Servicio de Vinos en IGA con Carolina Cotinez

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El pasado sábado 24/09 en instalaciones del instituto de gastronomía IGA‚ tuvimos la oportunidad de asistir a una clase de Servicio de vinos en restaurante dictada por Carolina Cortinez Hospitality Manager de la bodega Lagarde quién llegó desde Mendoza a la ciudad de La Paz gracias a las gestiones de Jorge Rubin de Celis propietario de la importadora ISG.

Durante su charla Carolina hizo hincapié en la importancia de las experiencias vividas y la memoria emotiva al momento de fidelizar las marcas. Por ello la importancia de brindar un buen servicio a los comensales‚ para lo cuál es fundamental tener una buena actitud de servicio‚ es decir‚ tener ganas de hacer que los comensales vivan un buen momento mientras están en nuestro restaurante.

Remarcó también que al momento de descorchar una botella hay que valorar a todas las personas que hicieron posible que ese vino esté a nuestro alcance‚ desde el vendimiador hasta el importador pasando por enólogos‚ ingenieros agrónomos y muchísima gente más. Y que la gente en Bolivia debe interesarse y sentir orgullo de lo suyo y por supuesto también de sus vinos; algo similar te comentaba yo en esta nota (Amor a la camiseta)

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Cada vez que llega alguien a capacitar‚ realizar catas o dar seminarios es un gran enriquecimiento para la industria del vino y el sector de la restauración. Hay que interesarse y participar de este tipo de actividades para que cada vez tengamos más visitas. Así es que atentos todos y con ganas de seguir creciendo que es lo más importante.

Laura Decurnex – Sommelier

Sacacorchos

Sacacorchos en “T”

Desde principios del Siglo XVII¸ cuando el uso del corcho como cierre de las botellas comenzó a expandirse muchos hombres han ingeniado diversos métodos para removerlo.

Las primeras herramientas usadas para este fin fueron las tenazas ya que al principio los corchos sobresalían de las botellas‚ que por regla general eran de tamaños irregulares.

Sin embargo‚ muy pronto este nuevo material tuvo gran aceptación‚ se extendió‚ y al tiempo que se perfeccionaba la fabricación de las botellas también lo hacía el cierre de corcho‚ hasta conseguir un sellado completamente hermético cómo el que conocemos hoy; por ende también se volvió fundamental contar con una herramienta‚ de fácil uso y cómoda‚ para extraerlo.

Los primeros utensilios utilizados fueron espirales metálicos; se dice que quienes comenzaron esta costumbre se inspiraron en un instrumento utilizado por el ejercito inglés para quitar los algodones de dentro de los cañones de los fusiles. También sabemos que la primera patente de un sacacorchos‚ constante de una espiral con un mango de madera‚ de los llamamos en “T” data del año 1795 y estaba a nombre de Samuel Henshall.

Muchos modelos para un mismo fin

Sacacorchos de alas

Es el más utilizado en el hogar. De hecho seguro todos tienen uno en su cajón de los utensilios.

Sacacorchos de Dos Tiempos

También llamado de Doble Impulso; es el más utilizado por los profesionales del servicio en restaurantes. Requiere poco esfuerzo para su uso‚ es liviano y pequeño.

Sacacorchos Rabbit

Retira los corchos con el mínimo esfuerzo; sólo hay que accionar una palanca. Suelen ser de gran tamaño y por ello generalmente de uso doméstico.

Sacacorchos de pared

De uso sencillo y eficiente. Sin embargo requiere de una instalación permanente‚ fijándolo a la pared más adecuada para su uso.

Sacacorchos de láminas

Permite retirar los corchos sin perforarlos. Es ideal para abrir vinos añejos que podrían tener corchos muy delicados.

Sacacorchos neumáticos

Inyectan aire dentro de la botella provocando a través de la presión que el corcho sea expulsado. No suelen recomendarse ya que existen riesgos de romper las botellas por la misma presión.

Laura Decurnex
Sommelier
*Nota publicada originalmente en Bebidas & Cia http://www.vinodeuruguay.tv/Revista.htm 

¿Cómo servir una tabla de quesos?

Continuando con esto que se está convirtiendo en una guía completa del Queso te cuento cómo servir una tabla de queso para deslumbrar a todos y todas!

1. Servir distintos tipos de quesos hará a la vista más atractivo el plato además de aportar distintas texturas, sabores y aromas. En este punto es necesario cuidar el orden de servicio de los quesos, debemos comenzar con los más suaves para luego degustar los más intensos, si sirviéramos queso curado antes que un delicado Brie no podríamos apreciar el sabor de este ultimo.

2. Las frutas frescas tanto como los frutos secos son excelentes compañeros de los quesos. En el caso de los dátiles, pasas e higos potencian el sabor de los quesos curados; las peras, manzanas y uvas sirven para limpiar y descansar el paladar entre queso y queso; los frutos rojos, como frutillas, frambuesas y grosellas van muy bien con quesos de cabra de pasta blanda.

3. El pan es el acompañamiento ideal del queso, si este último es ligeramente salado irá muy bien con un pan de centeno y trigo o de nueces, los quesos muy aromáticos combinan muy bien con pan integral. Es recomendable animarse a intentar nuevas combinaciones con panes saborizados, como los de cebolla o tomate, o el pan de aceitunas por ejemplo.

4. Los encurtidos como cebollas, pepinillos o aceitunas acompañan quesos de sabores intensos ya que opacarían a los de sabores suaves impidiéndonos apreciarlos.

Laura Decurnex
Sommelier

Servicio del queso – Cortes

Generalmente los quesos se sirven en tablas para una cena ligera e informal por ejemplo, o como aperitivo o postre, pero hay varios aspectos a tener en cuenta al momento de servirlos.

En primer lugar debemos asegurarnos de sacar el queso del refrigerador alrededor de una o dos horas antes del servicio para que pueda desplegar toda su gama aromática y mostrar su verdadera textura, también, al igual que con los vinos, hay que cuidar el orden de servicio este deberá ser en orden ascendente desde los quesos más suaves y delicados hasta los más fuertes.

Al momento de cortar los quesos es importante que todos los comensales tengan la posibilidad de probar todas las partes del queso, desde el centro hasta la corteza, por esta razón los diferentes cortes dependerán de la forma y tamaño del queso.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Laura Decurnex
Sommelier

Los usos del decantador

Decantadores‚ esos bonitos botellones que quedan muy lindos sobre nuestras mesas de manteles blancos y copas enormes… pero‚ ¿Para que sirven además de para adornar nuestras cenas?
El uso del decantador tiene dos objetivos diferentes uno del otro‚ en primer lugar detallaré el que para mi es el único motivo por el que se hace necesario el uso del decantador o “decanter” y este es el decantado propiamente dicho o separación de elementos líquidos y solidos contenidos en una botella de vino.
El vino es un producto vivo que con el paso del tiempo produce depósitos‚ formaciones solidas compuestas por taninos y materia colorante‚ que es necesario remover antes del servicio para poder apreciarlo correctamente. Estos posos no son en ningún momento perjudiciales para nuestra salud y no es que no podamos consumirlos‚ sino que provocan una sensación molesta en boca.
Para poder realizar el decantado correctamente consiguiendo separar en su totalidad los elementos solidos es necesario dejar nuestra botella durante unas 24 hs en posición vertical‚ consiguiendo así que todos los sedimentos se acumulen en el fondo de la botella y al momento del servicio con mucho cuidado y con un vertido uniforme‚ para evitar que el vino se remueva dentro de la botella y ponga los solidos nuevamente en suspensión‚ pasaremos nuestro vino de la botella al decantador.
En este punto cabe aclarar que cuanto más viejo sea nuestro vino más frágil se volverá al contacto con el oxigeno por lo que se recomienda que el decantado se realice en el mismo momento en que se vaya a consumir.
El segundo uso para el que acudimos al decantador es el oxigenado o aireación de los vinos‚ generalmente jóvenes‚ que se presentan cerrados‚ es decir que tienen poca expresión aromática‚ o que muestran un exceso de alcohol o taninos muy marcados.
Con la ayuda del oxigeno estos vinos pueden muy rápidamente modificar su primera impresión y comenzar a mostrarse‚ más expresivos‚ delicados y menos alcohólicos. Sin embargo‚ al momento del servicio del vino en nuestras copas y girándolo dentro de ellas obtenemos el mismo resultado‚ claro está con algunos minutos extra‚ y al no acelerar esta transformación somos capaces de conocer el vino en todas sus facetas.
Para realizar una oxigenación o aireado de nuestro vino debemos entonces simplemente trasvasar el contenido de nuestra botella al decantador.
Dicho todo esto y como mencioné en un comienzo el aporte estético del decantador a nuestras mesas es grande y si lo que buscamos es lucirnos e impresionar a nuestros invitados tenemos muchas opciones en cuanto a formas‚ hay algunos que son toda una obra de arte y con ellos seguramente cumpliremos nuestro objetivo.
Por: Laura Decurnex
Sommelier

Foto: www.riedelusa.net

*Nota publicada originalmente en Bebidas & Cia http://www.vinodeuruguay.tv/Revista.htm en su edición #VIII

La Copa


De todos los accesorios que giran alrededor del vino hay uno que es indispensable e irremplazable, esa es la copa, y su importancia radica en que sólo con la copa indicada podremos disfrutar del máximo potencial de los vinos que descorchemos. 


Existen tres factores que hacen de la copa el instrumento ideal para el servicio del vino, estos son la forma, el tamaño y el material con que haya sido elaborada.


La forma
Una copa con la boca (o parte superior) de un diámetro inferior al resto del cáliz permite retener con mayor facilidad los aromas que desprende el vino, facilitando así su apreciación.

Tamaño

Este debe ser lo suficientemente grande para permitir que al momento de imprimir un movimiento de rotación el vino tenga espacio suficiente para moverse dentro de la copa, de esta manera se favorece a la aireación del mismo.

Material

Necesitamos que nuestras copas estén elaboradas con cristal transparente, incoloro, delgado, sin tallas ni serigrafía para permitir una correcta observación del color y la limpidez del vino.

Dicho todo esto no podemos dejar de mencionar que hay una copa ideal para cada tipo de vino, así, por ejemplo, los vinos espumantes conservan mejor las burbujas y su delicado aroma en las copas largas y estrechas como las fluté o tulipanes y los tintos de reserva se expresan mejor en una copa de grandes dimensiones que permite una buena oxigenación.

Es muy sencillo hacer un ejercicio en casa donde en una copa de vino tinto, un vaso de agua, una copa flauta y un vaso de whisky serviremos el mismo vino y podremos reconocer allí como este parece distinto en cada copa o vaso, de hecho si no observáramos el momento de servicio probablemente afirmaríamos que es un vino distinto en cada caso.

Expertos en copas
Expertos en el tema son los señores de Riedel, a quienes no podíamos dejar de mencionar en esta nota, la firma oriunda de Bohemia cuenta con 250 años de trayectoria que la respaldan.

Es en el año 1960 cuando Claus Riedel presenta por primera vez una copa para cada tipo de vino, estas eran de cristal transparente y sin adornos, sin lugar a dudas un acto visionario si tenemos en cuenta que en aquella época se acostumbraban las copas de colores y muy adornadas pensadas más para satisfacer la estética que la funcionalidad.

Riedel ve la copa como un instrumento para destacar el gusto, aroma, aspecto y personalidad del vino; saben que la forma de cada una es la responsable de entregar una correcta intensidad y calidad del bouquet y correcto flujo del vino para que actúe sobre determinadas zonas de la lengua y así estimular ciertas papilas gustativas.

El cuidado de las copas

Las copas de cristal tienen una superficie mas rugosa que las de vidrio ordinario, esto facilita la retención de los aromas, pero también son más delicadas, se rayan más fácilmente y absorben aromas extraños, por ello se recomienda lavarlas con agua tibia y en lo posible sin detergente (en caso de usarlo este debe ser suave o diluido) y con un poco de alcohol que facilitará la eliminación de materias grasas y otorgará mayor brillantez. Al momento del secado se utilizarán dos paños o lienzos que no dejen pelusas, uno para sostener la copa y otro para secarla.

Laura Decurnex
Sommelier

*Nota publicada originalmente en la edición número 2 de la revista uruguaya Bebidas & Cia http://www.vinodeuruguay.tv/Revista.htm