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Gastronomía japonesa

Hace ya varios años cuando realicé el “Recorrido por las Cocinas del Mundo”, una serie de eventos consistentes en cenas-maridaje donde armonizaba cocina internacional y vinos, hice un estudio bastante extenso sobre la gastronomía japonesa. (En estos eventos también trabajamos, entre otras, con cocina brasilera y cocina amazónica) Mi costumbre de dejar todo asentado en papel ha hecho que hace unos días encontrara mis apuntes al respecto y hoy tengo ganas de compartirlos con ustedes, así que vayamos al grano (de arroz).

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Algo de historia

Es por todos sabido que el ingrediente principal de la cocina de Japón es el arroz, grano que fue introducido desde Asia hace unos 200 años y que servido con verduras de época y pescado es la esencia de la cocina de aquel país.

Luego de la introducción del budismo, más precisamente en el Siglo VI, leyes y edictos imperiales hicieron que el consumo de carne de animales y aves vaya en descenso hasta casi desaparecer. Y ya en el Siglo XV aparecen ingredientes a base de soja que se siguen utilizando hasta el día de hoy; como la salsa de soja, miso, tofu y otros.

En la segunda mitad del S XVI llegan a la región misioneros europeos que traen consigo sus costumbres culinarias; es así como la combinación del método de fritura de españoles y portugueses con el método chino de cocer las verduras en aceite llevaron al desarrollo del tempura, plato japonés de mariscos y verduras fritos.

Luego, a mediados del Siglo XIX que se introducen muchas nuevas costumbres gastronómicas de influencia occidental, la más importante es el consumo de carne.

Las alternativas más habituales al menú tradicional japonés son los salteados de carne y verduras al estilo chino, y carne de res o cerdo a la plancha al estilo coreano.

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De qué hablamos cuando hablamos japonés?

Las técnicas de cocción de los alimentos pueden, desde luego, ser muy variadas. Veamos a qué se refiere cada uno de los nombres

  • Sashimi (Laminas delgadas de pescado crudo)
  • Suimono (Sopa ligera)
  • Yakimono (comidas asadas)
  • Mushimono (Comidas al vapor)
  • Nimono (Comidas hervidas)
  • Aemono (Comidas aliñadas, cómo ensaladas)
  • Tsukemono (Encurtidos)

Por supuesto que todo esto se complementa con mucho arroz, la infaltable sopa miso, dulces, frutas y té.

Durante la comida se bebe sake y, como generalmente el japonés no come arroz mientras bebe sake, se sirve al final.

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Los ingredientes

Gracias a su escaso contenido graso la comida japonesa gana cada vez más adeptos entre quienes buscan una alimentación saludable, además, los tan habituales alimentos crudos preservan un 100% de sus nutrientes. Veamos como nos beneficia el consumo de sus ingredientes tradicionales.

  • Algas: Son excelentes fuentes de yodo, que favorece a la tiroides y el sistema inmunológico, también contiene vitaminas del complejo B.
  • Pescados: Atún, salmón y trucha son los que se utilizan principalmente. Estos pescados son ricos en Omega 3, un acido graso que limpia los vasos sanguíneos y disuelve las placas de grasa que se fijan en las paredes de las arterias. El Omega 3, por ende, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y también los niveles de colesterol.
  • Pepino: Compuesto en un 95% por agua, de muy bajas calorías, hidratante, diurético natural. Ayuda a la disolución de los cálculos renales y aporta potasio, que beneficia la flexibilidad muscular.
  • Sésamo: Rico en lecitina, que facilita la absorción de grasa, reduce los niveles de colesterol y triglicéridos. Evita el estreñimiento y ofrece gran sensación de saciedad.
  • Jengibre: Es desintoxicante, antiinflamatorio y bactericida. Favorece a la digestión, evita el estreñimiento y aumenta la temperatura corporal, lo que ayuda a quemar grasas y adelgazar.
  • Tofu: Rico en proteínas y minerales como el calcio, fósforo y magnesio. Muy bajo en calorías, rico en antioxidantes, reduce el colesterol y el riego de enfermedades cardiovasculares.
  • Wasabi: Es rico en potasio, calcio, magnesio, fósforo y vitamina C. Facilita la digestión, sobre todo de comidas muy grasas, acelera el metabolismo y ayuda a bajar de peso.

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Principales tipos de sushi

  • Makizushi: Es la variedad más conocida, el típico rollo hecho con un ingrediente central y arroz enrollados en alga nori. Hay diferentes tipos de Maki, incluido el California Roll que se enrolla al revés quedando el arroz fuera del alga.
  • Niguirizushi: Son bolitas de arroz moldeadas a mano sobre las que se coloca un ingrediente, que suele ser pescado o marisco. Si vamos a mojarlo en salsa soja se debe mojar la parte del pescado y no el arroz, para evitar que se desarme.
  • Temaki: Cucuruchos hechos con alga nori dentro de los cuales se coloca arroz y otros ingredientes cómo pescados, carnes, verduras, tortilla de huevo, etc.

— Si te interesa además conocer acerca del vino de Japón no dejes de leer 👉 esta nota 👈 👘 —

 Laura Decurnex – Sommelier.

Destilación y diversidad de alcoholes

descarga (1)La historia de la destilación es realmente muy antigua‚ tanto así que ya los griegos conocían las técnicas para llevarla a cabo‚ incluso Aristóteles mencionaba la destilación de agua de mar para su desalación. Sin embargo fueron los árabes los primeros en destilar bebidas alcohólicas hacia el año 900 d.C. y quienes difundieron esta practica por Europa.

Cómo ya he mencionado otra veces en este blog, los primeros destilados perseguían fines medicinales y aparentemente su sabor no era muy agradable‚ por lo tanto cuando se comenzó a producir bebidas alcohólicas también comenzó la experimentación con hierbas y frutas para mejorar el sabor. Seguir leyendo Destilación y diversidad de alcoholes

Malbec… Historia y estilos.

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La variedad insignia de la Argentina tuvo su origen‚ como la mayoría de las variedades viníferas‚ en Europa‚ más específicamente en Cahors cerca de los Pirineos y de una de las regiones vitivinícolas más importantes de Francia: Burdeos.

El “Vino Oscuro” o “Vino Negro” de Cahors cómo lo llamó el Rey Enrique III (1312) tenía un futuro muy prometedor y era muy apreciado en la corte‚ pero la Guerra de los Cien Años en 1337 produjo un gran retroceso en la industria vitivinícola de aquella región. Seguir leyendo Malbec… Historia y estilos.

Sucre

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Sucre es una hermosa ciudad de arquitectura colonial donde se respira historia (bien han sabido mantener las fachadas blancas que la hacen un lugar de ensueño)‚ donde cada esquina ha sido testigo de sucesos trascendentales y han pisado sus calles personajes ilustres de América Latina.

Me llevó hasta allí la celebración de la Feria Internacional de Turismo en la que represente a los vinos de la bodega Etchart en el stand de la República Argentina. Los visitantes quedaron encantados con nuestra cepa blanca bandera: Torrontés. Qué estuvo muy bien representada por Cafayate Torrontés‚ vino de los valles de altura salteños (1750 msnm.) y donde también presentamos el Malbec Reserva.

Sucre turístico

Entre las visitas realizadas que más me impactaron se encuentran la Casa de la Libertad‚ edificio que fue parte de la Universidad de los Jesuitas donde se han graduado los principales actores de las revoluciones de 1809 y 1810.

Aquí más información.

Otro lugar increíble para mi es la Universidad Mayor‚ Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca‚ fundada en 1624; la Universidad más antigua del país y una de las más antiguas de América. Pasaron por sus aulas Mariano Moreno‚ Juan José Castelli y Bernardo de Monteagudo‚ entre muchos otros.

Recomiendo también visitar el Museo Textil Etnográfico‚ donde me quedé alrededor de una hora ya que es impresionante la cantidad de tejidos y otros elementos que se pueden observar. Aquí se muestra como ha ido evolucionando el oficio textil desde la época precolombina‚ convirtiéndose hoy en verdaderas obras de arte que muestran escenas y personajes de la vida cotidiana comunitaria.

Sucre gastronómico

Pero no todo es historia en Sucre‚ he podido probar también algo de su gastronomía y ese es otro de los motivos por los que volvería.

He comido‚ las veces que he podido‚ en el Mercado Central. Me parece que es el mejor lugar para conocer realmente la comida típica y saber de primera mano como come la gente de un lugar.

Allí probé el Mondongo. Típico plato chuquisaqueño elaborado con mote de maíz y carne bañada con un ají rojo. Delicioso‚ abundante y económico (17 Bs.) Con un vaso de Mocochinchi‚ bebida a base de durazno pelado y deshidratado (2 Bs!!).

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Mondongo

Otro plato que no podía dejar de probar era el Chorizo Chuquisaqueño (15 Bs.) y me recomendaron mucho el de Las Siete Lunares. Realmente excelente recomendación. El chorizo tiene el condimento justo‚ lo sirven con pancito remojado en el jugo de cocción y una ensalada refrescante que se agradece‚ ya que hacía mucho calor. Pequeño detalle… La ensalada tenía Capsicum pubescens‚ mejor conocido como locoto‚ el ají picante más utilizado en Bolivia. Me lo comí sin verlo. Increíblemente no salió fuego de mi boca… Este plato lo acompañe con un jugo de kiwi al agua (5 Bs.)‚ por ese mismo precio te hacen el jugo de la fruta que quieras‚ desde sandía hasta papaya.

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Chorizo Chuquisaqueño

Por último probé un Picante de Pollo (17 Bs.)‚ buenísimo y por supuesto… picante; para apagar el ardor esa vez elegí un jugo de melón al agua. De todas maneras se acompaña con arroz o fideo neutros y papa blanca lo que ayuda mucho a bajar lo picante de la salsa.

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Picante de Pollo

Además de los platos tradicionales‚ por la noche mientras el mercado estaba cerrado comí frente a la plaza principal‚ 25 de Mayo‚ una pizza Caprichosa en Pizzería Napolitana. Sabrosa, masa delgadísima, buena cantidad de queso (30 Bs.) con una copa de vino tinto nacional (16 Bs.). Me gustó. Cuando vuelva a Sucre vuelvo a comer allí.

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Pizzería Napolitana

Una de las mañanas de muchísimo calor‚ luego de haber caminado mucho fui a Heladería Sucré donde sirven helados artesanales. La atención poco atenta quedó compensada por el helado de oreo y tramontana que estaba buenísimo‚ especialmente el tramontana.

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Heladería Sucré

Mención especial para el hotel Monasterio donde me atendieron muy bien‚ un lugar con decoración que enamora.

Cuando puedan visiten Sucre‚ los va a cautivar como a mi.

Laura Decurnex – Sommelier

Roquefort

Roquefort

Su origen data de antes del siglo XIV, convirtiéndolo esto en el queso más antiguo de Francia.

Dice la leyenda que un joven pastor se había retirado a una cueva a merendar pan con queso, elaborado con leche de sus ovejas, pero justo en ese instante pasó una bonita chica que hizo que el pastor olvide su hambre, este dejando el pan y el queso en la cueva, la siguió.

Semanas después al pasar nuevamente cerca de la cueva, hambriento, el pastor se acuerda de la merienda que dejo olvidada, al ir a buscarla encuentra el pan y el queso llenos de moho, pero tal era su hambre que igualmente probó el queso y quedo maravillado con su descubrimiento ya que este era una delicia.

El contenido graso de este queso, que se elabora a partir de leche de oveja, es del 52%, su pasta es ligeramente grumosa, cuando joven es de color blanco y a medida que va madurando adquiere un color marfil, también en esta última etapa es más abundante el moho azul.

Denominación de Origen (AOC): Roquefort / Roquefort-sur-Soulon – Francia.
Obtuvo la DO en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP.

Acompañar con: Vinos dulces.
Laura Decurnex
Sommelier

Historia del brindis

El brindis es una acto que hoy acompaña todas nuestras celebraciones‚ o a veces‚ nuestras más profundas tristezas. Sin embargo en sus inicios fue más que nada un acto de confianza.

En la antigüedad‚ entre las clases sociales más altas, era muy común “eliminar” a los adversarios con bebidas envenenadas‚ incluso fue una costumbre muy utilizada por yernos o nueras herederos para ganar riquezas rápidamente o por mujeres despechadas…

Por ello, y como símbolo de confianza, los anfitriones comenzaron a beber un sorbo del vino recién servido para demostrar que este no se encontraba alterado‚ ó chocaban las copas fuertemente con sus invitados buscando que los vinos de ambas se mezclaran, por lo que si alguna de las bebidas estuviera envenenada las dos personas sufrirían las consecuencias, dando así origen a la costumbre de chocar las copas antes de beber.

Acto que según las reglas actuales de protocolo no debiera realizarse, no es correcto‚ incluso hay quién se atreve a calificarlo como una acto de la más alta vulgaridad. Dicen que basta con alzar la copa al aire y dirigir a nuestros invitados una mirada acompañada de un gesto cordial. Yo creo que‚ como en todo‚ depende del momento y la compañía.

En épocas antiguas otro motivo para chocar las copas era llamar la atención de la servidumbre. Puesto que los banquetes eran multitudinarios si se deseaba más vino era necesario alzar las copas y chocarlas en el aire para de esta manera ser servidos inmediatamente.

La palabra brindis proviene de la expresión alemana “Bring Dir´s” que significa “yo te ofrezco” o “yo te traigo”. También en tiempos antiguos se creía que el vino contenía espíritus que concedían los deseos que se pedían al momento de brindar y lo más común era desear salud para todos; por ello hoy acompañamos nuestros brindis con esta palabra.

Salud en español‚ salute en italiano‚ santé en francés‚ cheers en ingles; chocando las copas o no; esta época del año nos invita a reflexionar‚ a enumerar nuestras victorias y derrotas. Y a brindar‚ porque el brindis es una gran acto de fe y aceptación.
Fe cuando lo realizamos deseando mejores tiempos y aceptación cuando nos vemos derrotados pero sabemos que la vida sigue y hay que vivirla‚ disfrutarla y pedirle revancha.

Brindo con ustedes lectores‚ en un acto de fe‚ deseando que el año próximo se cumplan todos sus deseos y que sean colmados de paz y alegría.

Salud!

Laura Decurnex
Sommelier
*Nota publicada originalmente en Bebidas & Cia 

Catavinos

También conocido como “tastevin” el catavinos es la herramienta que utilizaban los bodegueros franceses de la Borgoña hace unos 200 años.

Catavinos – Tastevin

Elaborados generalmente en metal se pueden encontrar de estaño‚ plata‚ peltre u otros metales que no alteren el sabor del vino. Estos materiales reflejan muy bien la luz‚ incluso cuando ésta es escasa. Como es el caso de las bodegas subterráneas donde trabajaban los bodegueros. Lugares a los cuales por lo general solo iban acompañados de una vela y su tastevin a catar sus vinos para comprobar la calidad y evolución de los mismos.
Con este fin colocaban una pequeña cantidad de vino recién extraído de la cuba en su catavinos y acercaban la vela hacia esta herramienta de forma achatada‚ que posee en su interior diferentes protuberancias y tallas que facilitan el reflejo de la luz‚ para observar el color de vino y su intensidad y asegurarse de que no tuviera ningún defecto a la vista. Posteriormente también podían oler y degustar el vino desde esta misma herramienta.
En la actualidad el catavinos está en desuso como herramienta de cata. Fue sustituido por la copa de cristal que nos permite realizar una mejor degustación‚ especialmente en la fase olfativa que es de gran importancia.

Sin embargo fue tomado como símbolo del sommelier que lo lleva colgado a su cuello con orgullo.

Ahora bien; es cierto también que no todos los sommeliers lo utilizan‚ ya sea porque no le encuentran utilidad alguna o porque “el hábito no hace al monje”.

Laura Decurnex
Sommelier
*Nota publicada originalmente en la edición #24 de Bebidas & Cia

Brie

Su origen data del siglo XIII en la región de Île de France, entre la zona del rio Sena y el Marne.

Declarado entre los nobles gobernantes “el rey de los quesos” en 1814 durante el Congreso de Viena, aún hoy se lo conoce de esta manera. 

La variedad que se alzó con ese título es el Brie de Meaux, ya que el término Brie es común a una pequeña familia de quesos, que junto al nombre Brie llevan también el nombre del lugar donde se elaboran.

El Brie de Meaux se elabora con leche entera de vaca sin pasteurizar, se lo distingue por su intenso aroma a fruta y su corteza más oscura que la de los otros Brie, madura entre cinco y seis semanas, es de pasta blanda y blanca prensada, no cocida, y de forma cilíndrica y plana, su contenido graso es del 45%.

En 1910 se descubre el Penicillium Candidium, que es el hongo blanco que se extiende en la superficie de estos quesos para que maduren, esto significo un gran adelanto en su elaboración, ya que antes de esta fecha la maduración se realizaba por acción de otros microorganismos.

Denominación de Origen (AOC): Brie de Meaux y Brie de Melun / Île de France – Francia.

Acompañar con: Varietales elaborados a partir de la cepa Syrah, Cabernet Sauvignon y Malbec o vinos de corte de gran cuerpo.

Laura Decurnex
Sommelier

Una de piratas y ron

En 1493, durante el segundo viaje de Colón a América‚ se introduce la caña de azúcar al continente; esta inmediatamente se adapta al clima de la región caribeña y se muestra sumamente productiva.
Al mismo tiempo España descubre los centros mineros y ya en 1494 se asegura América latina y Sudamérica.

Se había desatado la fiebre de la plata y también la del azúcar.

La plata y los bucaneros

Una vez que España se hace con Centro y sud América comienza a explotar las minas de plata de México y Bolivia‚ y los barcos cargados de numerosos tesoros no tardaron en zarpar de regreso hacía el Viejo Continente.
Las nuevas riquezas y predominancia de los españoles despertaron la envidia y rencor de ingleses‚ franceses y holandeses que cómo no tenían una flota naval suficientemente grande para hacerles frente dieron vía libre a sus capitanes para quedarse con cualquier botín que pudieran obtener. Siempre y cuando hicieran el daño suficiente a los barcos hispánicos. Así comerciantes y nobles costearon a bucaneros esperando recibir grandes ganancias a cambio.


Nombres de aquella época que se convirtieron en leyenda son‚ por ejemplo‚ Francis Drake‚ Henry Morgan y Barba Negra.

Henry Morgan en particular fue un pirata de lo más despiadado y temerario; saqueó y asaltó varios puertos importantes hasta que lo apresaron y enviaron nuevamente a Inglaterra donde‚ tan sólo dos años después‚ Carlos II lo arma caballero y lo envía nuevamente a Jamaica en carácter de Teniente Gobernador -habría que analizar quién era más pirata-.

El azúcar‚ el ron y los esclavos

Cuando la caña de azúcar se afianza y comienza a ser productiva se descubre‚ también en las plantaciones de las islas caribeñas‚ que de la melaza (subproducto de la caña) se puede destilar una bebida que‚ áspera y sin refinar‚ se repartía entre capataces y esclavos. Había nacido el ron.

Al mismo tiempo esta importante producción de azúcar‚ y de su subproducto‚ despierta una gran demanda en Europa y se desarrolla en consecuencia el tristemente célebre Triángulo de Comercio Transatlántico mediante el cuál en cada transbordo los comerciantes obtenían nuevos beneficios.

Así los barcos partían desde las islas del Caribe hacia Nueva Inglaterra llevando consigo melaza que sería destilada en destino para obtener ron; desde allí los barcos cargados con esta bebida seguían camino rumbo a África Occidental donde se vendía para comprar esclavos que eran llevados al caribe para trabajar en las plantaciones de caña. 
De esta manera el ciclo se repitió incontables veces hasta que en el siglo XIX se abolió la esclavitud.
Con el paso del tiempo el ron se fue refinando para acceder a nuevos paladares y clases sociales y se convierte en la bebida clara‚ ligera y suave que conocemos hoy; su color blanco y la facilidad con la se mezclaba con otras bebidas le ganaron fama internacional. Muestra de ello son la gran variedad de cocktails en los que lo podemos encontrar como daiquiris‚ mojitos‚ cuba libre y otros.

Laura Decurnex
Sommelier

La cerveza en la antigüedad

Se cree que el origen de la cerveza se da cuando el hombre comienza a recolectar cereales y almacenarlos para un consumo posterior. Esto sucedió durante el período neolítico donde además de la agricultura aparecen la ganadería‚ el sedentarismo y por ende los primeros poblados.
En Jericó se han hallado restos de una bebida fermentada que se remontan al 7.000 AC. Sin embargo son los sumerios quienes nos dejan los primeros escritos que tratan sobre esta bebida en tabletas de arcilla con una antigüedad de 6.000 años.
Los habitantes de Sumeria llamaban a nuestra actual cerveza Sikaruy era considerada ya en su época un producto complejo del cuál se mencionan unas 20 variedades distintas que servían para curar dolencias o como forma de pago‚ por ejemplo.
Ya durante el Imperio Babilónico llego a considerarse el oficio del elaborador de cerveza una tarea de gran importancia‚ a tal punto que este ocupaba un lugar destacado en la sociedad hallándose incluso exento del servicio militar a condición de aprovisionar a los ejércitos en campaña de “panes de cerveza”.
Los babilónicos nos dejaron detallado su método de elaboración que describo a continuación.
Los cereales (cebada‚ mijo‚ escanda) malteados eran groseramente molidos como harina y luego transformados en forma de pan antes de cocerse al horno‚ lo que permitía la conservación y fácil transporte. Posteriormente‚ para producir la cerveza‚ se trozaban los panes y se hidrataban en agua dejándolos fermentar durante algunos días La bebida que se conseguía era turbia y oscura.
Otra cultura que le dio gran importancia a la cerveza‚ o Zytuhcomo la llamaban‚ fue la egipcia e incluso se la comienza a tratar como un producto relacionado con lo divino. Esto se desprende de que sabemos que ésta era utilizada en los rituales de muertos‚ de que Osiris era considerado “Patrón de los fabricantes de cerveza” ó de que Isis era la “Protectora de los cereales”.
China es quizás una de las facetas menos difundidas de la cerveza‚ pero lo cierto es que hace más de 4.000 años conocían ya la cerveza y se encontraban más adelantados en su tecnología que  las civilizaciones que se expandieron por el Mediterráneo. La llamaron Tsiú. Se trataba de una bebida a base de mijo bien clarificada y que había fermentado por completo. No se trata ya de pan liquido‚ sino de un licor enervante‚ del cual su abuso hasta la borrachera fue duramente reprimido llegando incluso al castigo con la pena de muerte.
Laura Decurnex

sommelier.info@gmail.com
 *Nota publicada originalmente en Bebidas & Cia http://www.vinodeuruguay.tv/Revista.htm en su edición #XIII