A la hora de elaborar el mosto de uva, en el momento en que se rompen los granos, inician de forma simultánea dos fenómenos, la fermentación y la maceración. El día de hoy vamos a hacer hincapié en la maceración, más precisamente en la bastante mencionada maceración carbónica.
¿A qué llamamos maceración?
Básicamente, una maceración consiste en la permanencia más o menos prolongada, en determinadas condiciones, del mosto (zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y hacerse vino) en contacto con las partes sólidas de la uva y la posterior transferencia o cesión de sustancias de estas partes sólidas al mosto. Decimos en “determinadas condiciones”, porque puede realizarse inclusive sin romper del grano de uva, como sucede en la maceración carbónica.
¿Qué es la maceración carbónica?
La maceración carbónica consiste en colocar racimos de uvas enteros en depósitos cerrados de acero inoxidable, en una atmosfera inerte, pobre de oxígeno y enriquecida con dióxido de carbono, en estas condiciones se va a producir una primera etapa de fermentación-maceración.
Aunque hoy en día quizás lo veamos como un método novedoso, la maceración carbónica se viene utilizando desde la antigüedad, cuando no existía la maquinaria para realizar el estrujado de las uvas de manera automática, raramente se realizaba en su totalidad, muchas veces los viticultores se conformaban con dejar los racimos en depósitos de fermentación sin estrujar ni descobajar.
Ahora bien, es muy importante que la uva sea tratada con tanto cuidado como sea posible,cuanto más sanas se mantengan las uvas, será más fácil la producción de energía a partir de sus propios nutrientes, o sea que fermenten.
La fermentación en la maceración carbónica se da en 2 etapas:
- Una primera etapa de fermentación-maceración.
- Una segunda etapa de fermentación.
En la primera etapa las levaduras reaccionan en un medio que va incrementando su volumen y que tiene una composición variable. Esta variación es debida a la acción de microorganismos, pero también a la continua adición de mosto procedente de las uvas estrujadas por el aplastamiento. Gracias a la anaerobiosis, en el interior de la baya, se produce una fermentación que, sin intervención de las levaduras, transforma una pequeña cantidad de azúcar en alcohol.
Durante la segunda etapa de la fermentación, las levaduras y las bacterias lácticas se encuentran en un medio rico en azúcares de los mostos prensados, con un índice elevado de crecimiento microbiano. Esto explica la velocidad de fermentación durante la maceración carbónica, la rápida estabilidad biológica de estos vinos y la eventual competición entre los diferentes microorganismos.
La fermentación intracelular de las uvas se detiene cuando las células son asfixiadas por el alcohol. Se forma igualmente gas carbónico, un poco de glicerol, con ácido succínico y diversos productos secundarios de la fermentación del azúcar y disminución del ácido málico. Al final de la maceración carbónica, las uvas son prensadas y el mosto resultante pasa a una segunda fermentación, junto con todos los tratamientos característicos de la vinificación tradicional.
Beneficios de la maceración carbónica
Las ventajas de esta clase de vinificación residen sobre todo en la falta de la necesidad de “calentamiento” de las cubas y en una mejora de los caracteres organolépticos:
- Suavidad debida a la disminución de la acidez y a la menor extracción de los polifenoles de los hollejos y pepitas.
- Desarrollo de un aroma secundario, formado por las levaduras, característico y complejo.
La vinificación con maceración carbónica conviene particularmente en las regiones con tendencia a producir vinos ácidos y duros, beneficia la vinificación de vinos muy jóvenes. Estos conservan su calidad original, en general, durante su primer año. No son apropiados para envejecer, ya que pierden su perfil frutado y sus características especiales.
Suyay.
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