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Tilsit y porqué tiene ojos el queso..?

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Tilsit

Este queso que debe su nombre a la cuidad de Tilsit (Prusia Oriental); fue descubierto por queseros holandeses en el siglo XIX que en realidad querían elaborar Edammer. Tras el intento fallido nace el Tilsitier que hoy en día es producido sobre todo en el norte alemán.

Elaborado principalmente con leche pasteurizada de vaca, aunque se lo puede encontrar elaborado con leche cruda, su contenido graso es de 30 a 60%, su periodo de afinamiento varía entre los dos y cinco meses para los quesos jóvenes y hasta un año para los curados, su corteza es fina y seca de color amarillo claro, con una ligera capa de moho, también puede presentarse cubierto de cera o plástico, las pasta es elástica con pequeños agujeros dispuestos de manera irregular.

Acompañar con: Vinos blancos secos y tintos de cuerpo medio.

¿Por qué el queso tiene ojos?

En algunos quesos, las bacterias que permanecen en la cuajada siguen alimentándose de la lactosa (azúcar de la leche) y como resultado de su proceso metabólico liberan dióxido de carbono. Este gas forma burbujas —de similar manera a las que forma en una bebida espumosa— pero quedan atrapadas en el interior del cuerpo sólido sin posibilidad de escapar‚ formando así los agujeros.

Laura Decurnex – Sommelier

 

Parmesano Reggiano

Parmigiano Reggiano
Nace durante la Edad Media en la provincia de Reggio Emilia, bajo la diócesis de Parma, por ello su nombre se constituye a partir de los gentilicios de estas dos provincias, también puede ser elaborado en Módena, Mantua y Bolonia.
Se elabora a partir de una mezcla leche de vaca semidesnatada y entera, su contenido graso es del 32%, la corteza es aceitosa, de color oscuro o dorado, su pasta es dura, granulada, de color amarillo paja, con agujeros diminutos. Con un año de maduración se habla de un queso joven (fresco), a los dos años se lo denomina queso maduro (vecchio) y luego de los tres o más años se lo llama queso muy maduro (stravecchio)

Denominación de Origen Protegida: Parmigiano Reggiano / Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, Mantua – Italia.

Acompañar con: Vinos espumosos secos para el parmesano joven, para su variante madura semidulces o tintos con taninos delicados.

(*los taninos del vino no se llevan bien con la sal)

Laura Decurnex
Sommelier

Gruyère

En el año 1115 el primer conde de Gruyère estableció mediante un escrito el derecho de elaborar queso en la zona montañosa de esta región.

Le Gruyère AOP
Fuera de Suiza durante muchos años el término Gruyère era genérico y se utilizaba para nombrar tanto a los quesos suizos, como a cualquier queso producido en Francia bajo ese nombre, esto incluía al Emmental, que a diferencia del Gruyère si tiene ojos, de allí la expresión popular “tiene más agujeros que un queso de Gruyère”. Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyère y se incluyen los quesos Comté, Beaufort y Emmental.

Con un contenido graso del 49%, se elabora a partir de leche de vaca cruda, presenta la corteza granulada y untuosa de color marrón, su pasta es suave pero firme y poco grumosa de color marfil, el tiempo de mínimo de maduración para los Gruyères jóvenes es de cinco meses, mientras que los curados necesitan al menos 12 meses.

Denominación de Origen: Le Gruyère / Gruyère – Suiza.

Acompañar con: Merlot y Cabernet Sauvignon entre los tintos, o blancos afrutados.

Laura Decurnex
Sommelier

Gouda

Representante del 50% de la producción quesera de los Países Bajos, es una de las variedades más difundidas en el mundo, este queso debe su nombre a la pequeña ciudad de Gouda ubicada cerca de Rotterdam.

Noord-Hollandse Gouda
Elaborado a base de leche de vaca pasteurizada, su contenido graso es del 48%, el tiempo de maduración puede llegar a durar hasta más de un año, en este punto se llama Queso Quebradizo, aunque los Gouda jóvenes maduran entre cuatro y seis semanas. Generalmente se encuentra en forma cilíndrica, aun que no deberíamos extrañarnos si lo encontráramos en forma de bloque, su corteza lavada es de color amarilla o negra y se reviste de una suspensión plástica. Cuando joven su consistencia es lisa, suave y fácil de cortar, la pasta es flexible y con ojos pequeños y redondos, en cambio cuando viejo se torna muy duro y quebradizo, su aroma cremoso se transforma en picante, su sabor es fuerte y especiado.
Noord-Hollandse Gouda
Denominación de Origen Protegida: Noord – Hollandse Gouda / Gouda – Holanda.

Acompañar con: Blancos intensos como Chardonnay, Pinot Grigio o Riesling, entre los tintos buscar lo más ligeros y afrutados.

Laura Decurnex
Sommelier

Cheddar

Cheddar
Se sabe que al menos desde el año 1170 se elabora este queso en el pueblo de Cheddar, en el condado de Somerset, al suroeste de Inglaterra donde los granjeros lo elaboraban siguiendo sus propios métodos y recetas. Recién en el siglo XIX se produjo el cambio a la producción a gran escala.

Elaborado a partir de leche de vaca, su contenido graso es del 48%, el afinamiento o maduración varía entre los nueve y veinticuatro meses, la corteza es seca y fuerte, la pasta compacta y firme, de color blanco cremoso cuando joven y amarillenta cuando está en su punto máximo de maduración. 
En la elaboración del West Country Farmhouse Cheddar no se permite la adición de colorantes, sin embargo los quesos Cheddar de otras regiones pueden ser coloreados con achiote o azafrán, por ejemplo, para obtener el característico color amarillo de esta variedad.
Denominación de Origen: West Country Farmhouse Cheddar / Dorset, Devon, Somerset, Cornualles – Inglaterra.

Acompañar con: Tintos maduros, con cuerpo, como Cabernet Sauvignon o Syrah con paso por madera.

Laura Decurnex
Sommelier

Camembert

Camembert de Normandie – Pinterest

Cuenta la historia que en el año 1791 Marie Harel, una campesina del pequeño pueblo de Camembert, escondió en su casa a un sacerdote de Brie que escapaba del terror de la Revolución, este sacerdote antes de dejar su casa le enseño los secretos para elaborar el queso de Brie, sin embargo, no se sabe si intencionalmente o no, Marie modificó la formula obteniendo como resultado un queso único.

Años más tarde su hija consiguió darle a probar este queso a Napoleón, este quedó tan impresionado con el manjar que lo volvió el queso más popular de Francia.

Desde 1880 se envasa en pequeñas cajas de madera para facilitar su transporte a largas distancias y en 1910 con el descubrimiento del Penicillium Candidium su corteza pasó de un color azulado a blanco.

Su contenido graso es del 45%, se elabora a partir de leche cruda de vaca, sin prensar ni cocer, tiene forma de cilindro plano, debe voltearse cada 48 horas, su corteza es mohosa y blanca, la pasta de color amarillo claro es cremosa, posee aromas ligeramente afrutados, debe madurar entre 6 y 8 semanas.

Denominación de Origen (AOC): Camembert de Normandie / Normandía –Francia.

Acompañar con: Tintos jóvenes de la cepa Tempranillo, Malbec, Pinot Noir, Merlot o un rosado fuerte.

Laura Decurnex
Sommelier

Queso

Siempre digo que escribo tan solo porque tengo incontinencia textual… y además cuando me encuentro con un tema interesante me gusta compratirlo porque seguramente allá afuera hay alguien que también disfruta leyendo sobre comidas y bebidas.
Así es que hoy‚ y en entradas posteriores‚ les comprato info que preparé hace unos años para realizar una capacitación sobre quesos. Espero que lo disfruten.

 Queso es el producto fresco o madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural ó desnatada total o parcialmente.

Dice la leyenda que… “un mercader árabe, al iniciar un largo viaje por el desierto, colocó en odres (recipientes hechos de estómagos de cordero) leche de cabra para saciar su sed durante la travesía. Luego de unas cuantas horas de viajar en camello por el desierto decidió beber un poco de leche fresca, pero en lugar de eso encontró en el interior del recipiente una pasta grumosa blanquecina y un líquido amarillento, sorprendido los probó y supo que tenían un sabor exquisito”.

Leyenda a parte, cabe aclarar que es desconocido hasta hoy el origen del queso, aunque se presume que su elaboración fue descubierta simultáneamente por distintas comunidades.
Ya hace 12.000 años las ovejas fueron domesticadas y en el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se ordeñaban para tener leche, por lo que es lógico pensar que también se harían quesos como manera de conservar la leche agregándole sal y aplicándole presión, antes de usar fermento por primera vez.

Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto que datan del 2.300 antes de Cristo.

Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco cuajado.
En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras. Y aparece como ingrediente en distintas recetas antiguas de platos y postres muy preciados.

Durante la Edad Media, y gracias a las órdenes religiosas, el queso se convirtió en un producto de gran importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se comenzaron a elaborar diferentes tipos de quesos aportando variedad a la dieta limitada de esos días.

Más tarde con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en un producto de gran importancia para la economía, puesto que, se comenzó a comercializar con el fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras.

Dato Curioso:


-La palabra queso proviene del latín “caseus”. En cambio, es la palabra griega “formos”, término que se utilizaba para nombrar el cesto para los quesos, de la que deriva el francés “fromage” y el “formaggio” italiano.


-EL queso contiene calcio, fósforo, según el tipo de elaboración entre un 7 y un 34% de proteínas, alto contenido de calorías, y, según el tipo de leche que se utilice en la elaboración, entre un 22 y un 47% de grasas.


Laura Decurnex
Sommelier