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Gastronomía japonesa

Hace ya varios años cuando realicé el “Recorrido por las Cocinas del Mundo”, una serie de eventos consistentes en cenas-maridaje donde armonizaba cocina internacional y vinos, hice un estudio bastante extenso sobre la gastronomía japonesa. (En estos eventos también trabajamos, entre otras, con cocina brasilera y cocina amazónica) Mi costumbre de dejar todo asentado en papel ha hecho que hace unos días encontrara mis apuntes al respecto y hoy tengo ganas de compartirlos con ustedes, así que vayamos al grano (de arroz).

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Algo de historia

Es por todos sabido que el ingrediente principal de la cocina de Japón es el arroz, grano que fue introducido desde Asia hace unos 200 años y que servido con verduras de época y pescado es la esencia de la cocina de aquel país.

Luego de la introducción del budismo, más precisamente en el Siglo VI, leyes y edictos imperiales hicieron que el consumo de carne de animales y aves vaya en descenso hasta casi desaparecer. Y ya en el Siglo XV aparecen ingredientes a base de soja que se siguen utilizando hasta el día de hoy; como la salsa de soja, miso, tofu y otros.

En la segunda mitad del S XVI llegan a la región misioneros europeos que traen consigo sus costumbres culinarias; es así como la combinación del método de fritura de españoles y portugueses con el método chino de cocer las verduras en aceite llevaron al desarrollo del tempura, plato japonés de mariscos y verduras fritos.

Luego, a mediados del Siglo XIX que se introducen muchas nuevas costumbres gastronómicas de influencia occidental, la más importante es el consumo de carne.

Las alternativas más habituales al menú tradicional japonés son los salteados de carne y verduras al estilo chino, y carne de res o cerdo a la plancha al estilo coreano.

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De qué hablamos cuando hablamos japonés?

Las técnicas de cocción de los alimentos pueden, desde luego, ser muy variadas. Veamos a qué se refiere cada uno de los nombres

  • Sashimi (Laminas delgadas de pescado crudo)
  • Suimono (Sopa ligera)
  • Yakimono (comidas asadas)
  • Mushimono (Comidas al vapor)
  • Nimono (Comidas hervidas)
  • Aemono (Comidas aliñadas, cómo ensaladas)
  • Tsukemono (Encurtidos)

Por supuesto que todo esto se complementa con mucho arroz, la infaltable sopa miso, dulces, frutas y té.

Durante la comida se bebe sake y, como generalmente el japonés no come arroz mientras bebe sake, se sirve al final.

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Los ingredientes

Gracias a su escaso contenido graso la comida japonesa gana cada vez más adeptos entre quienes buscan una alimentación saludable, además, los tan habituales alimentos crudos preservan un 100% de sus nutrientes. Veamos como nos beneficia el consumo de sus ingredientes tradicionales.

  • Algas: Son excelentes fuentes de yodo, que favorece a la tiroides y el sistema inmunológico, también contiene vitaminas del complejo B.
  • Pescados: Atún, salmón y trucha son los que se utilizan principalmente. Estos pescados son ricos en Omega 3, un acido graso que limpia los vasos sanguíneos y disuelve las placas de grasa que se fijan en las paredes de las arterias. El Omega 3, por ende, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y también los niveles de colesterol.
  • Pepino: Compuesto en un 95% por agua, de muy bajas calorías, hidratante, diurético natural. Ayuda a la disolución de los cálculos renales y aporta potasio, que beneficia la flexibilidad muscular.
  • Sésamo: Rico en lecitina, que facilita la absorción de grasa, reduce los niveles de colesterol y triglicéridos. Evita el estreñimiento y ofrece gran sensación de saciedad.
  • Jengibre: Es desintoxicante, antiinflamatorio y bactericida. Favorece a la digestión, evita el estreñimiento y aumenta la temperatura corporal, lo que ayuda a quemar grasas y adelgazar.
  • Tofu: Rico en proteínas y minerales como el calcio, fósforo y magnesio. Muy bajo en calorías, rico en antioxidantes, reduce el colesterol y el riego de enfermedades cardiovasculares.
  • Wasabi: Es rico en potasio, calcio, magnesio, fósforo y vitamina C. Facilita la digestión, sobre todo de comidas muy grasas, acelera el metabolismo y ayuda a bajar de peso.

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Principales tipos de sushi

  • Makizushi: Es la variedad más conocida, el típico rollo hecho con un ingrediente central y arroz enrollados en alga nori. Hay diferentes tipos de Maki, incluido el California Roll que se enrolla al revés quedando el arroz fuera del alga.
  • Niguirizushi: Son bolitas de arroz moldeadas a mano sobre las que se coloca un ingrediente, que suele ser pescado o marisco. Si vamos a mojarlo en salsa soja se debe mojar la parte del pescado y no el arroz, para evitar que se desarme.
  • Temaki: Cucuruchos hechos con alga nori dentro de los cuales se coloca arroz y otros ingredientes cómo pescados, carnes, verduras, tortilla de huevo, etc.

— Si te interesa además conocer acerca del vino de Japón no dejes de leer 👉 esta nota 👈 👘 —

 Laura Decurnex – Sommelier.

El vino en Japón

La región vitivinícola más importante de Japón se ubica en la Prefectura de Yamanashi‚ allí se puede observar una amplia diferencia climática entre el día y la noche‚ buena insolación durante el verano y suelos volcánicos bien drenados‚ sin embargo‚ la zona también padece en invierno fríos vientos siberianos y en verano fuertes precipitaciones monzónicas que provienen del mar del Japón y del Pacífico.
Es por este motivo que los viñedos japoneses‚ buscando la mayor sanidad‚ son conducidos principalmente en sistema de parral conocido como Tanazukuri y‚ el emparrado europeo‚ Lyra.
La historia nos cuenta que la elaboración de vino en Japón se inició en 1874 en la Prefectura de Yamanashi.
Situada en las proximidades del Monte Fuji‚ cuenta con 480 has. de viñedo y produce aproximadamente el 95% del vino japonés.
La primera bodega con producción a gran escala se estableció en 1879.
Sin embargo el cultivo de la vid‚ a pequeña escala‚ está presente en el país desde el año 718 cuando fue introducida por monjes budistas en Katsunuma.
Ya en el siglo XVI se encuentra la primera mención a una elaboración de vino con influencias portuguesas‚ pero un cambio en el poder en el siglo XVII trajo como consecuencia la prohibición de beber vino y la expulsión de los misioneros. Por lo que la consolidación de una producción propia tuvo que esperar.
Es en el año 1990 cuando comienza el crecimiento en el consumo del vino en el país principalmente impulsado por la difusión de los beneficios que este aporta a la salud.
Koshu‚ la cepa japonesa
La variedad vinífera Koshu se cultiva al pie del Monte Fuji es una cepa nativa de Japón y se desarrollo a partir de uvas que viajaron por la Ruta de la Seda en Asia Central desde el Cáucaso a China y luego a Japón hace unos mil años; presenta una piel gruesa‚ color rosado-grisaceo‚ con racimos largos y granos medianos. Da un vino de color pajizo pálido‚ de aromas afrutados suaves donde‚ según el sitio web Koshu of Japan‚ predominan las notas de cítricos y durazno‚ es de bajo contenido alcohólico‚ ligero‚ agradable y con una acidez equilibrada.
El resto del viñedo japonés esta compuesto principalmente por variedades híbridas como la Campbell’s Early‚ Delaware y Moscatel Bailey A; estas junto con la variedad Koshu suman‚ aproximadamente‚ el 85% del viñedo. El resto esta representado por variedades tradicionales como la Semillón‚ Riesling‚ Chardonnay‚ Cabernet Sauvignon y Merlot.
Por: Laura Decurnex
Sommelier

Foto: koshuofjapan.com
*Nota publicada originalmente en Bebidas & Cia http://www.vinodeuruguay.tv/Revista.htm en su edición #VIII