business-tips/