Archivo de la etiqueta: Gastronomía

K´oko de pollo por Julio Canedo

Con esta receta comienza un ciclo de colaboraciones para El blog de Lau Malbec, donde diferentes chefs compartirán con nosotros sus conocimientos y su sazón.

El chef Julio Canedo nos cuenta que el K´oko de pollo es un plato de la cocina patrimonial boliviana de origen potosino y sucrense de la época colonial con herencia francesa, ya que deriva del famoso plato couq au vin (gallo al vino), modificado por la elite boliviana de la época incorporando el condimento más apreciado de origen de los valles de Chuquisaca, el fabuloso ají; y cambiando el vino por la bebida andina por excelencia, la chicha.

La elección de la receta

K’oko de pollo es un plato que me recuerda mucho a mi abuela que vive en Sucre y que fue, y sigue siendo, una maestra de cocina para mi. Además es un plato que no es muy conocido fuera de su región de origen. Una preparación con ají no muy común en la actualidad ya que es condimentado con canela y clavo de olor, haciendo de este plato un sobreviviente de la cocina patrimonial de antes del 52” – Julio Canedo.

k´oko de pollo Lau Malbec

Ingredientes (cuatro personas)

  • 1 unidad pollo criollo (cuatro porciones)
  • 1 litro fondo de pollo
  • 8 unidades cebolla morada
  • 4 unidades dientes de ajo
  • 6 unidades ají amarillo padilla
  • 1 rama mediana canela
  • ¼ cucharilla clavo de olor
  • ¼ cucharilla laurel en polvo
  • 1 cuchara azúcar morena
  • 1 unidad tomate grande
  • 300 ml chicha de maíz (opcional vino blanco)
  • Papa imilla 8 unidades
  • 300 gr Tallarín
  • 100 gr Queso criollo

Preparación

  • Trocear el pollo salpimentar, sellar y reservar.
  • En la misma olla sudar la cebolla eminzada (pluma) con el ajo, hasta que se deshaga, si es necesario agregar un poco de fondo de pollo.
  • K´aspear (asar a fuego vivo) el ají amarillo, quitar las semillas y colocar en agua hirviendo hasta que la piel se desprenda, moler en batan junto con la canela, el clavo de olor, el laurel y el tomate pelado y sin pepas.
  • Una vez deshecha la cebolla colocar la pasta de ají amarillo condimentada y el pollo previamente sellado.
  • Agregar fondo de pollo y dejar cocer alrededor de 45 min (en pollos de granja la cocción es más rápida)
  • Hacer cocer la papa pelada, los tallarines y rallar el queso.

1934079_10153226377035496_6772267300863217437_nEl chef

Julio Canedo estudió sociología en la UMSA y luego gastronomía en la Escuela Hotelera.
Trabajó en el restaurante El Consulado con el chef Julio La Fuente de quien dice haber aprendido mucho. Luego abrió un restaurante en Riberalta que le permitió realizar investigaciones culinarias de insumos amazónicos. Fue chef del presidente Evo Morales, preparando comida nacional y ahora trabaja como docente en la Escuela Hotelera.

Facebook: Julio Canedo

Laura Decurnex – Sommelier

Al rescate del PAR!

sea-king-1686727_1920.jpg

Si sigues este blog ya sabes; y si no lo sigues te cuento, que desde inicio de año acudo a varias actividades organizadas por MIGA y la Fundación para el Periodismo dónde, si bien el objetivo es otorgar una base para desarrollar el periodismo gastronómico, uno de los acentos se ponen en la revalorización del PAR (Patrimonio Alimentario Regional).

En estas convocatorias tomamos el compromiso de (desde las posibilidades de cada uno) comenzar acciones para difundir la gastronomía boliviana; desde El blog de Lau Malbec he salido a pedir ayuda a mis muchos amigos chefs/cocineros, porque si bien conozco mucho de gastronomía se sabe que no soy experta en la cocina; por eso “zapatero a tus zapatos”, yo a las letras y los chefs a las ollas… porque a ellos también hay que darlos a conocer.

Entonces en breve podrás encontrar en este sitio además de info sobre vinos, quesos, cocktails, historia, elaboración, viajes, cepas, maridaje, libros, opinión… (Y la lista sigue) recetas tradicionales de la cocina de Bolivia, con todos los sabores y aromas que ello conlleva, principalmente, pero porqué no también de países vecinos?

La invitación está hecha, auguro que gozaremos de una travesía gastronómica deliciosa…

Laura Decurnex – Sommelier

Gastronomía japonesa

Hace ya varios años cuando realicé el “Recorrido por las Cocinas del Mundo”, una serie de eventos consistentes en cenas-maridaje donde armonizaba cocina internacional y vinos, hice un estudio bastante extenso sobre la gastronomía japonesa. (En estos eventos también trabajamos, entre otras, con cocina brasilera y cocina amazónica) Mi costumbre de dejar todo asentado en papel ha hecho que hace unos días encontrara mis apuntes al respecto y hoy tengo ganas de compartirlos con ustedes, así que vayamos al grano (de arroz).

sushi

Algo de historia

Es por todos sabido que el ingrediente principal de la cocina de Japón es el arroz, grano que fue introducido desde Asia hace unos 200 años y que servido con verduras de época y pescado es la esencia de la cocina de aquel país.

Luego de la introducción del budismo, más precisamente en el Siglo VI, leyes y edictos imperiales hicieron que el consumo de carne de animales y aves vaya en descenso hasta casi desaparecer. Y ya en el Siglo XV aparecen ingredientes a base de soja que se siguen utilizando hasta el día de hoy; como la salsa de soja, miso, tofu y otros.

En la segunda mitad del S XVI llegan a la región misioneros europeos que traen consigo sus costumbres culinarias; es así como la combinación del método de fritura de españoles y portugueses con el método chino de cocer las verduras en aceite llevaron al desarrollo del tempura, plato japonés de mariscos y verduras fritos.

Luego, a mediados del Siglo XIX que se introducen muchas nuevas costumbres gastronómicas de influencia occidental, la más importante es el consumo de carne.

Las alternativas más habituales al menú tradicional japonés son los salteados de carne y verduras al estilo chino, y carne de res o cerdo a la plancha al estilo coreano.

sushi

De qué hablamos cuando hablamos japonés?

Las técnicas de cocción de los alimentos pueden, desde luego, ser muy variadas. Veamos a qué se refiere cada uno de los nombres

  • Sashimi (Laminas delgadas de pescado crudo)
  • Suimono (Sopa ligera)
  • Yakimono (comidas asadas)
  • Mushimono (Comidas al vapor)
  • Nimono (Comidas hervidas)
  • Aemono (Comidas aliñadas, cómo ensaladas)
  • Tsukemono (Encurtidos)

Por supuesto que todo esto se complementa con mucho arroz, la infaltable sopa miso, dulces, frutas y té.

Durante la comida se bebe sake y, como generalmente el japonés no come arroz mientras bebe sake, se sirve al final.

sushi

Los ingredientes

Gracias a su escaso contenido graso la comida japonesa gana cada vez más adeptos entre quienes buscan una alimentación saludable, además, los tan habituales alimentos crudos preservan un 100% de sus nutrientes. Veamos como nos beneficia el consumo de sus ingredientes tradicionales.

  • Algas: Son excelentes fuentes de yodo, que favorece a la tiroides y el sistema inmunológico, también contiene vitaminas del complejo B.
  • Pescados: Atún, salmón y trucha son los que se utilizan principalmente. Estos pescados son ricos en Omega 3, un acido graso que limpia los vasos sanguíneos y disuelve las placas de grasa que se fijan en las paredes de las arterias. El Omega 3, por ende, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y también los niveles de colesterol.
  • Pepino: Compuesto en un 95% por agua, de muy bajas calorías, hidratante, diurético natural. Ayuda a la disolución de los cálculos renales y aporta potasio, que beneficia la flexibilidad muscular.
  • Sésamo: Rico en lecitina, que facilita la absorción de grasa, reduce los niveles de colesterol y triglicéridos. Evita el estreñimiento y ofrece gran sensación de saciedad.
  • Jengibre: Es desintoxicante, antiinflamatorio y bactericida. Favorece a la digestión, evita el estreñimiento y aumenta la temperatura corporal, lo que ayuda a quemar grasas y adelgazar.
  • Tofu: Rico en proteínas y minerales como el calcio, fósforo y magnesio. Muy bajo en calorías, rico en antioxidantes, reduce el colesterol y el riego de enfermedades cardiovasculares.
  • Wasabi: Es rico en potasio, calcio, magnesio, fósforo y vitamina C. Facilita la digestión, sobre todo de comidas muy grasas, acelera el metabolismo y ayuda a bajar de peso.

sushi-1387860_1920

Principales tipos de sushi

  • Makizushi: Es la variedad más conocida, el típico rollo hecho con un ingrediente central y arroz enrollados en alga nori. Hay diferentes tipos de Maki, incluido el California Roll que se enrolla al revés quedando el arroz fuera del alga.
  • Niguirizushi: Son bolitas de arroz moldeadas a mano sobre las que se coloca un ingrediente, que suele ser pescado o marisco. Si vamos a mojarlo en salsa soja se debe mojar la parte del pescado y no el arroz, para evitar que se desarme.
  • Temaki: Cucuruchos hechos con alga nori dentro de los cuales se coloca arroz y otros ingredientes cómo pescados, carnes, verduras, tortilla de huevo, etc.

— Si te interesa además conocer acerca del vino de Japón no dejes de leer 👉 esta nota 👈 👘 —

 Laura Decurnex – Sommelier.

Querida me sobró vino…!

vino wine

La cosa es así… Un día, por X o por Z, no vamos a entrar en detalles, te sobra vino… Y no me vengan reencarnaciones de Baco con que “a mi nunca me pasa” porque, una de dos, o descorchan muy poco o tienen problemitaz con el alcohol… 😝  La cosa es que quedo vino en la botella y sabes que no lo vas a terminar. Entonces un buen truco para “Reutilizar” ese elixir de los dioses (?) es freezarlo.

-Pará, pará, pará… Me estas hablando en serio Laura? Cuantas copas te tomaste para sentarte a escribir esto?

mor6c4bmyf3cpyt2prey0xlcyuijce0fdhjgf5cl04o9tgv92s76zdlhi27jqc9
El amigo Fantino no puede creer lo que está leyendo…

Si te estoy hablando en serio, y no, no he bebido aún… tal vez ese sea el quid de la cuestión. Pero bueno, sigamos.

Vas a usar bolsas con cierre hermético, tuppers pequeños (creo que son los ideales) e incluso cubiteras de hielo. A mi me resulta muy practico freezar por copa ya que muchas recetas suelen pedir 1 copa de vino.

Y acá Ojo al Piojo! el vino congelado ya no lo vas a poder usar para beberlo, porque una vez descongelado va a estar aguado y va a ser una porquería… Pero si es muy bueno para añadirlo a salsas, estofados, sopas, etc. En este punto la recomendación consiste en que no descongeles el vino para añadirlo a tu salsa, así como sale del freezer lo metes directo a la olla y tapás; vas a ver que de esa manera conserva todos sus aromas. Abajo las imágenes ilustrativas…

Lau Malbec Vino Bolivia

Lau Malbec Vino BoliviaSi optaste por ponerlo en las cubiteras es ideal cómo reemplazo del hielo en algunos cockteles, como bien pueden ser sangrías y clrericots, aunque también vale ponerse creativos…

Laura Decurnex – Sommelier

Revalorización del patrimonio alimentario

El pasado sábado se realizó la segunda actividad promovida por MIGA y la Fundación para el periodismo en el marco del programa “Periodismo boliviano con identidad” que busca dar las herramientas necesarias para difusión de la gastronomía boliviana a periodistas comprometidos con el sector.

Cocina Peru Bolivia Lau Malbec

Contamos con la intervención de Andrés Ugaz, chef e investigador peruano experto en valorización de Patrimonios Alimentarios; también autor del libro “Panes del Perú: El encuentro del maíz y del trigo” reconocido como el mejor libro sobre panes en el mundo por la Gourmand World Cookbook Award.

“La cocina debe ser un lenguaje que cuente cómo es una sociedad” Andrés Ugaz

Andrés destacó la importancia del estudio de la antropología alimentaria para poder comprender el patrimonio alimentario; así cómo también la inclusión de sociólogos y otros actores que no necesariamente están dentro de una cocina, nos decía que “Las personas que hacen la gastronomía también son patrimonio. Hay muchos que están invisibilizados, hay que mostrarlos”

Es una tarea también revalorizar al productor, mostrarlo, contar sobre él y denunciar sus condiciones de trabajo y remuneración “No se le paga bien al productor y no se puede tener una buena comida sin productores bien pagos” añadió.

Hay que creérsela, nos dijo que ese fue el truco de Perú para posicionarse en la gastronomía mundial, salvaguardar el patrimonio es salvar platos. Esas preparaciones que nos resultan humildes y cotidianas son nuestra identidad.

Ha sido una charla muy interesante que nos ayudó a reconocer que todos y cada uno somos actores del Patrimonio Alimentario y que es una obligación para los comunicadores difundirlo y también denunciar cuando las condiciones de comercio o malos hábitos alimentarios, por ejemplo, lo ameriten.

“Una cocina, como un idioma, se pierde cuando se deja de usar” Andrés Ugaz

Manos a la obra

Esta actividad contó con una segunda parte, en la cuál todos entramos en la cocina de la escuela Manq’a del Alto, donde se forman jóvenes de escasos recursos exclusivamente y se busca potenciar la cocina tradicional, transformando productos locales y valorando el trabajo de los campesinos.

Es importante para el periodista gastronómico conocer cómo trabaja una cocina, y familiarizarse con los diferentes ingredientes y técnicas culinarias.

Con la guía de los chefs de la escuela preparamos una representación del pan Janqachi (“pan de sangre”) una preparación muy antigua a base de sangre de llama que se servía en fiestas donde se carneaban estos animales, en esta ocasión el color fue representado con beterraga (remolacha).

Gastronomia Peru Bolivia Lau Malbec

La entrada: “Un recuerdo de Achocalla” ensalada de vegetales orgánicos, producidos en este municipio, asados y aderezados con una clorofila de albahaca y vinagreta de asaí.

IMG_20170318_141311-01

El plato fuerte: llama en salsa de huacataya con un toque de cañahua y una guarnición de camote (batatas) cocido y grillado, papa pinta boca y vegetales salteados.

IMG_20170318_142241-01

Y el postre: una panna cotta de copoazú con salsa de frutos rojos.

Cocina Peru Bolivia Lau Malbec

Realmente una muy linda y enriquecedora experiencia.

Laura Decurnex – Sommelier

MIGA impulsa el periodismo gastronómico

IMG_20170222_090835_795.jpg

En conjunto con la Fundación para el Periodismo, MIGA dio inicio al programa “Periodismo boliviano con identidad” que constará de una serie de sesiones, a realizarse a lo largo del año, en las cuales se desarrollaran clases magistrales, exposiciones, mesas de debate, entre otras actividades.

La convocatoria tuvo gran aceptación, signo de que hay que una demanda de herramientas para comunicar un tema tan complejo como la gastronomía. Estuvieron presentes grandes personalidades del periodismo local, principalmente de la tv y prensa escrita.

Por mi parte, tuve la invaluable oportunidad de participar de esta primera actividad realizada; y para mi que no soy periodista, ni me he formado en comunicación social, el echo de que me tuvieran en cuenta por el trabajo que vengo haciendo desde hace años como blogger es algo que me llena de determinación y una gran satisfacción personal.

La jornada comenzó con las palabras del señor Ángel Ramos, Director ejecutivo de MIGA, quién nos puso al tanto de los objetivos del Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano, la realidad alimentaria en Bolivia, datos económicos, etc.

DSC_0087.JPG
María Elena Cornejo – Foto: MIGA Bolivia

Pudimos, además, enriquecernos con la experiencia de María Elena Cornejo, reconocida, periodista gastronómica de Perú, quién también es miembro fundadora de la sociedad peruana de gastronomía APEGA.

María Elena nos habló de aciertos y errores durante el largo camino recorrido en la búsqueda de posicionar la cocina peruana en el mundo, de la importancia de aunar fuerzas y de cuales son sus objetivos a futuro.

Collage_Fotor.jpg
Foto: MIGA Bolivia

Más tarde nos dividimos en mesas de trabajo para responder diferentes preguntas que sirvieron para realizar un análisis de la situación del periodismo gastronómico en el país; quienes lo ejercen, qué medios son los más óptimos para una buena comunicación y cual debería ser el mensaje a transmitir, fueron algunos de los temas discutidos.

Sin dudas es desde todo punto de vista positiva la iniciativa de MIGA y la Fundación para el Periodismo. Los medios de comunicación son fundamentales para la promoción y divulgación del sector alimentario y gastronómico como fuente de orgullo boliviano; y de gran importancia también es contar con periodistas que tengan las herramientas necesarias para comunicar responsable y objetivamente.

fb_img_1487867572521
Foto: MIGA Bolivia

Laura Decurnex – Sommelier

La Buena Vida Radio – #8 – Los niños y la gastronomía

Los niños tienen diferentes relaciones con la comida y la gastronomía en general; en este podcast de La Buena Vida recibimos la visita de Lakshmi Azalgara‚ chef que trabaja con niños‚ y una cocinerita que nos aporta su punto de vista.

La Buena Vida Radio es un podcast que trata sobre el disfrute de las cosas buenas de la vida. Hablaremos mucho sobre vinos‚ bebidas y gastronomía en general.
Seguinos en Fb: La Buena Vida Radio
en Tw: @labuenavidabo
y en Instagram: labuenavidabo

La Buena Vida Radio -#7- Copacabana!

El equipo de La Buena Vida estuvo de visita en Copacabana‚ comimos mucha trucha y navegamos en el Lago Titicaca‚ el lago navegable más alto del mundo!‚ para llegar a la Isla del Sol. Te contamos todo lo que no te puedes perder cuando estés por ahí en este nueva entrega.

La Buena Vida Radio es un podcast que trata sobre el disfrute de las cosas buenas de la vida. Hablaremos mucho sobre vinos‚ bebidas y gastronomía en general.
Seguinos en Fb: La Buena Vida Radio
en Tw: @labuenavidabo
y en Instagram: labuenavidabo

La Buena Vida Radio – #4 – Series‚ documentales y películas de gastronomía y vinos.

El equipo de la La Buena Vida estuvo en “Saborea y Vive La Paz” en este post te contamos todo! Además te recomendamos series‚ documentales y películas de gastronomía y vinos.

La Buena Vida Radio es un podcast que trata sobre el disfrute de las cosas buenas de la vida. Hablaremos mucho sobre vinos‚ bebidas y gastronomía en general.
Seguinos en Fb: La Buena Vida Radio
en Tw: @labuenavidabo
y en Instagram: labuenavidabo

La Buena Vida Radio – #3 – Entrevista a Pierre Van Oost

En esta nueva entrega de La Buena Vida contamos con un verdadero invitado de lujo! Nos acompaña Pierre Van Oost‚ Presidente de la Asociación de Chefs de Bolivia.
Hablamos de su extenso trabajo con la quinua; nos cuenta que es MIGA‚ Tarija Calle Gourmet‚ Tambo y mucho más.

La Buena Vida Radio es un podcast que trata sobre el disfrute de las cosas buenas de la vida. Hablaremos mucho sobre vinos‚ bebidas y gastronomía en general.

La Buena Vida Radio Podcast MIXCLOUD

Twitter: @labuenavidabo

Facebook: La Buena Vida Radio

Instagram: @labuenavidabo

labuenavidabo@gmail.com