¿Cuándo rechazar un vino en un restaurante?

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Es frecuente que el consumidor de vinos se pregunte cuando debe pedir que le cambien un vino en un restaurante. En esta nota trataremos de echar algo de luz en el asunto.

En primer lugar vamos a dejar claro que en ningún caso rechazaremos un vino sólo porque no es de nuestro agrado‚ y mucho menos si es un vino que no conocemos y estamos probando por primera vez. Si queremos probar algo nuevo pero siguiendo un estilo que nos gusta es ideal pedir asesoría del sommelier‚ quién deberá tener un amplio conocimiento de los vinos que ofrece el establecimiento.

Para devolver un vino debemos tener un argumento válido que‚ por lo general‚ vendrá acompañado de la presencia de algún defecto en el vino.

Para estar armados de conocimiento repasaremos cuales son los defectos más frecuentemente encontrados.

-Olor a corcho: Quizás el defecto más conocido y con el cuál todo enófilo se encontró al menos una vez.

En su trayecto del árbol a la botella el tapón de corcho se somete a tratamientos con cloro que en ocasiones pueden provocar la formación de aromas a moho‚ humedad o cartón mojado muy intensos y desagradables. Ahora bien‚ muchas veces los vinos que estuvieron guardados mucho tiempo también pueden presentar olor a humedad; entonces ¿cómo reconocer el defecto?. Si un vino presenta un aroma a humedad muy fuerte simplemente tome una pequeña cantidad y dilúyalo con un poquito de agua‚ luego agite la copa intensamente y si al volver a olerla el aroma ya no está ahí entonces el vino con una aireación a conciencia en decantador estará en condiciones de ser consumido.

-Anhídrido sulfuroso: El anhídrido sulfurosos o dióxido de azufre es utilizado en la elaboración del vino como antiséptico y antioxidante. Cuando es utilizado en exceso los vinos recuerdan al olor del fosforo recién encendido.

Si bien la tendencia es a disminuir su uso aún es frecuente encontrarse con vinos que presentan este defecto. Ahora bien‚ una buena aireación suele ser suficiente para eliminarlo; así es que antes de pedir que le cambien la botella pida un decantador.

-Huevos podridos: El ácido sulfhídrico es el responsable de que encontremos este olor en los vinos; puede ser producido durante la elaboración del vino y se remueve fácilmente también con la aireación.

-Vino “picado” o avinagrado: Sabemos que estamos en presencia de un vino picado cuando este huele y sabe a vinagre. Es importante en este caso conocer con exactitud la diferencia entre ácido acético‚ que es el que encontramos en el vinagre‚ y ácido cítrico que es que hallamos en el limón por ejemplo; ya que no basta con medir el nivel de acidez sino que también debemos diferenciar una acidez buena de una mala. En este caso es la acidez del vinagre la que no queremos en nuestra copa; una vez que se encuentra allí no hay vuelta atrás.

Si bien con los avances tecnológicos es cada vez más difícil encontrarse con defectos originados en la elaboración‚ si es bastante frecuente hallar defectos originados en una mala conservación o servicio los cuales repasaremos en una siguiente nota.

Mientras tanto a poner en practica lo aprendido.

 Laura Decurnex – Sommelier

Nota originalmente publicada en la edición #26 de Bebidas & Cia.