Una salteña¸ en Bolivia

Cuando en Bolivia pidas una salteña te vas a encontrar con una empanada jugosa (con justa razón la llamaron durante mucho tiempo empanada de caldo)‚ rellena de carne o pollo‚ con una masa particularmente dulce que contrasta con los sabores del relleno‚ dando como resultado una combinación espectacular.
Juana‚ la salteña
Juana Manuela Gorriti
Juana Manuela Gorriti de Zuviria nació en Rosario de la Frontera‚ provincia de Salta‚ Argentina en 1818.
Su padre‚ el general José Ignacio Gorriti‚ fue un influyente político unitario (partido político argentino de tendencia liberal) y tuvo que emigrar al extranjero cuando Juan Manuel de Rosas llegó al poder del país.
No se fueron muy lejos‚ el país que eligieron fue Bolivia.
Juana era escritora‚ una de las primeras escritoras destacadas de argentina. En el Bolivia estudió y también se casó en la cuidad de La Paz. El afortunado fue Manuel Isidoro Belzú‚ décimo primer Presidente del país‚ aunque para cuando consiguió la presidencia ya hacía tiempo que había abandonado a Juana con sus dos hijas.
Se conocieron en Tarija‚ en la casa ubicada frente a la plaza central de aquella cuidad donde Juana y su familia se encontraban en calidad de huéspedes. La casa pertenecía al hijo del último Marqués de Yavi (único marquesado que se creara en la República Argentina).
Juana y la cocina
Juana nos dejó un libro llamado “Cocina Ecléctica” donde reune recetas de sus varias amigas. En el prólogo nos podemos encontrar con la frase: “El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón […]”
Si bien se atribuye a Juana la creación de las empanadas de caldo lo cierto es que en su libro no aparece la receta‚ y se dice que su marido no la consideraba muy buena en la cocina y ese fue uno de los motivos para que la abandonara a los pocos años de casados. Pero tengamos en cuenta que era un hombre muy temperamental y vivía enfocado con gran fervor en alcanzar el poder político del país…
Aún así¸ se cree que durante su estadía en Tarija los Gorriti pasaban por una mala situación económica y por ello Juana comienza a vender unas deliciosas empanadas rellenas con distintos tipos de carne‚ legumbres y abundante caldo.
La gente de la ciudad iba a comprar empanadas a “lo de la salteña” haciendo alusión al lugar de origen de Juana.
El termino se fue haciendo popular y es de esa misma manera como se conocen estas empanadas hasta el día de hoy.
La Receta

(Del libro “La Cocina en Bolivia” de Aida Gainsborg de Aguirre Achá)
Empanadas de caldo chuquisaqueñas (ahora llamadas salteñas)
“Prepare la víspera de hacer las empanadas lo siguiente: Con tres cucharadas de manteca (*1)‚ refría en una cacerola un platillo de cebolla blanca y otro de cebolla verde (*2) finamente picada y bien lavada ésta‚ agregue una platillo de ají colorado molido‚ sal y azúcar al gusto‚ un poquito de comino‚ orégano y un diente de ajo. Pique fino medio kilo de pulpa de cadera o lomo‚ ponga al ahogado‚ que de un hervor‚ además una taza y media de gelatina de pata de vaca bien condensada‚ agregue arvejitas cocidas‚ papas cortadas en cuadraditos no muy cocidas un platillo lleno‚ pedacitos de tuétano de vaca‚ fijándose que no tengan huesitos. Deje en lugar fresco hasta el otro día.
Prepare la masa de la manera siguiente: A seis tazas de harina cernida ponga seis cucharadas llenas de manteca‚ dos yemas‚ una cucharada de azúcar‚ dos tazas de agua tibia‚ una cucharilla llena de sal‚ mezcle y amase mucho hasta que sea una masa lisa y suave. Deje hasta el día siguiente. Queda muy bien la masa haciéndola la víspera y guardándola en una servilleta húmeda. Corte unos pedazos como para cada  empanada. Uslerée (*3) del alto de medio centímetro‚ ponga el jigote‚ no mucho para que no reviente‚ unas pasas sin pepas‚ un pedacito de huevo duro‚ media o cuarta aceituna‚ pase el extremo de la masa con clara de huevo o leche para que se adhiera bien‚ apriete y repulgue para arriba. Páseles por encima con una yema mezclada con agua. Cocínelas en horno bien caliente”
*1: Grasa.
*2: Cebolla de verdeo.
*3: Estire con el palote o uslero.
Laura Decurnex

Sommelier
*Nota publicada originalmente en Bebidas & Cia http://www.vinodeuruguay.tv/Revista.htm en su edición #X

Alasitas la feria de la ilusión y la abundancia

Cada 24 de enero la ciudad de La Paz celebra la fiesta de las alasitas, donde se compran miniaturas, de lo que se desea o necesita, esperando que durante el año se hagan realidad.
Cómprame
 

Fotografía: Fernando Miranda
La palabra “Alasita” en aymará significa “cómprame”. 
La costumbre de esta celebración tiene sus orígenes en el año 1781, cuando José de Segurola, siendo en aquel entonces gobernador intendente de La Paz, en agradecimiento de la resistencia de la ciudad al cerco indígena encabezado por Túpac Katari ordenó se celebre anualmente una fiesta en honor del Ekeko.
El dios de la abundancia
El Ekeko, dios de la abundancia, fecundidad y alegría se remonta a la cultura tiwanacota y suele representarse como un hombre que carga con una gran cantidad de bultos de alimentos y otros diversos objetos.
Durante la feria que se extiende por aproximadamente unas tres semanas el visitante puede adquirir casas, autos y materiales de construcción hasta alimentos, objetos electrónicos, dinero o certificados de divorcio, entre otras cosas, todo ello en forma de miniaturas que serán ch’alladas con fe para que a lo largo del año se hagan realidad.
Fotografía: Fernando Miranda
Gastronómicamente hablando es muy común encontrar productos de panadería y pastelería en miniaturas. Así uno puede comprar pequeñas marraquetas, empanadas y tortas.
Sin embargo, y ya dejando de lado las pequeñeces, también podemos encontrar variedad de platos típicos como la trucha frita, el sándwich de chorizo, anticuchos o el plato paceño entre otros.
Plato paceño
Tratándose de una costumbre típica de la cuidad de La Paz aprovecho para contarles acerca del plato paceño.
Este plato también esta relacionado con el cerco a la cuidad de La Paz que duró unos tres meses. En algún momento comenzaron a escasear los alimentos por lo que José de Segurola mandó a que los propietarios de haciendas recolectaran la mayor cantidad de alimentos posible, con lo que se logró reunir gran cantidad de choclos, habas, papas y queso de oveja, dando lugar de esta manera al nacimiento de este plato vegetariano al que con el paso del tiempo se le fue añadiendo carne.
Las cocineras de la feria aseguran que este plato es característico de las alasitas, ya que a través del choclo y las habas se representa la abundancia.


La receta
Plato paceño – Foto: Internet.
(Para 8 personas)

Ingredientes
8 choclos blancos tiernos.
1 kg de habas.
8 papas.
Queso.
¼ taza de aceite
 Preparación
En distintas cacerolas hervir los choclos, habas y papas hasta que estén tiernos. En el caso del choclo se le puede añadir al agua un poquito de azúcar y anís.
En un sartén freír con la ¼ taza de aceite el queso, de preferencia queso criollo.
Servir en cada plato un choclo, una papa, habas y una o dos rodajas de queso frito.
Se puede acompañar con llajua.


Por: Laura Decurnex
 Fernando Miranda
fernandomblues@gmail.com

*Nota publicada originalmente en Bebidas & Cia http://www.vinodeuruguay.tv/Revista.htm en su edición #VII