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Maridaje de vinos y quesos

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Maridaje de Vinos y Quesos – Pinterest

Durante mucho tiempo en la historia, lo más habitual fue combinar quesos y vinos de la misma región. A este concepto se le llama maridaje viña-pasto, porque los pastos donde se alimenta el ganado son cercanos a los viñedos, y comparten el clima y el tipo de suelo.

Posteriormente se fueron haciendo maridajes con vinos y quesos de países diferentes, cuya armonía se descubrió con el comercio internacional. Es el caso de la combinación del Oporto portugués y el queso Cheddar británico‚ por ejemplo. Seguir leyendo Maridaje de vinos y quesos

Tilsit y porqué tiene ojos el queso..?

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Tilsit

Este queso que debe su nombre a la cuidad de Tilsit (Prusia Oriental); fue descubierto por queseros holandeses en el siglo XIX que en realidad querían elaborar Edammer. Tras el intento fallido nace el Tilsitier que hoy en día es producido sobre todo en el norte alemán.

Elaborado principalmente con leche pasteurizada de vaca, aunque se lo puede encontrar elaborado con leche cruda, su contenido graso es de 30 a 60%, su periodo de afinamiento varía entre los dos y cinco meses para los quesos jóvenes y hasta un año para los curados, su corteza es fina y seca de color amarillo claro, con una ligera capa de moho, también puede presentarse cubierto de cera o plástico, las pasta es elástica con pequeños agujeros dispuestos de manera irregular.

Acompañar con: Vinos blancos secos y tintos de cuerpo medio.

¿Por qué el queso tiene ojos?

En algunos quesos, las bacterias que permanecen en la cuajada siguen alimentándose de la lactosa (azúcar de la leche) y como resultado de su proceso metabólico liberan dióxido de carbono. Este gas forma burbujas —de similar manera a las que forma en una bebida espumosa— pero quedan atrapadas en el interior del cuerpo sólido sin posibilidad de escapar‚ formando así los agujeros.

Laura Decurnex – Sommelier

 

Roquefort

Roquefort

Su origen data de antes del siglo XIV, convirtiéndolo esto en el queso más antiguo de Francia.

Dice la leyenda que un joven pastor se había retirado a una cueva a merendar pan con queso, elaborado con leche de sus ovejas, pero justo en ese instante pasó una bonita chica que hizo que el pastor olvide su hambre, este dejando el pan y el queso en la cueva, la siguió.

Semanas después al pasar nuevamente cerca de la cueva, hambriento, el pastor se acuerda de la merienda que dejo olvidada, al ir a buscarla encuentra el pan y el queso llenos de moho, pero tal era su hambre que igualmente probó el queso y quedo maravillado con su descubrimiento ya que este era una delicia.

El contenido graso de este queso, que se elabora a partir de leche de oveja, es del 52%, su pasta es ligeramente grumosa, cuando joven es de color blanco y a medida que va madurando adquiere un color marfil, también en esta última etapa es más abundante el moho azul.

Denominación de Origen (AOC): Roquefort / Roquefort-sur-Soulon – Francia.
Obtuvo la DO en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP.

Acompañar con: Vinos dulces.
Laura Decurnex
Sommelier

Parmesano Reggiano

Parmigiano Reggiano
Nace durante la Edad Media en la provincia de Reggio Emilia, bajo la diócesis de Parma, por ello su nombre se constituye a partir de los gentilicios de estas dos provincias, también puede ser elaborado en Módena, Mantua y Bolonia.
Se elabora a partir de una mezcla leche de vaca semidesnatada y entera, su contenido graso es del 32%, la corteza es aceitosa, de color oscuro o dorado, su pasta es dura, granulada, de color amarillo paja, con agujeros diminutos. Con un año de maduración se habla de un queso joven (fresco), a los dos años se lo denomina queso maduro (vecchio) y luego de los tres o más años se lo llama queso muy maduro (stravecchio)

Denominación de Origen Protegida: Parmigiano Reggiano / Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, Mantua – Italia.

Acompañar con: Vinos espumosos secos para el parmesano joven, para su variante madura semidulces o tintos con taninos delicados.

(*los taninos del vino no se llevan bien con la sal)

Laura Decurnex
Sommelier

Gruyère

En el año 1115 el primer conde de Gruyère estableció mediante un escrito el derecho de elaborar queso en la zona montañosa de esta región.

Le Gruyère AOP
Fuera de Suiza durante muchos años el término Gruyère era genérico y se utilizaba para nombrar tanto a los quesos suizos, como a cualquier queso producido en Francia bajo ese nombre, esto incluía al Emmental, que a diferencia del Gruyère si tiene ojos, de allí la expresión popular “tiene más agujeros que un queso de Gruyère”. Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyère y se incluyen los quesos Comté, Beaufort y Emmental.

Con un contenido graso del 49%, se elabora a partir de leche de vaca cruda, presenta la corteza granulada y untuosa de color marrón, su pasta es suave pero firme y poco grumosa de color marfil, el tiempo de mínimo de maduración para los Gruyères jóvenes es de cinco meses, mientras que los curados necesitan al menos 12 meses.

Denominación de Origen: Le Gruyère / Gruyère – Suiza.

Acompañar con: Merlot y Cabernet Sauvignon entre los tintos, o blancos afrutados.

Laura Decurnex
Sommelier

Gouda

Representante del 50% de la producción quesera de los Países Bajos, es una de las variedades más difundidas en el mundo, este queso debe su nombre a la pequeña ciudad de Gouda ubicada cerca de Rotterdam.

Noord-Hollandse Gouda
Elaborado a base de leche de vaca pasteurizada, su contenido graso es del 48%, el tiempo de maduración puede llegar a durar hasta más de un año, en este punto se llama Queso Quebradizo, aunque los Gouda jóvenes maduran entre cuatro y seis semanas. Generalmente se encuentra en forma cilíndrica, aun que no deberíamos extrañarnos si lo encontráramos en forma de bloque, su corteza lavada es de color amarilla o negra y se reviste de una suspensión plástica. Cuando joven su consistencia es lisa, suave y fácil de cortar, la pasta es flexible y con ojos pequeños y redondos, en cambio cuando viejo se torna muy duro y quebradizo, su aroma cremoso se transforma en picante, su sabor es fuerte y especiado.
Noord-Hollandse Gouda
Denominación de Origen Protegida: Noord – Hollandse Gouda / Gouda – Holanda.

Acompañar con: Blancos intensos como Chardonnay, Pinot Grigio o Riesling, entre los tintos buscar lo más ligeros y afrutados.

Laura Decurnex
Sommelier

Danbo

Gammelost

Originario de Dinamarca, se elabora con leche de vaca, es de pasta semidura y firme, puede cortarse fácilmente, su corteza es seca y dura de color amarillento generalmente cubierta de cera roja o amarilla, presenta pocos ojos redondos del tamaño de una arveja. Tiene un sabor suave, fresco y muy agradable.

Se envejece cubierto con un cultivo bacteriano, el cual se lava al final del tiempo de curación que oscila entre los entre 3 y 13 meses.

Cuando madura durante mucho tiempo se denomina Gammelost‚ o también Gamalost‚ y se considera una exquisitez debido a su sabor intenso. (Basta con ver la foto para imaginar su sabor…)

Acompañar con: Vinos ligeros y frutados como el Riesling o rosados, incluso semi dulces cuando el queso es joven. Cuando se trate de un Gammelost buscar vinos muy intensos‚ ya sea un buen cosecha tardía o un tinto de reserva con mucho carácter.

Laura Decurnex
Sommelier

Cheddar

Cheddar
Se sabe que al menos desde el año 1170 se elabora este queso en el pueblo de Cheddar, en el condado de Somerset, al suroeste de Inglaterra donde los granjeros lo elaboraban siguiendo sus propios métodos y recetas. Recién en el siglo XIX se produjo el cambio a la producción a gran escala.

Elaborado a partir de leche de vaca, su contenido graso es del 48%, el afinamiento o maduración varía entre los nueve y veinticuatro meses, la corteza es seca y fuerte, la pasta compacta y firme, de color blanco cremoso cuando joven y amarillenta cuando está en su punto máximo de maduración. 
En la elaboración del West Country Farmhouse Cheddar no se permite la adición de colorantes, sin embargo los quesos Cheddar de otras regiones pueden ser coloreados con achiote o azafrán, por ejemplo, para obtener el característico color amarillo de esta variedad.
Denominación de Origen: West Country Farmhouse Cheddar / Dorset, Devon, Somerset, Cornualles – Inglaterra.

Acompañar con: Tintos maduros, con cuerpo, como Cabernet Sauvignon o Syrah con paso por madera.

Laura Decurnex
Sommelier

Camembert

Camembert de Normandie – Pinterest

Cuenta la historia que en el año 1791 Marie Harel, una campesina del pequeño pueblo de Camembert, escondió en su casa a un sacerdote de Brie que escapaba del terror de la Revolución, este sacerdote antes de dejar su casa le enseño los secretos para elaborar el queso de Brie, sin embargo, no se sabe si intencionalmente o no, Marie modificó la formula obteniendo como resultado un queso único.

Años más tarde su hija consiguió darle a probar este queso a Napoleón, este quedó tan impresionado con el manjar que lo volvió el queso más popular de Francia.

Desde 1880 se envasa en pequeñas cajas de madera para facilitar su transporte a largas distancias y en 1910 con el descubrimiento del Penicillium Candidium su corteza pasó de un color azulado a blanco.

Su contenido graso es del 45%, se elabora a partir de leche cruda de vaca, sin prensar ni cocer, tiene forma de cilindro plano, debe voltearse cada 48 horas, su corteza es mohosa y blanca, la pasta de color amarillo claro es cremosa, posee aromas ligeramente afrutados, debe madurar entre 6 y 8 semanas.

Denominación de Origen (AOC): Camembert de Normandie / Normandía –Francia.

Acompañar con: Tintos jóvenes de la cepa Tempranillo, Malbec, Pinot Noir, Merlot o un rosado fuerte.

Laura Decurnex
Sommelier

Brie

Su origen data del siglo XIII en la región de Île de France, entre la zona del rio Sena y el Marne.

Declarado entre los nobles gobernantes “el rey de los quesos” en 1814 durante el Congreso de Viena, aún hoy se lo conoce de esta manera. 

La variedad que se alzó con ese título es el Brie de Meaux, ya que el término Brie es común a una pequeña familia de quesos, que junto al nombre Brie llevan también el nombre del lugar donde se elaboran.

El Brie de Meaux se elabora con leche entera de vaca sin pasteurizar, se lo distingue por su intenso aroma a fruta y su corteza más oscura que la de los otros Brie, madura entre cinco y seis semanas, es de pasta blanda y blanca prensada, no cocida, y de forma cilíndrica y plana, su contenido graso es del 45%.

En 1910 se descubre el Penicillium Candidium, que es el hongo blanco que se extiende en la superficie de estos quesos para que maduren, esto significo un gran adelanto en su elaboración, ya que antes de esta fecha la maduración se realizaba por acción de otros microorganismos.

Denominación de Origen (AOC): Brie de Meaux y Brie de Melun / Île de France – Francia.

Acompañar con: Varietales elaborados a partir de la cepa Syrah, Cabernet Sauvignon y Malbec o vinos de corte de gran cuerpo.

Laura Decurnex
Sommelier