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Cata a la brasileira

Ya te había contado antes en el blog sobre la cata de café ☕️. Haciendo click AQUÍ puedes leer los conceptos generales, y haciendo click AQUÍ puedes conocer más detalles de la cata de café espresso. Sin embargo hoy me voy a enfocar en la cata a la brasileira que es la metodología que me había quedado pendiente.

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La cata a la brasileira es el método más extendido para realizar el análisis sensorial del café; durante esta practica el café debe ser presentado en todas sus formas, es decir, el grano en verde, el grano tostado y la infusión. Una gran diferencia con respecto a la cata de espresso ya que en ese caso se cata una infusión terminada, tal cómo te la sirven cuando pedís un espresso en cualquier cafetería.

Procedimiento

En primer lugar se valorará la fragancia del café tostado, que estará recién molido; aquí descubriremos la frescura del café y también indicios de lo que luego se mostrará con mayor fuerza en la infusión.

Por su parte, la infusión se prepara en una taza alta, idealmente transparente y con tapa, agregando 8 gramos de café tostado molido y 150 cc de agua (que este casi a punto de hervir). Por supuesto el agua no deberá aportar ningún aroma o sabor, por ello se suele utilizar agua mineral, y en ningún caso se añadirá azúcar. cuchara_catadora_2048x2048

El café molido en una primera instancia flota y forma una especie de costra que a los 3 minutos se deberá romper con la cucharilla para reconocer los aromas en el vapor que se desprende. La cucharilla en cuestión es especial, deberá ser grande, de amplia y redonda cazoleta. Se dice que la mejor manera de oler la infusión es mojando la cucharilla y colocándola de manera horizontal sobre la taza, con la parte convexa hacia arriba, de esta forma al acercar la nariz captaremos intensamente los aromas de la infusión.

El paso siguiente será llenar la cucharilla de café y sorberlo fuertemente, a fin de que este se expanda por toda la cavidad bucal. Se analiza un detalle a la vez (acides, aroma, sabor, cuerpo, etc.) escupiendo cada vez la infusión sorbida y enjuagando la boca con agua mineral antes de analizar el siguiente parámetro.

Cómo podemos ver, la cata a la brasileira es un método más complejo para la cata de café, pero también el más fiable para hacer un análisis objetivo. Aquí no hay barista que salve un café que tal vez no está en sus mejores condiciones; o en el peor de los casos, no hay brasita que arruine un buen café… Por ello esta practica es la que se realiza a nivel internacional al momento de puntuar los cafés, factor importantísimo para su posterior comercialización.

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Cata a la brasileira en Typica – Fotografía: Fernando Miranda

Laura Decurnex – Sommelier

Cata a ciegas de Syrah…

Hace unos días realizamos la reunión de cierre de año con el grupo de Cata de Altura. Los anfitriones ya habían avisado que prepararían un lechón a la caja china y cómo habitualmente realizamos catas temáticas decidimos que la cepa estrella de la noche sería la Syrah.

Los vinos de esta variedad que se elaboran en Sudamérica‚ que es de donde proviene la mayoría de las etiquetas que catamos‚ suelen mostrar aromas que se salen de lo común‚ es decir‚ pocas veces predominan los frutos rojos sino que acostumbran presentar notas a especias; el regaliz* es una nota aromática frecuente‚ junto con el mentolado y la pimienta negra‚ estos vinos pueden presentar taninos algo secantes pero generalmente delicados y cuerpo medio; y quizás es este perfil diferente lo que hace que luego de la tercer copa de Syrah una persona pueda determinar si lo ama o lo odia. Cosa que también nos sucedió dentro de nuestro grupo de catadores…

* (quienes comieron‚ y disfrutaron como yo‚ alguna vez un caramelo Media Hora sabrán de lo que hablo cuando digo regaliz; sino pueden comparar este aroma con el del hinojo o el anís)

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Sin más rodeos les cuento cuáles fueron mis favoritos entre los 6 argentinos‚ 1 boliviano‚ 1 chileno y 1 australiano. (En la foto hay un J. Bouchon Canto Sur 70% Carménère‚ 15% Carignan y 15%País que no lo cuento porque está ahí de infiltrado‚img_2755_fotor pero aprovecho a decirles que es un juguito de frutas 😉  muy suave y delicado por donde lo veas)

Trapiche Syrah Fond de Cave 2013 – Mi número 1

Elaborado por la bodega Trapiche‚ ubicada en Godoy Cruz – Mendoza‚ cuenta con una trayectoria de más de 130 años y un Director de Enología de lujo: Daniel Pi.

Es un vino con buena estructura‚ de color guindo oscuro y aromas a fruta negra madura‚ almendra‚ pimienta negra y todo ello acompañado de aromas a humo/ahumados. En boca muestra más carácter que el resto de los vino catados.

[Yellow Tail] Reserve Shiraz 2012 – Mi número 2img_2766_fotor

Por muy poco este vino quedó número 2 en mi podio.

De la reconocida bodega Casella Wines‚ de dueños sicilianos‚ ubicada en el suroeste de Australia; [Yellow Tail] es el vino más famoso de aquel país y un éxito de ventas. Siendo que la Shiraz (o Syrah‚ que es lo mismo) es la variedad tinta más importante de Australia celebro que hayamos tenido la oportunidad de catarlo y compararlo.

También mostró un color más oscuro que los demás‚ aromas a regaliz‚ caramelo de café‚ pimienta y rosas rojas. En boca es de cuerpo medio y bastante persistente.

Veuve Clicquot Brut – La frutilla del postre

Si bien no es un Syrah‚ queríamos cerrar el año con buenas burbujas…

Hace un tiempo te contaba un poco de la historia de Barbe-Nicole Ponsardin, “La viuda de Clicquot” que podes leer haciendo click AQUÍ.

Este Champagne‚ de delicadas y cremosas burbujas‚ rosarios abundantes y persistentes; enseña aromas a fruta blanca‚ cómo la piña‚ y fruta de carozo‚ cómo el durazno blanco‚ además en nariz hay flores y sutiles cítricos Es un vino muy elegante‚ agradable y de final largo. Definitivamente un inmejorable cierre de jornada.

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Foto: Pablo Lopez

Laura Decurnex – Sommelier

 

La Buena Vida radio -#9- Vinos! Cata y muchos tips.

En La Buena Vida hablamos de vinos nuevamente un tema que nos apasiona y será recurrente. Conversamos a cerca de la cata de vinos‚ fichas de cata‚ temperaturas de servicio y mucho más.
Este podcast lo grabamos el día en que Dylan ganó su Oscar… así que hacemos nuestro descargo por las críticas al respecto y su música nos acompaña durante todo el programa.
#LaBuenaVida #Podcast #Lifestyle #Radio #Vino

La Buena Vida Radio es un podcast que trata sobre el disfrute de las cosas buenas de la vida. Hablaremos mucho sobre vinos‚ bebidas y gastronomía en general.
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Cata de espresso

Espresso

Hace un tiempo te contaba brevemente sobre la cata de café. Podes leer la nota haciendo click aquí. Hoy te cuento más acerca de la cata de espresso.

Lo bueno de la cata de espresso es que la podemos realizar en cualquier cafetería‚ ya que en este caso se cata un café terminado‚ es decir tal cómo se serviría a todos los clientes.

La calidad del espresso viene dada por el equilibrio entre sabor‚ aroma‚ cuerpo y textura. Y aquí cabe resaltar que en un espresso influye mucho el saber hacer del barista‚ ya que aún el mejor café del mundo puede arruinarse ante un barista sin experiencia.

Es importante que en la maquina a utilizar estén correctamente reguladas la presión‚ temperatura‚ nivel de agua y se encuentre perfectamente limpia. El molido debe ser el óptimo y el agua estar descalcificada y purificada.

La cata debe realizarse rápidamente ya que cuanto más fría‚ menos aromas desprenderá la infusión.

Parámetros a analizar

Crema

Es un aspecto muy importante de la cata de espresso (en la cata a la brasileira es inexistente)‚ y se produce cuando el agua caliente a alta presión arrastra partículas coloidales‚ grasas y aceites del grano de café molido.

Cuando la crema resulta espesa‚ consistente‚ uniforme‚ con pequeñas motas oscuras que recuerdan la piel de un tigre‚ tiene un espesor de 2 a 3 mm. y se va perdiendo lentamente es sinónimo de un espresso correctamente elaborado. En cambio una crema que se presenta de color marrón oscuro y con una mancha blanca en el centro suele indicar que la temperatura del agua y la presión fueron superiores a lo normal y el café resultara fuerte, astringente y con un amargor excesivo.

Debemos tener en cuenta que una crema muy oscura puede ser señal de un tostado muy intenso; y una crema con grandes y efímeras burbujas puede deberse a un incorrecto molido, presión o temperatura del agua.

En algunos casos incluso la crema es inexistente, sólo se aprecia una corona al rededor de la taza lo que probablemente suceda por una incorrecta extracción, muy alta temperatura del agua o poca cantidad de café.

Para analizar de mejor manera la crema se suele utilizar la parte posterior de la cucharilla, la cual arrastramos por la superficie de la infusión para ayudarnos a reconocer la textura y tamaño de las burbujas.

Aromas y sabores

Un café de calidad tendrá un nivel alto de acidez, si no acostumbramos a beber espresso frecuentemente es posible que la primera reacción sea de rechazo, sin embargo el paladar se acostumbra relativamente rápido y luego esa acidez se torna refrescante, muy agradable y deseada.

Es necesario mencionar también que en un buen café no debe predominar el amargor como frecuentemente se piensa. De todas maneras‚ para un buen equilibrio gustativo es deseable que se encuentren en la infusión todos los sabores básicos.

Entre los aromas nos encontraremos con un abanico muy extenso ya que cada café según su lugar de procedencia, beneficiado, tostado y preparación presentará diferentes perfiles que pueden ir desde los aromas torrefactos, frutales, florales, terrosos y de maderas a muchos otros.

Cómo dato final, entre espresso y espresso es necesario limpiar la boca con agua ya que las sensaciones de la infusión suelen permanecer largo tiempo en el paladar.

Cómo siempre digo, en el análisis sensorial elementos fundamentales son la atención y la concentración, si puedes dejar de beber por el simple hecho de beber ya tienes la mitad del camino allanado…
Laura Decurnex
Sommelier

Cata de café

Dos son las maneras‚ muy diferentes entre sí‚ de catar café y en cada una de ellas se analizarán diferentes parámetros.

Cata de café – Fotografía Fernando Miranda

El objetivo es el mismo que el de cualquier análisis sensorial de cualquier otro producto: Conocer sus características‚ ya sean defectos o virtudes.

Para ello‚ a través de nuestros sentidos‚ analizaremos:

Acidez (elemento fundamental de un buen café)
Cuerpo (peso o volumen en boca)
Aroma
Sabor

Los dos métodos utilizados para la cata son la “Cata de espresso” y la “Cata a la brasileña”. La principal diferencia entre ambos es que en la segunda catamos una infusión que poco tiene que ver con lo que nos servirían en una cafetería. En cambio‚ en la cata de espresso catamos un café terminado tal como nos lo servirían o deberían hacerlo‚ cada vez que pedimos un espresso en cualquier parte.

Básicamente una se enfoca más en reconocer la calidad de los granos de café, y la otra, en reconocer la excelencia en la preparación de la infusión.

El tipo de beneficiado‚ es decir‚ el proceso mediante el cual el fruto del cafeto es tratado para separarlo del grano (semilla); el tipo de tueste‚ un tostado ligero permitirá apreciar de mejor manera las características del café‚ en cambio un tostado fuerte tapará aromas y sabores delicados; el tamaño de la molienda‚ la temperatura del agua y el tiempo de infusión son algunos de los factores que nos permitirán obtener infusiones de gran calidad‚ o no si es que no tenemos un barista a mano‚ ya que un buen profesional del café sabrá sacar a relucir lo mejor de los granos con los que trabaja.

En entradas posteriores detallaré el procedimiento para llevar a cabo cada uno de los métodos de cata mencionados; así es que estén atentos a los nuevos post o visiten el apartado “Café”.

“Frente a una taza con café se piensa, pero también se 

discute, se recuerda o se argumenta. Frente a la taza con café se columbra, 

se reflexiona, se sueña, se imagina, se escribe, se conversa, se enamora, 

se seduce, se rompe, se reconcilia, se halaga, se sugiere, se invita…

Y el café, el misterioso café escucha, profetiza, atestigua, aconseja, da fe, 
observa, asiente, se ruboriza…”
 

 Gustavo Máynez Tenorio

 

Laura Decurnex
Sommelier
Fotografía Fernando Miranda

Cata de chocolate

Pinterest

En esta nota trataremos de realizar un breve repaso por la cata de un producto tan variado‚ complejo‚ rico y apreciado…

La cata‚ o análisis sensorial‚ de los chocolates es en cierta forma similar a la de los vinos. Más que nada si tenemos en cuenta que poniendo atención‚ y no solo comiéndonos el chocolate ¡Cómo hacemos siempre! descubriremos un mundo que hasta ahora se nos mantenía oculto.

En una cata de chocolates también entran en juego‚ y de hecho es imprescindible‚ el uso de los sentidos y de igual forma se deben tener en cuenta varios aspectos para conocer cada uno de los chocolates que catemos.
Y digo conocer porque catar es conocer al detalle‚ minuciosamente‚ libre de prejuicios.
En cambio degustar‚ probar‚ comer o beber son nada más ¡y nada menos! Que disfrutar.

El sentido de la vista

Cómo todas las comidas y bebidas el chocolate también “entra por los ojos”‚ por eso los productores se afanan en ofrecernos presentaciones vistosas‚ desde el packaging‚ distintos colores‚ formas‚ tamaños‚ etc. Así nos encontramos con chocolates en tabletas‚ ramas‚ bombones… y la lista continúa.

Sin embargo‚ y más allá de las presentaciones‚ debemos poner atención a otros aspectos. Por ejemplo el color‚ si se trata de un chocolate negro ¿Cuán oscuro es? ya que cuanto más oscuro sea significa que posee mayor cantidad de cacao y quizás una torrefacción más intensa de los granos también.

Otro aspecto importante lo encontramos en la superficie del chocolate ¿Es brillosa?‚ ¿De color uniforme?‚ ¿Sin manchas? Eso nos indicaría que el chocolate ha sido templado‚ moldeado y enfriado correctamente. Caso contrario puede tratarse de una mala conservación‚ con cambios temperaturas importantes y excesos de humedad‚ o problemas en la elaboración.

También observaremos que la tableta no presente burbujas de aire y que al partirla no produzca migas.

El sentido del tacto

En esta etapa deberemos presionar la superficie de la tableta de chocolate para comprobar su ductilidad y luego partimos la pieza para juzgar la granulosidad‚ ligereza y textura.

El sentido del oído

Un buen chocolate‚ conservado en buenas condiciones‚ hará un sonido seco y pronunciado al partirse‚ así también como un crujido característico al masticarlo.

El sentido del olfato

El aroma de un chocolate‚ ya sea intenso o débil‚ nos informará a cerca del porcentaje de cacao que posea la muestra y la calidad de su torrefacción.

Utilizando también las vías nasal directa (oliendo el chocolate) e indirecta (con el chocolate en la boca) se busca distinguir los aromas característicos del cacao de los que derivan de los diferentes ingredientes y tipos de elaboración (leche‚ caramelo‚ frutos ecos‚ etc.)

Pondremos atención también a la complejidad de la paleta aromática.

El sentido del gusto

Ya con el chocolate fundido en la boca pondremos atención a los sabores dulces‚ ácidos y amargos‚ cuanto tarda en fundirse el chocolate‚ si es cremoso‚ si es astringente‚ cuanto perduran las sensaciones en la boca luego de deglutirlo.

Y por supuesto si el conjunto nos ofrece una sensación agradable y equilibrada que quisiéramos repetir.

Laura Decurnex
Sommelier

*Nota publicada originalmente en Bebidas & Cia http://www.vinodeuruguay.tv/Revista.htm en su edición #XI